T.C.

SALIK BAKANLII

GIDA LETMELERNDE HACCP UYGULAMALARI ve DENETM

Prof. Dr. Artemis Karaali T Gda Mhendislii Blm

Temel Salk Hizmetleri Genel Mdrl

Refik Saydam Hfzsshha Merkezi Bakanl Hfzshha Mektebi Mdrl

Ankara-2003

Bu yayn T. C. Salk Bakanl Temel Salk Hizmetleri Genel Mdrl ve Salk Projesi Genel Koordinatrl ibirlii ile bastrlmtr. Btn haklar Salk Bakanlna aittir. Kaynak gsterilmeksizin yaynlarda kullanlamaz, alnt yaplamaz.

NSZ
nsanlarn hayatlarn srdrebilmeleri, geliebilmeleri ve bymeleri iin gereken en temel ihtiya maddeleri su ve gdadr. nsan salnn korunmas Salk Bakanlnn asli grevi olup, hijyenik koullarda retilmi bir gdann uygun artlarda tketiciye ulamas koruyucu salk hizmetlerinin ilk halkasn oluturmaktadr. Gelime ve kalknma, lkelerin mevzuat ile dorudan ilikilidir. Globalleen dnyamzda Trkiyenin gerek stratejik konumu ve gerek idari yapsnn her zaman ok nemli bir yeri olmu ve gelecekte de olmaya devam edecektir. Btn bu gelimeler nda, Trkiyenin Avrupa Birliine aday olma yolundaki almalar byk nem kazanmtr. Dier taraftan, dnya nfusunun hzla artmas, doal kaynaklarn azalmas, gnmz teknolojisinin srekli kendini yenilemesi ile baz tketim alkanlklarnn deimesi ve tketici bilincinin gelimesi gibi faktrler gda maddelerinin istenen gvende ve yeter miktar, eit ve kalitede tketime sunulmas gereini daha da nemli hale getirmektedir. yaamndaki zamann nemi dnldnde hazr gda retim ve tketim sektrne duyulan arz ve talepteki artn yadsnamaz boyutlar olduu grlmektedir. Bu ihtiyacn karlanabilmesi iin hazr gda sektr Ar- Ge almalarn arttrmaktadr. Ancak bu hzl art, gvenli gdaya duyulan zlemi beraberinde getirmektedir. zellikle gda kaynakl hastalklardaki arta parelel olarak gda gvenlii anlayndan hareketle; kaynakta kontrol ve denetim mekanizmasnn nem ve gereklilii gndemi oluturmaktadr. iftlikten sofraya gda gvenlii anlaynda yaanan problemlerin zmne ynelik yaplan bilimsel almalarda, gvenli gda retiminin temelini oluturan yi retim uygulmalar (GMP), Kritik Kontrol Noktalarnda Tehlike Analizi (HACCP) gibi prensipler uygulamaya konulmutur. Bu kapsamda, Bakanlmzca konuya ilikin olarak baz eitim almalar yaplm ve Bakanlmz Gda Kontrol ve Denetim hizmetlerinde grevli Gda Denetim Elamanlarna Ynelik bu hizmetlerin yrtlmesinde yardmc olmak amac ile stanbul Teknik niversitesi Gda Mhendislii Blm retim yesi Prof. Dr. Artemis Karaali le Genel Mdrlmz Gda Gvenlii ve Laboratuvarlar Daire Bakan Zir. Yk. Mh. (Gda) Faika Snmez ve personelinin katklar ile bu deerli kitap hazrlanmtr. Kitabn bata l Salk Mdrlklerimizde alan gda denetileri olmak zere sektrn btn alanlarna yardmc olacan dnyor ve tm almalarmza zverili gayretlerinden dolay teekkrlerimi sunuyor ve lkemiz iin hayrl olmasn diliyorum.

Uzm. Dr. Mehmet UURLU Temel Salk Hizmetleri Genel Mdr

i

TEEKKR
Gvenli gda, amaland biimde hazrlandnda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik zellikleri itibariyle insan tketimine uygun olan, salk asndan bir saknca oluturmayan ve besin deerini kaybetmemi gda maddesidir. Gda gvenliinin salanamad durumlarda ortaya kan gda zehirlenmeleri bazen lmcl dahi olabilmekte, gda gvenlii sorunlar ou kez de ticaret ve turizm gibi alanlarda etkili olarak hem nemli ekonomik kayplara, hem de yarg kurumlarn gereksiz yere megul edecek ok sayda hukuki anlamazlklara yol aabilmektedir. zellikle son yllarda uluslararas boyutta yaanan BSE, dioksin krizleri ve benzeri gda gvenlik sorunlar, Dnyada gda retiminde gvenlii salamaya ynelik sistemlerin yeniden ele alnmasn gerekli klmtr.

Trkiye de dahil olmak zere ok sayda lkedeki sorumlu gda reticileri, hem yeni mteri beklentileri dorultusunda hem de uluslararas piyasalarda daha ok yer alabilmek amacyla, tesislerinde ISO 9000 Kalite Gvence Sistemlerinin uygulanmasn yaygnlatrm, ve bu sistemlerin gerei olarak gda risklerini kabul edilebilir seviyelere indirebilmek iin iletmelerinde sistematik yaklamlarla iletmelerine zg baz gda gvenlik programlar oluturmulardr. Ancak, ISO 9000 kalite gvence sistemlerinde rnn hammaddesindentedarikisinden balayarak tketicisine eritii ana kadar geirdii tm retim aamalarnn izlenmesi ve denetimi zorunlu olmasna karn, bu sistemlerin esas hedefinin gda gvenlii deil kalite salama olmas, ve bir ok iletmede ihtisas konusu gda olmayan kalite

uzmanlarnca hazrlanp yerletirilmi olmalar nedeniyle, bu sistemlere sahip baz kurulularda dahi gda gvenlii asndan eitli boluk ve yetersizliklerin ortaya kt gzlenmitir. Bu noktada gda reten iletmelerde tamamen gda gvenliini hedef alan farkl ve salt gdaya zg bir risk ynetim sistemi gelitirilmesine gereksinim duyulmutur. Bu

amala akla gelen, 1960larda uzay programlarnda astronotlara verilecek yemeklerin retiminde kullanlmak zere NASA, ABD Askeri Laboratuarlar ve Pillsbury irketi tarafndan gelitirilen ve ksaca HACCP ad verilen risk ynetim sistemi olmu, bu hususta olduka ksa bir srete uluslararas mutabakat salanmtr.

