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    Traumhafte Torten: Kreationen eines Spitzenkonditors
    Traumhafte Torten: Kreationen eines Spitzenkonditors
    Traumhafte Torten: Kreationen eines Spitzenkonditors
    Ebook236 pages1 hour

    Traumhafte Torten: Kreationen eines Spitzenkonditors

    By Adolf Andersen

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    About this ebook

    Keine festliche Kaffeetafel ohne Torte: Süße Sünden auf 24 Zentimetern im Durchmesser: Hamburgs Top-Konditor Adolf Andersen, hat cremige, sahnige und fruchtige Torten ausgewählt, die leicht gelingen, köstlich schmecken und natürlich auch das Auge ansprechen. Andersen ist Verfechter der klassischen Konditorenkunst und legt größten Wert auf die ausgezeichnete Qualität der verwendeten Zutaten. Er ist überzeugt, dass sich nur aus den besten Roh-stoffen Torten herstellen lassen, die seinen hohen Ansprüchen genügen. Auch daran liegt es, dass die Torten aus seiner Backstube nicht schwer im Magen liegen, sondern als zarte Verführungen mit hervorragenden Geschmacksnuancen einen besonderen Genuss wert sind.
    LanguageDeutsch
    PublisheravBuch
    Release dateAug 15, 2015
    ISBN9783840463471
    Traumhafte Torten: Kreationen eines Spitzenkonditors

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      Traumhafte Torten - Adolf Andersen

      verachten!

      Sahne Torten

      Tipp:

      Zum Eindecken der Torte eine Marzipanmasse mit nur 30 Porzent Zuckeranteil verwenden. Das reicht aus und schmeckt viel besser.

      LÜBECKER NUSS-SAHNETORTE

      Springform: 26 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke

      Zutaten

      Buttermürbeteig:

      60 g kalte Butter

      30 g Puderzucker

      1 Pr. Salz

      Mark v. ½ Vanilleschote

      1 Eigelb

      90 g Mehl Type 550

      Wiener Boden:

      50 g Butter

      100 g Mehl Type 550

      110 g Weizenstärkemehl

      4 Eier

      180 g Zucker

      1 Pr. Salz

      Zum Bestreichen:

      50 g Vollmilchkuvertüre

      Nusssahne:

      160 g geröstete, gemahlene

      Haselnüsse

      600 g geschlagene Sahne

      4 Blatt Gelatine

      Mark v. ½ Vanilleschote

      50 g Zucker

      Zum Eindecken:

      500 g Marzipanrohmasse

      etwas Puderzucker (zum Ausrollen)

      Zum Verzieren:

      700 g Sahne

      1 TL Zucker

      14 Walnusshälften

      Nährwertangaben

      Pro Stück: 12 g Eiweiß,

      53 g Kohlenhydrate,

      58 g Fett,

      780 Kilokalorien

      Zubereitung

      Für den Mürbeteig alle Zutaten bis auf das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Das Mehl zum Schluss vorsichtig unterarbeiten. Den Teig kalt stellen, am besten über Nacht, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten.

      Für den Wiener Boden eine Springform mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Mehl und Weizenstärkemehl vorsichtig untermelieren. Zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform streichen und bei 170 Grad ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

      Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen.

      Die Kuvertüre auflösen und den Mürbeteigboden damit bestreichen. Vom Wiener Boden einen ca. 1 cm dicken und einen möglichst dünnen Boden abschneiden. Den dicken Boden auf den Mürbeteigboden legen und in einen Tortenring einpassen. Den dünneren Boden rundherum um 1 cm verkleinern.

      Für die Nusssahne die Haselnüsse vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben. Gelatine in Wasser auflösen, mit Vanillemark und Zucker verrühren und mit etwas Sahne angleichen.

      Die Hälfte der Masse auf den eingepassten Böden verstreichen. Den dünnen Boden auflegen und mit der restlichen Nusssahne bestreichen.

      Das Marzipan auf einen Durchmesser von ca. 40 cm ausrollen. Eventuell mit einem Rollholz mit Riefung dem Marzipan die typische Struktur verleihen. Die Torte aus der Form lösen, gleichmäßig mit der Marzipanplatte belegen und mit den Händen andrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden, den Rand vorsichtig mit einer Teigkarte so andrücken, dass keine Risse und Falten entstehen.

      Kurz vor dem Servieren Sahne und Zucker cremig aufschlagen und 14 Tupfen auf die eingeteilte Torte dressieren. Auf jeden Tupfen eine Walnusshälfte legen.

      Die Hansestadt Lübeck ist seit Jahrhunderten für den Handel mit Mandeln und Marzipan bekannt und berühmt. Von hier stammen auch die von uns verwendeten Edelmarzipansorten, die mit ganz wenig Zucker auskommen und deshalb so unvergleichlich aromatisch schmecken.

      SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

      Springform: 26 | 28 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke

      Zutaten

      Buttermürbeteigboden:

      60 g kalte Butter

      30 g Puderzucker

      1 Pr. Salz

      Mark v. ½ Vanilleschote

      1 Eigelb

      90 g Mehl Type 550 oder 1050

      Wiener Schokoboden:

      75 g Butter

      110 g Mehl Type 550

      90 g Weizenstärkemehl

      25 g Kakaopulver

      4 Eier

      180 g Zucker

      1 Pr. Salz

      Zum Bestreichen:

      50 g Vollmilchkuvertüre

      Kirschbelag:

      400 g entkernte Kirschen

      100 g Zucker

      25 g Weizenstärkemehl

      Kirschwassersahne:

      4 Blatt Gelatine

      60 ml Kirschwasser

      50 g Zucker

      350 g geschlagene Sahne

      Schokosahne:

      1 Blatt Gelatine

      30 ml Kirschwasser

      15 g Kuvertüre 70/30

      150 g geschlagene Sahne

      Zum Verzieren:

      100 g Kuvertüre 70/30, gehackt

      100 g geschlagene Sahne

      14–16 Belegkirschen ohne Farbstoff

      Nährwertangaben

      Pro Stück: 6 g Eiweiß,

      52 g Kohlenhydrate,

      22 g Fett,

      440 Kilokalorien

      Zubereitung

      Für den Mürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl, zu einer glatten Masse verkneten. Das Mehl vorsichtig unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kühl stellen.

      Für den Wiener Schokoboden eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl, Weizenstärkemehl und Kakaopulver mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Kakao-Gemisch vorsichtig untermelieren. Die abgekühlte, flüssige Butter unterheben. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

      Vom Wiener Schokoboden einen möglichst dünnen Boden abschneiden und auf 24 cm Durchmesser verkleinern. Dann einen zweiten, 1 cm dicken Boden abschneiden.

      Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Den abgekühlten Mürbeteigboden mit aufgelöster Kuvertüre bestreichen, den dicken Wiener Schokoboden auflegen und in einen Tortenring einpassen.

      Für den Belag die Kirschen mit dem Zucker erwärmen. Den Saft (70 ml) abgießen und erkalten lassen. Mit dem Weizenstärkemehl anrühren. Die Kirschen aufkochen und mit dem Saft binden. Die Kirschen so auf dem Wiener Boden verteilen, dass ringsherum ein Rand von 1 cm frei

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