Handbuch Wintergärtnerei: Frisches Biogemüse rund ums Jahr

KAPITEL 1

Ernte im Winter

„… wenn wir ihr System analysieren, erkennen wir, dass es im Wesentlichen zuerst darin besteht, für die Pflanze einen nährstoffreichen und durchlässigen Boden zu schaffen, der sowohl das nötige sich zersetzende organische Material enthält, als auch die anorganischen Komponenten; und danach darin, in diesem Boden und der ihn umgebenden Atmosphäre, eine Temperatur und Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten, die jeweils höher ist als die der Umgebung. In diesen kurzen Worten lässt sich das ganze System zusammenfassen."

Fürst Pjotr Kropotkin

Landwirtschaft, Industrie und Handwerk (dt. 1899)

Unsere Geschichte beginnt mit dem Winter und dem Wieder-Erstarken der Sonne. Beim Gemüse, das wir während des Winters verkaufen, handelt es sich keineswegs um die Reste der traditionellen Sommerproduktion. Vielmehr ist es Teil einer gärtnerischen Produktion im Jahreskreislauf, in welchem unterschiedliche Gemüsearten zu verschiedenen Zeiten Saison haben. Der Winter hat eine einzigartige Stellung in diesem außergewöhnlichen Modell für den Kleinbetrieb. In diesem Buch finden sich, basierend auf unseren Erfahrungen, sämtliche Informationen, die ein regionaler Gärtner mit Weitblick braucht, um an jedem Ort der Erde in eine erfolgreiche Ganzjahresproduktion einsteigen zu können.

Jede Behauptung, winterliche Frischgemüseproduktion in kalten Klimazonen sei ohne Heizung oder Wärmespeicherung möglich, scheint ja an sich unglaubwürdig. Ein Blick hinaus ins Freie im Jänner genügt, um zu sehen, wie armselig und tot die Pflanzen in Feld und Garten aussehen. Es ist allerdings ein Irrglaube, dass alle Gemüsearten sommerliche Temperaturen brauchen, um gut zu gedeihen. So schädlich kalte Temperaturen für wärmeliebende Pflanzen wie z.B. Tomaten auch sein mögen, so wohl fühlen sich andere Arten wie Spinat und Blattsalate, oder auch Winterportulak und Vogerlsalat bei kühlerer Witterung. Viele dieser Kulturen halten nicht nur Kälte und sogar Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt aus (sofern sie vor Austrocknung durch kalte Winterwinde geschützt sind), vielmehr gedeihen sie unter diesen Bedingungen besser und werden süßer, zarter und geschmackvoller.

Gewächshaus-Terminologie

Um Missverständnisse zu vermeiden, möchte ich an dieser Stelle auf die Bezeichnungen kaltes2 und frostfreies3 Gewächshaus eingehen, die in englischen Gartenbüchern immer für einen spezifischen Temperaturbereich gebraucht werden. In der britischen Terminologie bezeichnet Kalthaus eine Minimumtemperatur von 0 °C, frostfrei eine Temperatur von 7 °C. In dem vorliegenden Buch definiere ich diese Bezeichnungen etwas anders: Kalthaus bezeichnet ein ungeheiztes Haus (eventuell mit Zusatzheizung für Sonderfälle, wenn man z.B. eine Tomatenkultur zu Beginn mit höheren Temperaturen beschleunigen möchte), ein frostfreies Haus weist hingegen eine Minimum-temperatur von knapp über dem Gefrierpunkt auf.

Außerdem werden die Bezeichnungen Gewächshaus, Folientunnel und Folienhaus synonym verwendet, um jene, mit durchsichtiger Kunststofffolie überzogenen Rohrgestängekonstruktionen zu bezeichnen, in denen unsere Pflanzen wachsen.