Gda gvenliinde daha nceleri

uygulanagelen geleneksel kalite kontrol yntemlerinin

retroaktif-geriye dnk zellikte- yani rnn retilmesinden sonra balatlan ve son rn kontrolne dayal deerlendirmeler eklinde- olmalarna karn, proaktif
ii

(ileriye ynelik)

zellikte olan HACCP sistemi, iletmede her aamada oluabilecek potansiyel tehlikeleri

nceden belirleyerek sadece son rn deil, rnn retildii tm iletmeyi de kontrol altna almay, ngrlen tehlikelerin tm iin gereken nleyici ve dzeltici faaliyetleri sistematik bir biimde planlamay, bu balamda hammadde tedarikinden balayarak tm iletme srelerinde saptanacak olan kritik kontrol noktalarnda, yine nceden saptanm olan lm ve analiz metodlaryla izleme faaliyetlerinin srekli olarak yrtlmesi ile, olas fiziksel,

kimyasal, mikrobiyolojik kaynakl salk risklerini en aza indirmeyi amalamaktadr. Trkede Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktalar olarak karlk bulan HACCP, iletmede retilmekte olan gda rnnn hammaddesinden balayp tketicisine ulat son aamaya kadar gerekletirilen tm srelerin, tm tesisin ve alanlarnn, btn girdilerin ve bunlarn tedarikilerinin srekli izlenerek kontrol altnda tutulduu ve dzgn iletildiinde olas tm tehlikeleri daha olumadan nlemeyi ve bylece tketicileri olas salk risklerinden korumay hedefleyen etkin bir "risk ynetimi" sistemidir.

T.C. Salk Bakanl deneticilerinin, gda reten tesislerde yapacaklar gda gvenliine ynelik denetim grevlerini yerine getirme srelerinde kendilerine gerekli olaca dnlen bilgileri salamak amacyla hazrlanan bu kitapk, gda gvenliini dorudan etkileyen ve yeni gda mevzuatmzda gda iletmelerinde uygulanmas yasal adan da zorunlu klnan ngereksinim programlarn ve HACCP sistemini, s.4'deki "Eitim program ierii" nde verilen sra ile kapsamaktadr. Deneticilerin denetim srelerinde gerektiinde gda

iletmelerinde alanlara yol gstererek HACCP konusunda teknik danman olarak da grev stlenebilmelerini salayabilmek amacyla, HACCP sisteminde retilmesi gereken dokman ve kayt formlarndan rnekler derlenerek kitapa dahil edilmitir. Kitapn hazrlanmas srecinde destek salayan Salk Bakanl Temel Salk Hizmetleri Genel Mdrl ile Birlemi Milletler Salk Projesi Genel Koordinatrlnn st dzey yneticilerine, bu srete birlikte altmz Salk Bakanl Temel Salk Hizmetleri

Genel Mdrl Gda Gvenlii ve Laboratuarlar Daire Bakan Zir. Yk. Mh.( Gda) Betl Faika Snmez,. Kim. Yk. Mh. Nursel Aknc, Zir. Yk. Mh. Nazime Yksekkaya, Zir. Yk. Mh.(Gda) Yksel Dalbaz ile Dr. Vet. Hekim Ramazan Uzuna, ve yine bu srete HACCPe dair deerli bilgilerini ve kaynaklarn benimle paylaan T Gda Mhendislii Blm retim yelerinden sevgili arkadam Prof. Dr. Necla Arana teekkr ederim. Prof. Dr. Artemis Karaali stanbul Teknik niversitesi Ocak 2003

iii

DENETCLER N HACCP ETM PROGRAMI ER

Sayfa No

l. BLM: GR ...............................................................................................................................1
TARHE: ............................................................................................................................................1 HACCP SSTEMNN ZET TANIMI, YARARLARI VE LGL TANIMLAR............................3

II.BLM : GIDALARDAK TEHLKELER .........................................................................10

A. BYOLOJK TEHLKELER.........................................................................................................10 B.KMYASAL TEHLKELER ..........................................................................................................17 C. FZKSEL TEHLKELER ............................................................................................................20

III. BLM: HACCP SSTEM VE UYGULANMASI .......................................................21

NGEREKSNM PROGRAMLARI: YASAL EREVE ..........................................................21 NGEREKSNM PROGRAMLARININ TESSE ZELLETRLMES .................................37 GHP, SSOP ve GMP........................................................................................................................37

HACCP SSTEM: YASAL EREVE ..................................................................................63

HACCP LKELER ............................................................................................................................66 HACCP PLANININ HAZIRLANMASI............................................................................................68 TEHLKE ANALZ VE KKNLARIN BELRLENMES ...............................................................71 TEHLIKELERIN DEERLENDIRILMESI: RSK ANALZ........................................................73 HACCP PLANININ KANITLANMASI............................................................................................80 HACCP SSTEMNN DOKMANTASYONU VE KAYITLARI.................................................83

IV. BLM: SEKTREL UYGULAMALAR .......................................................................85

RNEK (JENERK) HACCP PLANLARI .....................................................................................85 SELM RNLER N RETM AKI EMALARI............................................................96

