Nur für Naschkatzen und Schleckermäuler: Aufzeichnungen aus der Küche ab 1892, leckere Rezepte

Naschkatzen und Schleckermäuler aufgepasst

viele alte Rezepte und Anregungen

Die alten Rezepte aus der Küche von Oma Anna

aufgeschrieben ab dem Jahr 1901

Suppeneinlagen

1. Leber Nockerl

Fein gereinigte Leber, die man wie eine Semmelnockerl mit Knoblauch, Zwiebel, Limonenschalen und grüner Petersilie, Tomatenmark und ein paar Eiern abtreibt, mit Pfeffer, Thymian und Majoran fein würzt, dann etwas Mehl und Semmelbrösel zugeben, danach werden die Nockerl geformt und im Salzwasser leicht gekocht.

2. Brandteig Krapfeln

Mehl und Milch werden am Feuer gerührt, dann kommen ganze Eier, und eine Priese Salz in den Teig, von diesem werden kleine Krapfeln in Schmalz ausgebacken und nun anrichten und in die Suppe gegeben.

3. Reis Consommé

Ein Stückchen Fett wird mit 3 Eidottern flaumig abgetrieben. Das Eiweiß wird zu Eischnee geschlagen. In Milch sehr weich gekochter Reis, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken, der Eischnee wird untergerührt und auf kleiner Hitze gekocht.

4. Eier Consommé

Man lässt Milch kochen, gibt dann Mehl hinzu, auf kleiner Flamme kochen, dass es sich schwer rühren lässt, salzt die Masse und gibt Muskatnuss, dann 10 Eidotter hin einrühren. Das Eiweiß wird vorher steif geschlagen und den Eischnee hebt man unter die Masse. In einem einfetteten mit Bröseln ausgesuchtem Model, eine Form oder Schüssel im Dunst garen.

5. Speckstrudel

Man lässt in etwas Fett, Zwiebel und Petersilie einlaufen, man gibt viel Grammeln (Speckgrieben) und wenn man hat, noch fein gewiegte Fleischmasse hinein, dazu Pfeffer, Salz und lässt es dann auskühlen. Dann rührt man mit ein wenig Speck, 2 Eidotter, gibt dann den vorher geschlagenen steifen Eischnee in die Suppe dazu.

In den aufgegangenen Nudelteig gibt man zuerst den Abtrieb, verstreicht ihn fein, streut danach das Fleisch hinein, rollt dann den Strudel zusammen und kocht ihn ca. 15 – 20 Minuten bei mäßiger Flamme.

Gekocht zerschneidet man ihn in fingerdicke Stücke und gibt dieselben in die Suppen.

6. Bröselknödel

Zu einem Abtrieb von beiläufig 2 Ei groß Fett ( gut zu verwenden ist bei dieser Gelegenheit Suppenfett, weil es die Knödel sehr locker macht), dazu kommen fein gerindelte Zwiebel und Petersilie, 2 Eidotter, 3 abgerindelte in Milch eingeweichte Semmeln, Brösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und von den 3 Eiklar der steifgeschlagene Eischnee dazu. Danach werden die Knödel geformt und unter kleiner Flamme gekocht.

7. Ragout

Die Huhnabfälle lässt man mit Zwiebel zusammen goldgelb rösten, staubt stark Mehl ein, und vergießt dann mit Suppe. Schließlich kann man frisch geschnittene Petersilie und Möhren hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss kocht man in die Suppe obige Bröselknödel ein.

8. Grießnockerl

Man nimmt Butter, die gleiche Masse Ei. Ei und Butter flaumig abtreiben. Von dem Eiklar wird steifer Eischnee geschlagen. In dem Grieß, Ei, Butter und 1 Priese Salz wird der Eisschnee untergehoben und alles kommt gleich in den Ofen.

9. Schöberl (Biskuitschöberl)

Es werden 2 Eiklar mit 1 Priese Salz steif geschlagen, sodann mit 2 Eidottern verrühren und dann gibt man 4 dkg Mehl dazu, alles wird vorsichtig vermischt.

Diese Masse streicht man auf das Eingefettete, ein mit Mehl bestäubtes Blech fingerdick aus, bäckt es im heißen Rohr ca. 12 – 15 Minuten, danach wird er gestürzt und in Würfel geschnitten.

10. Schöberl (Rolliger)

Man nehme 3 Eiklar, davon steifen Eischnee schlagen, 3 Eidotter, 5 Esslöffel Mehl, 1 Priese Salz, 1 Messerspitze Natron und 3 Esslöffel Milch, die Teigmasse abtreiben, danach den Eischnee unterheben, auf ein mit Butter beschmiertes Blech fingerdick ausbreiten und ca. ½

Stunde bei mäßiger Hitze backen.

11. Reis Schöberl

Man fertigt wieder die gleiche Masse wie in der obigen Position beschrieben, rührt etwas zerlassene Butter an, streicht die Masse auf den Teig und gibt noch etwas geriebenen Parmesan vor dem Backen über den bestrichenen Teig.

12. Prager Schöberl

Man fertigt wieder die gleiche Masse wie in der obigen Position Biskuitschöberl beschrieben, rührt etwas zerlassene Butter an, streicht die Masse auf den Teig und streut dann grüne gekochte Erbsen vor dem Backen über den bestrichenen Teig.