Abgesehen von Bedenken wegen der Kälte herrscht noch ein zweiter Irrglaube über den Winteranbau, dass nämlich die Tageslänge zu kurz sei. Viele Leute glauben, es wäre Zusatzbeleuchtung vonnöten. Die kurzen Wintertage sind aber kein so großes Hindernis, wie es den Anschein hat. Die Kulturdauer von der Aussaat bis zur Ernte ist zwar deutlich länger, aber dies kann kompensiert werden, indem man mit dem gestaffelten Anbau früher beginnt und die zeitlichen Abstände der einzelnen Aussaaten enger wählt. In großen Gebieten der USA gibt es im Winter weit mehr Sonnenstunden als in Teilen Westeuropas, die aufgrund des milderen Klimas aber auf eine lange Tradition des Wintergemüseanbaus zurückblicken können. Ich werde in Kapitel 5 noch ausführlich darauf zurückkommen.

Ein Anbau in geheizten Gewächshäusern war immer die nächstliegende Methode, um auch während der Wintermonate Gemüse ernten zu können. Früher hießen die Gewächshäuser, in denen Gemüse produziert wurde, gemeinhin „Treibhäuser". Man verwendete sie für Tomatenanbau bei nächtlichen Minimumtemperaturen von 18 °C, oder für Salate bei 13 °C. Ungeheizte Glashäuser hielt man indes für völlig ungeeignet für Gegenden mit kalten Wintern, ausgenommen als Überwinterungsort für frostfeste Topfpflanzen. Unser erfolgreiches Experiment mit der Produktion von Wintergemüse beweist das Gegenteil. Und so nennen wir unsere ungeheizten Häuser „Kalthaus", im Gegensatz zum „Treibhaus" mit hoher Temperatur. In unseren Kalthäusern finden sich viele Arten von Blatt- und Wurzelgemüse, die den ganzen Winter über stehen bzw. wachsen.

Unsere professionellen Kalthäuser sind das Endergebnis einer Entwicklung, die in den 1970er Jahren mit der Suche nach einer einfachen, kostengünstigen und benutzerfreundlichen Winterproduktion begann. Diese ungeheizten Tunnels sind Passivhäusern gleichzusetzen, und wesentlich ökologischer als die komplizierten und teuren Solarglashäuser der 1970er Jahre. Es gibt kein Heizungssystem, keinen unnötigen Ballast in Form von Wasser oder Stein als Wärmespeicher, keine Pumpen oder Gebläse, die die Wärme verteilen, auch keine unterirdische Isolierung rund um das Glashaus. Wir folgten einfach unserer minimalistischen Ader und vermieden hypermoderne Materialien, komplizierte Technik und ratternde Maschinen.

Drei grundlegende Elemente

Winteranbau und -ernte, wie wir sie auf unserer Four Season Farm betreiben, basiert auf drei Elementen: kältetolerantes Gemüse, Anbaustaffelung und geschützte Produktion.

Als kältetolerantes Gemüse bezeichnet man Arten, die mit Kälte gut zurechtkommen und in Gegenden mit milden Wintern oft ganzjährig im Freiland kultiviert werden. Die meisten haben auch einen weit geringeren Lichtbedarf als wärmebedürftige Pflanzen.

Die Liste der kältetoleranten Gemüsearten beinhaltet Altbekanntes wie Spinat, Mangold, Karotten und Jungzwiebeln, und Neueres wie Vogerlsalat, Winterportulak, Hirschhornsalat und Rucola. Bis heute sind es bereits ca. dreißig verschiedene Arten, die wir irgendwann in unseren ungeheizten Folientunnels angebaut haben – Blattkohl, Blattsenf, Broccoletto, Brunnenkresse, Chicorée, Endivien, Eskariol-Endivien, Jungzwiebeln, Gartensalat, Hirschhornsalat, Karotten, Kohlrabi, Kraut, Lauch, Löwenzahnsalat, Mangold, Mizuna, Pak Choi, Petersilie, Radicchio, Radieschen, Rosetten-Pak Choi (Tatsoi), Rote Rüben-Blatt, Rucola, Sauerampfer, Schnittknoblauch, Speiserüben, Spinat, Vogerlsalat und Winterportulak. Die vielversprechendsten davon, mit denen wir die meiste Erfahrung haben, werden in Kapitel 8 einzeln besprochen. Die Speisequalität dieser kältetoleranten Arten ist während der kühleren Zeit im Herbst, Winter und Frühjahr konkurrenzlos gut: ohne sommerlichen Hitzestress erreichen sie ein weit höheres, fast perfektes Qualitätsniveau.