V. BLM: DENETM ESASLARI ........................................................................................118 EKLER : HACCP DOKMAN VE KAYITLARINDAN RNEKLER.......................130

iv

l. BLM: GR
TARHE: HACCP (Hazard Analyses Critical Control Points) kavram, ilk kez 1959 ylnda ABDde Apollo uzay uular almalar srecinde NASA (National Aeronautics and Space Administration: A.B.D. Ulusal Havaclk ve Uzay daresi) tarafndan gelitirilmitir. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuar, Pillsbury Gda Firmas Proje Grubuyla, uzay programndaki astronotlarn yerekiminin olmad uzay kapsl koullarnda sorunsuz beslenebilmeleri iin mutlak gvenli gda retimini hedefleyen bir projede birlikte

almlardr. Bugnk HACCP sisteminin temel ilkeleri de ilk olarak bu ortak alma sonucu ortaya km ve Pillsbury irketi, sonraki yllarda daha da gelitirerek retim srelerinde srekli izleme ve denetim gerektiren bu sistemi ilk kez 1971de bir Gda Kongresinde ilgili bilim ve sanayi evrelerine duyurmutur. 1974 ylnda ABDde FDA (Gda Ila Dairesi) bu sistemin en yksek riskli gda gruplarndan biri olan dk asitli konserve gda rnlerinde uygulanmasn zorunlu klm, 1980lerin banda da bircok Amerikan gda firmas bu sistemi retimlerinde gnll olarak uygular hale gelmitir. 1985te NAS (National Academy of Sciences: Amerikan Ulusal Bilimler Akademisi) HACCP sisteminin gda reten tm kurulularda uygulanmasn ulusal gda gvenlii stratejisi olarak tavsiye etmi, ksa bir sre sonra Ingilizler de bu sistematik yaklam 1990da kardklar ereve bir gda yasas olan Food Safety Regulations-Gda Gvenlii Yasas na dahil etmilerdir. 1991de Uluslararas FAO-WHO ortak uzmanlarndan oluan Codex Alimentarius Committee on Food HygieneKodeks Gda Hijyeni Komitesi HACCP sisteminin uluslararas uygulanabilirliinin

salanabilmesi iin bir klavuz hazrlama giriimi balatm

ve 1993te ilk klavuz

yaynlanmtr. Bu gelimeye bal olarak da Avrupa Toplulugu bu ilk klavuzu 1993 yllarnda oluturduu 93/43 EC Council Directive on the Hygiene of Foodstuffs kapsamna alarak, iyi hijyen uygulamalarn topluluk lkelerinde gda sektr iin yasal zorunluluk haline getirmitir. te yandan, gdalarn mikrobiyolojik zelliklerinin standardizasyonu zerinde alan Amerikan National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), 1995te zel bir HACCP alma grubu oluturmu, ve bu grup gerek Codex Alimentarus Committee on Food Hygiene gerek NACMCF tarafndan hazrlanm olan ve birbirinden baz farkllklar arzeden HACCP dkmanlarn deerlendirerek, bu balamda HACCP sisteminin kurulmas, uygulanmas, alanlarn eitimi, sistemin geliimi ve bakm iin

vazgeilmez temel koullar oluturan n gereksinim programlarnn tanmlarn yapmtr (1997). Ayn yllarda, Trkiyenin de imzalam olduu Dnya Ticaret rgtnce (WTO) gerekletirilen SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) anlamalar ile, gvenli gda retimi iin belirli izleme ve kontrol sistemlerinin gelitirilmesi ve uygulamaya konulmas, gda ticareti yapan tm lkelere zorunlu klnmtr. lkeler arasnda gdann ticaretini engelleyebilecek farkl gda gvenlik uygulamalarnn yerine, gda mevzuatlarnda HACCP sistemini esas alan gda kontrol sistemlerinin zorunlu uygulamaya alnmas prensibi benimsenmi, ve bu amala lkelere ulusal mevzuatn oluturmada yol gsterecek klavuz olarak seilen Codex Alimentarius Komitesinin hazrlam olduu genel hijyen standard (CAC/RCP1 1969, Rev. 1997, Amd. 1999-General Principles of Food Hygiene: Gda Hijyeni Genel Prensipleri) 1997 ve 1999 yllarnda revize edilerek, adeta bir Uluslararas HACCP Standard haline getirilmitir. Yine ayni yllarda, bu standard esas alan ve bu standartta tanmlanm olan HACCP sistemini, iletmelerin ounda zaten kurulmu olan ISO 9000 Kalite Gvence Ynetim sisteminin altyaps ile entegre etmeye ynelik yrtlen almalar kapsamnda, Danimarka tarafndan gelitirilmi olan DS3027:1997 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarna (HACCP) gre Gda Gvenlii; Gda reten Kurulular ve Taeronlar Tarafndan Uyulmas Gereken Kurallar adl ulusal Standard , ve daha sonra ISO tarafndan gelitirilmi olan ISO 15161:2001: ISO 9001:2000in Gda ve ecek Sektrnde iletmelerde

Uygulanmas iin Kurallar adl uluslararas standard, HACCP sisteminin

yerletirilmesi, mevcut ISO 9000 sistemi ile entegre edilmesi ve belgelendirilmesi amalaryla alanlar iin yol gsterici en nemli belgeler haline gelmitir. Ulusal bir HACCP Standard hazrlama hedefi, Trkiyede de TSEnin bu ylki alma programnda yer almakta olup, Danimarka standardn esas alan bir taslak simdiden hazrlanm ve grlere sunulmu durumdadr.

Esasen Avrupa Birlii ile entegrasyona ynelik uluslararas anlamalar da imzalam olan lkemiz, gda gvenlii konusundaki ulusal mevzuatn her ynden ilgili AB mevzuatyla uyumlulatrma (harmonize etme) zorunluluunu duymu, ve bu amala almalar srecinde ilk olarak 560 sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararname 28 Haziran1995 tarih ve 22327 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak yrrle girmitir. Bu kararnameye 7 Kasm 1995 tarih ve 22456 sayl Resmi Gazetede yaymlanan 4128 sayl Kanun ile baz ilaveler yaplmtr. Daha sonra 4128 sayl Kanun ile Deiik 560 sayl Kanun Hkmnde Kararnamenin ilgili maddelerine dayanlarak 10 Temmuz 1996 tarih
2

ve 22692 sayl Resmi Gazetede yaymlanan Gda retim ve Sat Yerleri Hakknda Ynetmelik yrrle girmitir. 560 sayl KHKnin 4 ve 9 uncu maddeleri gereince; gda ve gda katk maddeleri reten iyeri kurmak isteyen gerek veya tzel kiiler iin, bu iyerleri imalata gemeden nce Salk Bakanlna mracaat ederek iyerlerinin tamas gereken asgari teknik ve hijyenik artlara gre alma izni almak ve Salk Bakanlnn dzenleyecei gda iyerleri siciline kaydolmak zorunluluu getirilmitir. Daha sonra 16