13. Leber oder Milz Schöberl

Man fertigt wieder die gleiche Masse wie in der obigen Position Biskuitschöberl beschrieben, nur dass ein Eidotter mit 6 dkg gehackter Leber, rohe Milz, etwas gehackter Petersilie auf den mit Butter ausstrichen Teig gebracht wird. Etwas Pfeffer und Salz runden die Sache ab, danach wird der Schöberl im Rohr gebacken.

14. Hirnschöberl

Man fertigt wieder die gleiche Masse wie in der obigen Position Biskuitschöberl beschrieben, zu 6 dkg grassiertes Hirn kommen 1 Eidotter, Salz und Pfeffer dazu. Diese Masse wird auf den mit Butter bestrichen Teig gebracht und der Schöberl im Rohr gebacken.

15. Leberreis

Man nehme 15 dkg grassierte Kalbsleber, 2 abgerindelte in feine Würfel geschnittene Zwiebeln, die werden in Butter angeröstet, dazu 2 in Milch eingeweichte Semmel, fein gehackte Petersilie, 1 ganzes Ei, Salz, Pfeffer, Majoran und Hausgewürz, sowie Semmelbrösel.

16. Milzschnitten

Man nehme 3 dkg Butter zusammen mit 2 Eidottern abtreiben, ¼ kg ausgestrichene Milz, Pfeffer, Salz, den aus 2 Eiklar steif geschlagene Eischnee dazu. Diese Masse auf Brotschnitten streichen und im Rohr oder im Fett backen.

Saucen

17. Semmel Creme

In die Einbrenne kommen abgerindelte, feingeschnittene Semmeln und getriebene Creme, danach wird das Ganze mit Suppe vergossen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

18. Senfsouce

In die fertige Buttersauce gibt man den Senf, Limonenschale und Muskatnuss, schmeckt danach alles ab.

19. Wein Sauce

Ein Stück Butter heiß werden lassen, etwas Zucker darin braun werden lassen, bis es schäumt, danach 2 – 3 Handvoll Bröseln hineingeben und rösten lassen, dann mit Wein und Suppen (Brühe) vergießen, dazu Limonenschalen, Zimt, Nelken, Salz geben aufkochen lassen , und abschmecken.

20. Französische Sauce

Man gibt 4 Esslöffel sauer Rahm, 2 frische Eidotter, Sardellenbutter, ein Kaffeelöffel Mehl, etwas Knoblauch, Thymian und Limonensaft, alles wird glatt verrührt, dann rührt man es am Feuer, bis es dick wird, und gibt es schnell über Geflügel oder Fisch.

21. Fischsauce

Man rührt 3 Eidotter mit Muskatnuss, etwas geriebenen Pfeffer, gibt danach 1 Esslöffel Öl, dazu noch Suppe (Brühe), Mehl, Butter und Fischsud, schlägt das Ganze am Feuer, bis es dick wird. Anschließen schmeckt man die Sauce ab, gibt vielleicht noch etwas Salz hinzu und richtet es in einer Sauciere an.

22. Cumberland Sauce

4 Löffel ein gesottene Grauten (eingelegte Beerenfrüchte) werden gassiert, dazu kommen 6 Löffel Ribisalgeleè, 1 Löffel Orangengeleè, der Saft von einer ½ Limone und einer ½ Orange, ein großer Löffel Senf, etwas weißer Pfeffer, 3 Löffel roter Wein, oder Marsala. Die Masse wird gut verrührt kann warm oder kalt zu Schinken oder jedem Braten serviert werden.

23. Madeirasauce

Man lässt Butter in einem kleinen Reindl zerlassen, gibt Mehl hinzu, mit einer fleischigen Suppe ( Brühe) vergießen, danach wird mit Rahm und etwas Madeira, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sofort serviert.

24. Kalte Senfsauce

Man nehme 3 Sardellen, fein reinigen und in kleine Streifen schneiden, dazu etwas zerdrückten Knoblauch geben, 1 Esslöffel voll Senf, Salz, weißen Pfeffer, etwas Zucker, etwas Fleischextrakt ( gekörnte Brühe), 10 Minuten lang rühren und fertig ist die Sauce.

Man kann diese Sauce auf zu Kartoffeln reichen, wenn man etwas Essig in die Sauce gibt.

25. Holländische Sauce

Man nimmt 1 Tasse Suppe ( Brühe), ein Stück Butter, 1 Kaffeelöffel Mehl, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und alles wird im Wasserbad so lange geschlagen, bis es dick ist.

26. Sehr leichte gekochte Mayonnaise

Ein ganzes Ei, 2 Esslöffel Suppe (Brühe), 1 Esslöffel Weinessig, Salz, werden gut verrührt und zum Dick werden in ein heißes Wasserbad bis zum Erkalten gerührt, und dabei einen Esslöffel Öl dazugeben. Je nach Bedarf und Geschmack kann Eidottern und Senf beimischen.

Siehe auch Position 82

27. Sauce Tartare

Zuerst rührt man 2 rohe Eidotter, gewürzt mit ein wenig Salz, weißen Pfeffer und einer Messerspitze Senf in einer glasierten Schüssel hinein, man muss fleißig rühren, dabei gibt man langsam einen ¼ l gutes Salatöl tropfenweise hinein, rührt weiter bis alles etwa so steif, wie Mayonnaise ist, danach gibt man den Saft einer Zitrone dazu und rührt weiter.

Anschließend gibt man eine halbe, in feinen Würfeln geschnittene Zwiebel, eine kleine in Würfel geschnittene Essiggurke, 2 Kapern, ¼ Sardellen, frische gehackte Petersilie, auch Schnittlauch und eine Priese Zucker, vermischt alles noch einmal gut. Zum