Anbaustaffelung bedeutet, eine Gemüsekultur während der Saison mehrmals anzubauen, um eine kontinuierliche Ernte zu ermöglichen. Die Auswahl der Aussaattermine von Spätsommer bis Spätherbst, und dann wieder von Winter bis Frühling, sorgt für eine Gemüseernte im Überfluss. Zur Zeit der Wintersonnenwende können Schnittsalate gut beerntet werden, weil sie kräftig nachwachsen, während die im Spätherbst und Winter gesäten Kulturen erst langsam erntereife Größe erreichen.

Mit dem Kulturbeginn von Wintergemüse am 1. August beginnt eine Saison, die wir auch den „zweiten Frühling" nennen. Kontinuierlich wird den ganzen Herbst hindurch angebaut bzw. gepflanzt. Die Praxis des Winteranbaus ist geprägt von einer Umkehr der aus dem Frühjahrsanbau bekannten Erfahrungen. Die Tageslänge nimmt ab anstatt zu, und es wird kälter statt wärmer. Um den ganzen Winter lang garantiert über eine kontinuierliche Abfolge von Ernten zu verfügen, ist es unerlässlich, die Auswirkungen von kürzerer Tageslänge und niedrigeren Temperaturen auf den längeren Abstand zwischen Aussaat und Ernte genau zu verstehen. Daher ist auch die präzise Auswahl der Aussaattermine für den Herbstanbau weit wichtiger als für die Frühjahrskultur. Die Termine sind außerdem für jede Kultur exakt zu wählen, was in Kapitel 4 genau beschrieben wird.

Unser Ziel ist es, nie ein Beet im Gewächshaus unbepflanzt zu lassen, was uns auch weitestgehend gelingt. Innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte werden die Reste entfernt, der Boden vorbereitet und die neue Kultur angelegt. Mit Hilfe genauer Aufzeichnungen wird eine möglichst vielfältige Fruchtfolge eingehalten.

Geschützte Produktion ist gleichzusetzen mit Gemüse unter Folie. Da traditionelles Wintergemüse gewöhnlich unter einer Schneedecke gut gedeiht, sich der Gärtner aber auf den Schnee nicht verlassen kann, ist der beste Ersatz dafür der Schutz eines ungeheizten Folientunnels. Viele wunderbare Wintergemüsearten kommen mit dieser Minimalversion gut zurecht.

Unsere Winteranbau-Kalthäuser sind Standard-Folientunnel aus Rohrgestänge in Spitzbogenform. Die größten davon sind 9 m breit und 29 m lang und der Länge nach in Ost-West-Richtung ausgerichtet. In den meisten Fällen benötigen die Kalthäuser nur eine einfache Folienabdeckung aus UV-beständigem Material, während die beheizten Häuser mit aufblasbarer Doppelfolienbespannung versehen sind, um Wärmeverluste zu vermeiden. Der Erfolg unserer Kalthäuser scheint bei uns in Maine, wo wir uns in USDA-Klimazone 54 befinden und die Temperatur im Winter auf bis zu -29 °C fallen kann, unwahrscheinlich. Aber unser Kultursystem funktioniert, weil wir den temperaturausgleichenden Effekt des Kalthauses verstärken, indem wir eine zweite Schutzschicht einziehen. Wir legen im Folientunnel noch eine zusätzliche Reihenabdeckung aus dünnem Vlies direkt über die Kulturen, um so ein doppelt temperiertes Kleinklima zu erzeugen. Als Wärmespeichermedium fungiert der Boden selbst, ganz so wie es auch in der freien Natur der Fall ist.

Gewächshäuser und Kleintunnel schützen die Herbstkulturen, wenn der Winter kommt.

Unter der Abdeckung scheint ewiger Frühling zu herrschen.