Kasm 1997 tarih ve 23172 sayl Resmi Gazetenin mkerrer saysnda Trk Gda Kodeksi Ynetmelii yaymlanm olup, kodeksin ngrd rn bazndaki teblilerin

hazrlanmalarna geilmitir. Bu almalar halen de srdrlmektedir. Yine bu meyanda, Tarm ve Kyileri Bakanlnca hazrlanarak 9 Haziran 1998 tarihli ve 22400 sayl Resmi Gazetede yaymlanan Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Ynetmelik ile ayn Ynetmelikte deiiklik yaplmasna dair ynetmeliklerde ad tam olarak konmam olsa dahi, gayet ak bir biimde tanmlanm olan HACCP sisteminin, nce et, st ve su rnleri ileyen i yerleri ile balayarak daha sonra bu gda alan dnda da retim yapan i yerlerini kapsayacak ekilde, iletmelerin kapasitelerine bal olarak iki yldan oniki yla kadar yaylan bir zaman sreci ierisinde tm gda iletmelerinde mecburi uygulamaya konulmas ngrlmtr. HACCP SSTEMNN ZET TANIMI, YARARLARI VE LGL TANIMLAR ZET TANITIM HACCP sistemi, bugne dein gda gvenlii konusunda gelitirilmi en etkin risk ynetim sistemidir. Bu sistemin temel prensibi, son rnde oluabilecek tehlikeleri ve rn bu tehlikelerden koruyucu nlemleri nceden belirlemek, bu nlemlerin uygulamalarn gerekletirmek, bylece rnn salk asndan kalitesini, dolaysyla da tketici gvenliini garanti altna almaktr. Gdalarn retim, datm, tketim zincirinde her halkada oluabilen gda kkenli zehirlenme, bozulma gibi olumsuzluklarn ok nemli bir ksm, gda retimiyle uraan endstriyel kurulularn gda gvenlii ve kalite gvence sistemlerindeki hijyen sorunlarndan kaynaklanmaktadr. HACCP sistemi bunlar nlemek amacyla, baz kritik kontrol

noktalarnda uyulmas gereken kritik limitler belirleyerek izlemeyi, nleyici ve /veya dzeltici faaliyetler uygulayarak olas risklerin azaltlmasn ve tehlikenin engellenmesini salar. Bylece HACCP sisteminin mevcut olmad iletmelerde ancak son rn kontrollerinde belirlenebilen birok istenmeyen sonucun bu sistem uygulandnda hangi sre aamasnda
3

oluabildii nceden bilinebilmekte ve bu bilgiye bal olarak da gerekli nleyici -dzeltici faaliyetler uygulanarak rnn tketicisine gvenli olarak erimesi gerekletirilebilmektedir. HACCP sistemi, rnde retim-datm-tketim aamalarnda olumas muhtemel

biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri, tketicinin gven ve kalite beklentilerini gz nnde bulundurarak, ortadan kaldrmay hedefler. HACCP sistemi ile, gdaya bulaan patojen mikroorganizmalar, onlarn toksinleri, cam, metal, kemik gibi istenmeyen fiziksel nesneler, tarm ilalar, ar metaller vb. kimyasal zararl maddeler nedeniyle oluabilecek tehlikeler, rnn hammaddelerinden balanarak iletmedeki tm gda retim srelerinde, depolama ve datm koullarnda kontrol altnda tutulur. zetle, HACCP sistemi gda zincirini hammadde reticisinden tketim aamasna

kadar kapsayan, her trl olas tehlikenin nceden deerlendirilerek gerekli nlemlerinin alnmasyla risklerin en aza indirildii proaktif bir risk ynetim sistemdir. Baarl bir HACCP uygulamas, st ynetimden balayarak her aamada alan tm personelin bu sistemi benimsemesi ve disiplinli bir ekip almasyla sorumluluklarn srekli olarak yerine getirmesini gerektirir. Tm sistemler gibi, HACCP de; Fonksiyonlar birbirine baml olan, birbirini etkileyen ve birbirinden etkilenen, Kendine zg kurulu mekanizmalar bulunan zlenebilen, denetlenebilen Organize ayaplardan olumaktadr.

Gda reten iletmelerde daha kurulu aamasnda yerletirilmi olmas gereken GHP (yi Hijyen Uygulamalar), SSOP (Standart Sanitasyon Operasyon Prosedrleri) ve GMP (yi retim Uygulamalar) gibi ngereksinim programlar ise, HACCP sitemi iin, hem etkilendii, hem etkiledii, srekli interaksiyona girdii, altyap niteliinde vazgeilemez nkoullardr.

HACCP SSTEMNN YARARLARI HACCP sisteminin en belirgin ve yararl zellii, tketici saln korumada ok nemli bir ara olmasdr. te yandan, HACCP uygulayan kurulular, hem i hem d ticarette mutlaka stnlk salarlar, nk piyasaya gvenilir ve sala zarar vermeyecei nceden bilinen rnler srleceinin taahhdnn bizzat retici tarafndan yaplm olmas, hem alc kurulularda hem tketicilerde gven duygusu uyandrmaktadr. Gda maddelerinin ulusal ve

uluslararas ticaretinde taraflar arasnda ayn dilin konuuluyor olmas da ticarette karlkl bir gven ortamnn olumasna yol amaktadr. letmedeki i aklarnn, i yapma yntem ve alma ekillerinin belirlenmesi, personel deiikliklerinde srekliliin korunmas ve bilginin kaybolmamas, yeni ie alnm alanlarn yazl talimatlar sayesinde ie daha hzl ve kolay uyum salamalar, yetki ve sorumluluklarn saptanmas ve somutlatrlmasyla ilerin gereksiz tekrarnn ve olas atmalarn ortadan kaldrlmas, sistemin uygulamasnda oluturulan kaytlarn delil olarak kullanabilmesi gibi ek yararlar, iletmenin ve iletmedeki srelerin, yasal dzenlemelerin ve toplumun artlarna uyumunu salamak zere srekli geliim srecine girmesinine de katkda bulunmaktadr.

Bu balamda yetkili kurumlarca tketicilere ynelik yaplacak risk iletiimi faaliyetleriyle toplum genelinde salk ve hijyen bilincinin arttrlmas ile, tketicilerin benzeri uygulamalar gda rnlerini satn alarak eve getirdikten sonra hem tketime kadar uygulayacaklar ilemlerde hem de gda hazrlama ve tketim mahallerinde gerekletirmeleri salandnda, gda enfeksiyon ve entoksikasyonlarnn ortadan kalkmas yada en aza inmesi

beklenebilecektir. LGL TANIMLAR Gda iletmesi : Gda ve gda katk maddelerinin hammaddeden balayarak tasnif, ileme deerlendirme, dayankl hale getirme ilemlerinin yapld ve sat yerlerine gnderilmek zere depoland tesisler ile bu tesislerin tamamlaycs saylacak yerler Gda zinciri: Gda maddelerinin retiminde hammaddeden balayarak hazrlama, ileme, imalat, ambalajlama, depolama, tama, datm ve piyasaya arz aamalarnn tm

Hammadde: Gda maddelerinin retiminde kullanlan; hasat, kesim, sam, avlama, toplama sonucu elde edilen rn Denetim : yerlerinin teknik ve hijyen kurallarna uyulduunu, bu yerlerde kullanlan gda maddeleriyle temas edecek malzeme, alet ve ekipmann hijyen kurallarna uygun olarak kullanlp kullanlmadn, sat ve toplu tketim yerlerinde satlan gda maddelerinin muayene, izleme, numune alma ve kontrol
5

Denetici: Denetimde grevlendirilmek zere ilgili Bakanln at hizmet iin eitim programn tamamlam gda, beslenme, eczaclk, kimya, biyoloji, veterinerlik ve tp alannda en az lisans dzeyinde eitim grm personel Yardmc Denetici: Denetimde grevlendirilmek zere ilgili Bakanln at hizmet ii eitim programn tamamlam en az lise dzeyinde eitim grm personel

Muayene ve analiz: Numune alma ilemi ile balyan ve o partinin istenilen zelliklere uygunluunu kontrol etmek iin yaplan ilemlerin tm

Gda gvenlii: Gda maddelerinin her trl bozulma ve bulama etkeninden uzaklatrlarak tketime uygun olmas

Gda hijyeni: Gda maddelerinin gvenilir olarak tketime sunulmas iin gda zincirinin safhalarnda alnan nlemler

Hijyen Kurallar: Gda ve gda katk maddelerinin retiminden tketimine kadar, tm aamalarda alnacak salk nlemleri ile alan personelin uyaca salk kurallar

Kirlenme: Sala zararl ve/veya gda maddesinde ve ortamda bulunmamas gereken herhangi bir tesbit edilebilir madde ( fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik)

Temizlik:Gda maddesi reten iyerlerinde kirin, topran, gda kalntlarnn, yan ve dier istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklatrlmas ilemi

Dezenfeksiyon: Gda maddelerinin kirlenmesini nlemek amacyla, gda maddesinin zelliklerini etkilemeden, fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalardan arndrlmas ilemi

Parti : Ayn koullarda ve zamanda retilen ayn boy, tip ve ambalajdaki rn rnekleri veya ambalajlar topluluu

Zararl canl: Dorudan veya dolayl olarak gda maddesinde bulamaya yol aabilecek her trl canl
6

HACCP (Kritik Kontrol Noktaklar ve Tehlike Analizi): Gda gvenilirliinin salanabilmesi amacyla tm olas tehlikelerin belirlenip, deerlendirildii ve kontrol altna alnmasnn saland sistem

Tehlike (Hazard): Salk zerinde olumsuz etki yapma potansiyeli tayan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajanlarla ortaya kabilen zararlar Risk: Gda maddesinde olumas muhtemel tehlikelerin boyutu ve iddeti (olaslk dzeyi) HACCP plan: lgili rnn retim srelerinde gda gvenlii asndan nemli olan tehlikelerin kontrol altnda tutulduundan emin olmak amacyla HACCP ilkelerine uygun olarak hazrlanm dokman

Karar aac: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edilecei proses aamasn -KKNy bulmak zere kullanlan mantksal soru-cevap dizisi Proses (Sre) ak: stenilen rn elde etmek iin hammaddenin izledii retim aamalarnn sras Ak diyagram: Proses aknn ematik gsterimi

Kritik Kontrol Noktas: Gda zincirinde olumas muhtemel tehlikelerin tesbit edilerek nlenebilmesi, kabul edilebilir snrlara indirilebilmesi, yada ortadan kaldrlabilmesi amacyla kontrol uygulanlabilen bir nokta

Kritik Limit: belirleyen kriter

Bir koulun "kabul edilebilir" veya "kabul edilemez" olma durumunu

Sapma: Kritik limite uygunsuzluk

Izleme: Kritik kontrol noktalarnn kontrol edilip edilemediinin bir plan dahilinde gzlenmesi
7

Dorulama: Kontrol sisteminin nceden planlanan sisteme uygun olarak gerekleip gereklemediini belirlemek zere numune alma ve analiz metodlar da dahil olmak zereizleme, deney ilem ve metodlarnn kullanlmas

nleyici faaliyet: Olas uygunsuzluk, hata yada dier istenmeyen durumlarn nedenlerinin ortadan kaldrlmas ve olumasn nlemek iin yaplan ilem

Dzeltici Faaliyet: Kritik kontrol noktasnda kritik limitin dna kld saptandnda uygulanmas gereken ilem

Uygunsuzluk: nceden belirlenmi olan koullara uymama durumu

Uygunsuzluun dzeltilmesi: Uygunsuzluun giderilmesi amacyla uygun olmayan duruma (rn, proses, organizasyon) uygulanan nceden belirlenmi yazl faaliyet