Jede Art von leichtem, dünnem und flexiblem Vliesmaterial, das Licht, Luft und Feuchtigkeit durchlässt, ist als innere Reihenabdeckung im Kalthaus geeignet. Diese Reihenabdeckung wird in einer Höhe von 30 cm über dem Boden über rechteckige Drahtbügel gespannt. Die Drahtbügel sind im Abstand von 120 cm der Reihe nach über unseren 75 cm breiten Beeten angebracht. Die so geschützte Kultur ist immer noch Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ausgesetzt, diese sind aber nicht annähernd so niedrig bzw. schädigend wie ohne Vliesschutz. Wenn z.B. die Außentemperatur auf -26 °C fällt, beträgt die Temperatur unter der inneren Abdeckung des Kalthauses noch immer durchschnittlich -10 °C bis -8 °C. Die kältetoleranten Gemüsearten sind noch weit frostfester als man es als Gärtner erwarten würde, und unserer Erfahrung nach können viele auch Temperaturen bis zu -12 °C leicht überstehen, wenn sie nicht den zusätzlichen Stressfaktoren des Freilands ausgesetzt sind. Darüber hinaus erhöht die doppelte Schutzschicht auch die relative Luftfeuchtigkeit in der darunterliegenden Zone, was die Pflanzen zusätzlich vor Frostschäden bewahrt. Die Verbesserung des Kleinklimas durch die Kombination von innerer und äußerer Abdeckung im Kalthaus ist die technische Grundlage unseres Konzepts einer kostengünstigen Winterkultur.

In einer technisch immer komplizierter werdenden Welt stellt sich der Wintergemüsebau erfrischend unkompliziert dar, weil alle drei Komponenten den meisten Gemüsebauern wohlbekannt sind. Was noch unbekannt und neu ist, ist der durch die Kombination entstehende Synergieeffekt, den wir auf unserem Betrieb seit langem täglich erleben.

Mobile Folientunnel

Wir haben dem Winteranbau eine neue Wendung gegeben, indem wir eine alte europäische Praxis wieder zum Leben erweckt haben – das mobile Gewächshaus.

Laut den verlässlichsten historischen Quellen, die ich finden konnte, wurde das erste mobile Gewächshaus der Welt 1898 in England gebaut. Obwohl es sich um eine große Glaskonstruktion handelte, konnte das Haus gefahrlos bewegt werden, da es über einen Eisenrahmen verfügte, der mittels Eisenbahnrädern auf Stahlschienen fortbewegt wurde. Dieses Grundkonzept eines mobilen Gewächshauses haben wir nachgebaut, aber auf einer weit kostengünstigeren Basis. Unsere mobilen Gewächshäuser werden in Kapitel 10 beschrieben.

Pionier für Wintergemüse unter Glas

Die Idee, frostfestes Wintergemüse mit Hilfe einer zweiten Schicht innerhalb eines ungeheizten Folienhauses zusätzlich zu schützen, wurde in den 1950er Jahren erstmals von E.M. Emmert, Gartenbauprofessor der Universität von Kentucky, entwickelt. Aus irgendeinem Grund wurde seine Neuerung aber von niemandem aufgegriffen: vielleicht waren Folienhäuser damals einfach noch zu neu; vielleicht war aber auch nur das Konzept zu gut, um wahr zu sein. Am wahrscheinlichsten aber ist es, dass sich die Gärtner von dem ungewohnten Umgang mit dem Faktor der verkürzten Tageslänge beim Winteranbau abschrecken ließen. Aufgrund des durch kürzere Tage (in Kombination mit kälteren Temperaturen) wesentlich verlangsamten Pflanzenwachstums müssen die Winterkulturen schon vor dem Winter ausgepflanzt bzw. gesät werden. Der rechte Zeitpunkt bei der Pflanzung ist der Schlüssel zum Erfolg. Das Ziel ist, die Pflanzen beinahe erntereif zu haben, bevor die Tageslänge unter 10 Stunden fällt.