Denetim : Gda iletmelerinin ilgili yasalarda belirtilen teknik ve hijyenik kurallara uyup uymadn, bu yerlerde retilmekte olan gda maddeleriyle temas edecek malzeme, alet ve ekipmann hijyen kurallarna uygun olarak kullanlp kullanlmadn saptama amacyla gda iletmelerinde yrtlen muayene, izleme, numune alma ve benzeri kontrol faaliyetleri

Gda gvenlii: Gda maddelerinin her trl bozulma ve bulama etkeninden uzaklatrlm olmas ve salk asndan insan tketimi iin hibir saknca arzetmeme durumu

Gda gvencesi: Tm insanlara, temel haklar olan aktif ve salkl yaam koullarn salayacak salanmas yeterli miktarda, uygun fiyatta, salkl, gvenli ve besleyici gdalara eriimin

Gda hijyeni: Gda maddelerinin gvenilir olarak tketime sunulmas iin gda zincirinin tm aamalarnda alnmas gereken nlemler dizini

Kirlenme: Gda maddesinde ve retildii ortamda ortamda bulunmamas gereken, sala zararl herhangi bir tesbit edilebilir madde ( fiziksel. kimyasal, mikrobiyolojik)

Temizlik:Gda maddesi reten iyerlerinde biriken kirin, topran, gda kalntlarnn, yan ve dier istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklatrlmas ilemi

Dezenfeksiyon: Gda maddelerinin kirlenmesini nlemek amacyla, gda maddesinin zelliklerini etkilemeden, fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalarn arndrlmas ilemi

Bulama(Kontaminasyon): rnde istenmeyen herhangi bir maddenin bulunmas durumu

Gda bulaanlar(Kontaminantlar): Bitki, hayvan ve toprak kkenli yabanc maddeler, ila kalntlar, metalik ve biyolojik bulamalar; insan salna zararl olan plastik maddeler, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalntlar ve dier her trl istenmeyen maddeler

Zararl canl: Dorudan veya dolayl olarak gda maddesinde bulamaya yol aabilecek her trl canl

Risk: Gda maddesinde olumas muhtemel tehlikelerin ve zararlarn grlme skl (olaslk dzeyi) ve iddeti ile orantl deerlendirmesi ile etkisinin tahmin edilmesi, HACCP plan: lgili rnn retim srelerinde gda gvenlii asndan nemli olan tehlikeleri tanmlayan ve onlarn kontrol altnda tutulduunu gvence altna almak gden, HACCP ilkelerine uygun olarak hazrlanm dokman Karar aac: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edilecei aamann KKN olup olmadn bulmak zere kullanlan mantksal soru-cevap dizisi amac

Dogrulama: Kontrol sisteminin nceden planlanan sisteme uygun olarak gerekleip gereklemedigini belirlemek zere numune alma ve analiz metotlar da dahil izleme deney ilem metotlarnn kullanlmas

II.BLM : GIDALARDAK TEHLKELER

Gda gvenliini etkileyen tm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulamalardan ve retim srasndaki baz hatal uygulamalardan kaynaklanmaktadr. A. BYOLOJK TEHLKELER HACCP Sisteminde biyolojik tehlikeler arasnda deerlendirilen organizmalar,

parazitler, bakteriler, viruslar, kfler, algler ve prionlardr. Parazitler*: nsanlara gda ve sularla gei yapan ve ciddi hastalklara yol aan baz nemli i parazitler mevcuttur. Bunlar, protozoonlar ve solucanlar olarak iki gruptur. Solucanlar da, trematodlar (kelebekler), nematodlar (yuvarlak kurtlar) ve sestodlar (eritler, tenyalar) olarak gruba ayrlmaktadr. Protozoonlar tek hcreli organizmalardr. zellikle, kontamine sularla bulaan Entamoeba histolytica kanl ishale (amipli dizanteri) sebep olduu gibi, deiik dokulara da yerleerek amip apselerine sebep olmaktadr. Yine daha ok kontamine sularla bulaan Giardia intestinalis ishal, karn ars, halsizlik ve kilo kaybna sebep olurken, onikiparmak barsana yerleerek vcutta B12 vitamini eksikliine ve buna bal olarak da anemiye yol amaktadr.

Bir dier protozoon olan Toxoplasma gondii, sporlanm ookistleri (sporokist) bulunduran kedi dks ile kontamine olmu gdalarn alnmas ya da enfekte etlerin i veya az pimi olarak yenmesi sonucu insanlara bular. Hamilelerde dklere yol aarken, deiik doku ve organlara yerlemesi halinde ciddi klinik tablolara yol aabilmektedir.

Cryptosporidium parvum baklk sistemi zayf olan kiilerde sorun oluturur. Cyclospora enfeksiyonlar da zellikle seyahat eden kiilerde ortaya kmakta ve her iki enfeksiyonun da bulama kaynanda sular nemli rol oynamaktadr.

Yine Sacocystis trleri i veya az pimi sr yada domuz eti tketimi sonucu bular.

Kelebeklerden Fasciola hepatica, iyi temizlenmemi tatl su bitkilerinin tketilmesi ile insanlara geer. Yuvarlak kurtlar enfektif yumurtalar ile kirlenmi gdalarn alnmas ile

10

bulaabilmektedir.Trichinella spiralis, i veya az pimi domuz eti yiyenlerde grlen bir nemadodtur. eritlerin insanlar iin nem arzedenlerden balcalar halk arsnda aptest bozan olarak bilinen Taenia saginata ve Taenia soliumdur. Birincisi i veya az pimi sr etlerinin yenmesi ile bularken, ikinci tenya yine i veya az pimi domuz etlerinin yenmesi ile bulamaktadr. Taenia solium ayrca, insanlara yumurtalarnn bulunduu domuz dklar ile enfekte gdalarn alnmas ile de bulaabilmektedir. Yine eritlerden Echinococcus trleri kpek, kurt, akal, tilki gibi et yiyen hayvanlarn enfekte dklar ile bir ekilde bulam gdalarn alnmas ile insanlara gei yapar ve

karacier, kalp, bbrek ve beyin gibi ok nemli organlara yerleerek hayati tehlike oluturabilirler.

i balk tketen toplumlarda ok grlen ve bazen 10 metreye kadar byyebilen bir dier erit de Diphyllobothrium latumdur. Bu parazit de B12 vitaminini kendi vcudunda biriktirdiinden anemiye sebep olmaktadr.

Bakteriler*: Gdalarda zehirlenmeye yol aan en nemli bakteri trleri salmonellalar, stafilokoklar ve baz klostridium trleridir. Bir ok bakterinin kendisi veya toksinleri gdalarla alndnda insanlarda hastalklara yol amaktadr. Bakterilerden bazlarnn hastalk yapma gc (virulans) daha fazladr (tifo ve kolera etkenleri gibi) ; bu mikroorganizmalarn birka tanesi bile nemli hastalk tablosuna yol amaktadr.

Bakteri kkenli enfeksiyonlar veya gda zehirlenmeleri,

bakterilerin gda maddesi

ierisinde geliip oalmasyla ortaya kar. Bu etkenler iki farkl yol zerinden hastalklara yol aarlar: Enfeksiyonlar olarak adlandrlan birinci durumda , mikroorganizmalarn bizzat kendilerinin gdalarla alnmas gerekirken, Entoksikasyonlar olarak adlandrlan ikinci tip vakalarda , bakterilerin retmi olduklar toksinlerin vcuda alnmasgerkmektedir. birinci gruba,

Salmonellozlar ve Clostridium perfringensin sebep olduu

gastroenteritler

stafilokok zehirlenmeleri ve Clostridium botulinum intoksikasyonlar

ikinci gruba rnektir.

Genellikle enfeksiyonlar gda tketiminden 6-8 saat sonra ortaya kar ve 2-3 gn/1 hafta srerken, intoksikasyonlar greceli olarak daha abuk, yaklak 2-4 saat iinde ortaya karlar.
11

Echerichia coli, hayvan ve insanlarn kaynak olduu nemli bir barsak bakterisi olup, gda ve sularn dk ile bulamln gsteren nemli bir etkendir. E. colinin bilinen en toksik olan tipi O157:H7 serotipidir.

Salmonella trleri nemli bir dier gda zehirlenmesi etkenidir. Salmonella kaynakl gda zehirlenmelerinin yardan fazlas et veya et rnleri kaynakldr. Salmonella cinsi

bakteriler zellikle yazn st, et, yumurta, kremal yiyecek ve ieceklerde oda scaklnda oalarak tehlike oluturur. nemli fekal bakteriler olduundan, etlere hayvan dksyla bular. Salmonellalar tavuk etlerinde sk rastlanan bir bakteridir; uygun artlarda (6,6 C ile 45,5 C) etlerde hzla reyebilmekte ve enfekte olan kiilerde enterit, bulant ve atein hakim olduu nemli klinik tabloyu oluturmaktadr.

Shigella trlerinin balca kayna insanlardr. Yaz aylarnda, yiyecek ve iecek hijyenine gerekli nemin verilmedii durumlarda dizanteri vakalar olarak karmza kmaktadr.

Campylobacter jejuninin kayna olarak bata tavuklar olmak zere birok hayvan gsterilebilir. Kontamine et ve st gibi gdalarla bular. Alndktan 16-48 saat sonra krklk, ba ars, ate, kusma ile karnda iddetli ar ve kramplar izleyen barsak srgnyle ortaya kar.

Vibrio cholerae, toplumun sosyo-ekonomik yapsyla olduka yakndan ilgili ve ciddi salgnlarla ortaya kabilen bir etkendir. Kontamine sular ve gdalar bulamann temel kaynadr. Pandemilerle seyredebildii gibi, hayati tehlikelere de yol aan bir enfeksiyondur.

Stafilokoklardan

Staphylococcus

aureusun

bir

ok

suu

gda

zehirlenmesi

yapabilmetedir. zellikle gda sektrnde alan kiilerin kiisel hijyen kurallarna uymamalar (az kapatmadan haprma, zensiz burun silme gibi) bu bakterinin gdalara kolaylkla bulamasn salamaktadr. Stafilokoklar, 7Cnin altnda oalamazlar. Bu nedenle besinlerin soukta muhafazas, riski nemli lde azaltan bir faktrdr. S. aureus ile

kontamine gdalar retimlerini mteakip hemen soutulmazlarsa yaklak 6 saat ierisinde bu mikroorganizmalar byk oranda reyerek gdada enterotoksin oluturmakta, ve bu toksinleri tketenlerde zehirlenmelere yol aabilmektedir.
12

Clostridium trlerinden Clostridium botulinum ve C.perfringens

toksikolojik adan

nem arzederler. C.botulinum, botulismus olarak bilinen zehirlenme tipini oluturmaktadr. Toksisitesi ok yksek bir bakteridir. Yedi ayr serotipi bilinen C. Botulinumun A, B ve E tipleri insanlar iin en tehlikeli olanlardr. Botulismus, bir merkezi sinir sistemi zehirlenmesi olup, toksin alndktan 6-12 saat sonra belirtiler ortaya kar. Zehirlenen kiilerde, ift grme, az kuruluu ve yutkunamama eklinde seyrederken, daha ar vakalarda nefes almada glk, kalbin durmas ve nihayet lm dahi grlebilmektedir. Bu adan en riskli gda grubu, yeterli sl ilem grmemi az stlarak hazrlanm konserve gdalardr.

Clostridium perfringens toprakta ve zellikle de bataklklarda yaygn olarak bulunur. Gda zehirlenmesi yapan tipleri (zellikle A serotipi) insanlarn ince barsanda yaar. Perfringens zehirlenmeleri, spor ieren besinlerin, uzun sre scak olarak tutulmas

sonrasnda tketilmesi ile olumaktadr. Kusma ve karn ars en dikkat eken zehirlenme belirtileridir.