Ein mobiles Gewächshaus bietet eine Reihe von Vorteilen. Erstens ersparen wir uns die Kosten und Mühen, das Haus am 1. August bei Pflanzbeginn der Winterkulturen herunterkühlen zu müssen. Stattdessen säen wir die Winterkulturen ins Freiland auf jene Fläche, auf der der mobile Folientunnel später stehen wird. In der Zwischenzeit bietet der Tunnel weiter Schutz für wärmeliebende Kulturen wie Tomaten, Paprika, Gurken, Melanzani, Melonen oder Süßkartoffeln. Wir belassen den Folientunnel über den Sommerkulturen, bis die Saison für diese zu Ende geht, was hier bei uns in der Küstenregion von Maine meist Mitte bis Ende Oktober der Fall ist. Dann schieben wir den Tunnel über die Winterkulturen. Im Oktober des Folgejahres wird der Folientunnel wieder auf der ersten Position platziert, d.h. dieselbe Prozedur findet in umgekehrter Richtung statt.

Ein mobiles Gewächshaus hat aber noch einen zweiten Vorteil: man vermeidet die Anreicherung von Ungeziefer, Krankheiten und Nährstoffüberschüssen im Boden, die in einem dauerhaften Gewächshaus zum Problem werden können. Jedes zweite Jahr verbringen unsere Beete im Freiland, und der Boden wird den reinigenden Kräften von Sonne, Regen, Wind und Schnee ausgesetzt. Ein Zusatznutzen während unserer ersten Jahre, in denen ein guter Boden erst aufgebaut werden musste, war die Möglichkeit, in den Freiland-Jahren als Gründüngung tiefwurzelnde Langzeitleguminosen anbauen zu können. Diese Gründüngungskultur kann bis zu dreizehn Monate (Juni bis Juli des Folgejahres) auf den Freilandflächen verbleiben, wenn man auf eine Sommerkultur verzichtet, oder aber zehn Monate (September bis Juli), wenn sie gegen Ende der Sommergemüsesaison ausgesät wird. Die Vorzüge der Gründüngung in punkto Schutz, Anreicherung und Lüftung des Bodens waren ein wesentlicher Teil unseres Programms zum Aufbau der Bodenfruchtbarkeit während unserer ersten Jahre. Alle Gründüngungskulturen sollten drei bis vier Wochen vor dem Pflanztermin der Folgekultur eingearbeitet werden.

Minimale Zusatzheizung

Schon seit Beginn unserer kommerziellen Winterproduktion haben wir ein großes Gewächshaus, das mit Zusatzheizung ausgestattet ist. Um dieses von unseren ungeheizten Kalthäusern zu unterscheiden, nennen wir es „frostfrei". Wir bauten dieses frostfreie Haus auch deshalb, weil wir wussten, dass ein Gewächshaus die billigste Art sein würde, einen geschützten und überdachten Bereich zu schaffen, um unsere Produkte zu waschen und zu verpacken. Ein Viertel dieses Hauses verfügt über einen betonierten Boden mit ausreichend Platz für eine Wasch- und Packstation, einen Kühlraum und einen Anzuchtbereich für die Frühjahrssaison. Um die Gemüsewaschanlage im Winter vor Frost zu schützen, wurde eine Propangasheizung installiert. Der Thermostat ist sehr niedrig, auf knapp über 0 °C, eingestellt.

Speiserüben der Sorte ‚Hakurei’.

Die verbleibenden drei Viertel dieses Hauses werden für den Anbau von Wintergemüse genutzt. Hier hatten wir sozusagen unser Labor zur Erforschung der Parameter für Heizungs-Minimierung. Wie wir herausfanden, genügte es, das Haus in der Nacht gerade frostfrei zu halten, um das Pflanzenwachstum so zu beschleunigen, dass wir in einer Wintersaison zwei Ernten mehr hatten als im ungeheizten Kalthaus (was einem Jahresdurchschnitt von fünf bis sechs Ernten im Gegensatz zu drei oder vier entsprach). Als die Preise für Brennstoffe niedrig waren, konnten wir mit einer einzigen Ernte das Propangas für die Heizung bezahlen und stiegen finanziell damit gut aus. Außerdem stellte sich heraus, dass es mit Hilfe der Zusatzheizung möglich war, sehr beliebtes Gemüse wie Baby-Speiserüben und Radieschen den ganzen Winter lang anzubieten, während Frostzeiten in den ungeheizten Kalthäusern die Produktion hemmten. Weiters konnten wir unsere schon sehnsüchtig erwarteten Frühkarotten sechs Wochen früher ernten (1. April) als in den ungeheizten Häusern (15. Mai).

Wenn es Heizmaterial gibt (wie z.B. Holz), das billig genug bzw. lokal erhältlich ist, sodass mit nur einer zusätzlichen Kultur die Kosten für die minimale Heizung gedeckt sind, lehrt uns schon das simple wirtschaftliche Verständnis, dass wir in allen unseren Gewächshäusern Zusatzheizungen installieren sollten. Und tatsächlich waren die Vorteile, die noch um die Möglichkeit eines früheren Starts für die wärmeliebenden Sommerkulturen bereichert wurden, für uns so überzeugend, dass wir einige Jahre lang mit der Minimalheizung experimentierten.

Dennoch lag die ursprüngliche Inspiration für die Wintergärtnerei darin, herauszufinden, was wir im Winter ohne den umständlichen und ressourcenverbrauchenden Einsatz von Zusatzheizung erreichen konnten. Unser Erfolg mit den Kalthäusern war und ist höchst erfreulich, und es hat sich herausgestellt, dass sie den Ansprüchen von Babyleaf-Salaten und Blattgemüse, von Spinat, Lauch, Asiasalaten, Winterkarotten und deren Frühjahrs-Folgekulturen mehr als genügen. Wir verfolgen immer noch unser Ziel, so viel wie möglich mit ungeheizten Folientunnels zu arbeiten. Obwohl wir uns entschieden haben, die Option „frostfreie Folienkultur" nicht weiter zu verfolgen, gibt es in Kapitel 7 Informationen zu diesem Thema, basierend auf unseren Erfahrungen, für jene Betriebe, bei denen diese Idee zu ihrer Geschäftsphilosophie passt. Für Betriebe in wärmeren Klimazonen als unserer ist die Kultur im ungeheizten Kalthaus sicherlich ausreichend.

Erntesaison für frostfreie Kulturen Oktober bis Mai, Klimazone 5

Erntesaison für Kalthauskulturen Oktober bis Mai, Klimazone 5

Junge Sämlinge direkt über der Bodenheizung sowie Spätwinterkulturen gedeihen bestens in unserem frostfreien Haus.

2 Cold house

3 Cool house

4 USDA-Klimazonen wurden ursprünglich vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium (USDA) herausgegeben und sind ein internationaler Standard für die Winterhärte von Pflanzen. Anhand der durchschnittlichen kältesten Jahrestemperatur werden geographische Gebiete einer 11-teiligen Skala zugeordnet. Zum Vergleich: die flachen Gebiete Deutschland, Österreichs und der Schweiz liegen in den Klimazonen 6–7, der Alpenraum in Zone 4–6.

KAPITEL 2

Inspiriert von der Geschichte

„Auf dem Gebiet des Gemüsebaus haben wir ebenfalls einige wichtige Dinge von den Franzosen zu lernen, nicht zuletzt die Winter- und Frühjahrskultur von Salat."

William Robinson

Parks and Gardens of Paris (1869)

Wenn man sich die lokale, ganzjährige Produktion von frischem Gemüse zum Ziel gesetzt hat, und außerdem als kleiner Betrieb die Fläche optimal ausnutzen möchte, dann gibt es kein inspirierenderes Vorbild als die Pariser Gärtner vor 150 Jahren. La culture maraîchère (Der Gemüseanbau) war im Paris der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts das eindrucksvolle Ergebnis jahrelanger Verfeinerungen der Gemüseproduktion unter Glas und im Freiland. Die allerersten Versuche in Richtung Saisonverlängerung (mit Hilfe von einfachen Vorläufern des Frühbeetkastens) wurden während der 1670er und 1680er Jahre im königlichen Potager (Gemüsegarten) von Versailles vom berühmten Obergärtner La Quintinie unternommen. Diese frühen Anfänge erreichten ihren beeindruckenden Höhepunkt in den Händen der Pariser maraîchers (Gemüsegärtner) zwischen 1850 und 1900.

Das „französische Gärtnereisystem („French garden system, wie es von den Engländern genannt wurde), beeindruckte