Yersinia enterocolitica, koyun, kei, kpek, kedi, kmes hayvanlar, kabuklu deniz hayvanlar gibi hayvanlarla temas sonucu insanlar enfekte edebilmektedir. Doada yaygn olarak bulunan Y. enterocolitica su, st, st rnleri, et, sebzeler gibi yiyecek ve ieceklerle insanlara bular. Y. enterocoliticann sindirim sistemine yerlemesi sonucunda

gastroenteritler ve enterokolit tablosu oluabilmektedir. Gastroenteritler, kusma ve srgn ile seyrederken; enterokolitler, zellikle 5 yan atndaki ocuklarda kusma, gnde 3-5 kez ve irinli olabilen srgn, karn ars ve atele seyreder.

Helicobacter pylori, gastrit ve mide lseri vakalarnda sklkla izole edilen ve mide kanseri ile ilikisinin olabileceinden sz edilen bir bakteridir.

te

yandan,

Pseudomonas,

Aeromonas,

Laktobasiller,

Mikrobakteriler,

Corynobakteriler, Streptokok ve baz bacillus trleri (B. polymyxa, B. subtilis, B. licheniformis) gdalarda bozulmalara ve kokumalara sebep olan dier nemli bakterilerdendir. ok yaygn olamamakla birlikte Bacillus cereus bazen gda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir.

Bakteri trlerinin byk ounluu iin minimum infeksiyon dozlarnn (MID) kesin olarak belirlenmesinde, tketiciler arasnda yallar, baklk mekanizmas yetersiz bireyler, hamile kadnlar, kk ocuklar gibi zel risk gruplarnn bulunmas nedeniyle glklerle
13

karlalmaktadr. Ayrca mide svsnn asiditesi, patojen vcuda alndndaki midenin doluluk durumu ve kiinin zgn baklk mekanizmas, beslenme durumu ve stres gibi eitli faktrler de bakterilerin MID deerleri zerinde etkili olmaktadr. Ancak zehirlenme etkeni bakterilerin infeksiyon dozlar yukarda saylan
5

etmenlere bal olarak nemli

deikenlikler gstermekle birlikte, genel olarak 10 /g ve zerindeki dzeyler tehlikeli kabul edilmektedir. ntoksikasyonlarda ise, rnein C. botulinum zehirlenmelerinde, gda

maddesinde mikroorganizmann deil, rettii toksinin mevcudiyeti dikkate alnmaldr.

Virsler: Gdalar kanalyla insanlara tanabilen balca virsler Hepatit A, poliovirs ile rotavirs, astrovirs ve Norwalk ve Norwalk benzeri virslerdir. Gdalara genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine sular vastasyla bularlar. Esasen btn virsler patojen zellikte olup canllarda eitli hastalklara neden olmaktadrlar. nemli bir ksm, insanlarda mide ve barsak rahatszlklarna yol aarlar. Isl ilemlere direnleri farkllk gsterir. lerinde Hepatit A sya en direnli olandr. Yine de kabuklu su rnlerinde merkezi scakln 1 dakika 85-90Cde kalmas hepatit A virsn 10 000 kat azaltmaktadr. Klorlama ve UV uygulamas ile sulardaki ve gda ile temas eden yzeylerdeki virsler inaktive edilebilmekte, ancak gdalarda etkisiz klnabilmeleri iin patojen bakterilerin vejetatif hcrelerinin ldrld yksek piirme scaklklarna ihtiya duyulmaktadr. Yeterli sl ilem grmemi bulam gdalar soukta muhafaza edildiklerinde enterik virsler drt hafta, donmu muhafazada ise snrsz olarak aktivitelerini korumaktadrlar.

Kfler: HACCP sistemi asndan irdelendiinde, kflerin kendileri deil, oluturduklar mikotoksinler tehlike olarak deerlendirilmektedir. Mikotoksin oluumu baz tarmsal rnlerde bitkiye herhangi bir grnr zarar vermeden daha tarlada iken balayabilmekte, bazen de yer fstnda olduu gibi sistemik infeksiyon eklinde tm bitkiyi etkileyebilmektedir. Mikotoksinler gda ve yemlerde dorudan kf bulamas ve gelimesi sonucu oluabildikleri gibi, mikotoksin ieren yemle beslenen hayvanlarn et, st ve yumurtalarnda dolayl olarak da bulunabilmektedirler. Tanmlanm mikotoksin says 300n zerinde olmasna karn, gnmzde zerinde nemle durulan balca mikotoksinler aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), Okratoksin A, patulin, sterigmatosistin, trikotesenler ve zearalenondur. Deoksinivalenol, ergot alkoloidleri, penisilik asit, siklapiazonik asit, sitrinin, T-2 toksin de gdalardan sklkla izole edilen dier mikotoksinleri oluturmaktadr. Mikotoksinler arasnda zerinde en fazla bilgi sahibi olunanlar aflatoksinlerdir. Aspergillus flavus kltrlerinin yaklak %35inin, A. parasiticus kltrlerinin ise nemli bir blmnn aflatoksin oluturduu saptanmtr.
14

Aflatoksin B1 vcuda alndktan sonra vcut tarafndan Aflatoksin M1 de dahil olmak zere dier eitli bileiklere dntrlmekte olduu anne stnde ve idrarda saptanm durumdadr. Ancak, aflatoksin ieren yemle beslenen hayvanlarn eti, st ve yumurtas gibi yenilebilir ksmlarndaki aflatoksin kontaminasyonu olaslnn bitkisel rnlerdeki risklerle kyaslandnda ok daha dk olduu bildirilmektedir. Baz mikotoksinlerle ilgili yasal dzenlemeler aada verilmektedir:

Mikotoksinler iin yasal limitler Mikotoksinler eitli lkelerdeki Yasal limitler (ppb-mg/ton) Trk Gda Kodeksi Ynetmelii Limiti (ppb-mg/ton) Gdalarda aflatoksinler Stte aflatoksin M1 0-50 0-0,5 5 (tm gdalar), 2 (hububat), 0,25(peynir); 0,05(st); 0,02(mama) Gdalarda okratoksin A Elma suyunda patulin T-2 toksin Zearalenon 1-300 20-50 100 30-1000 50 (meyve suyu)

Gdalarda saptanan aflatoksin dzeyleri ile Hepatit B ve karacier kanseri grlme skl arasnda nemli korelasyon saptanmtr. Aflatoksin B1in mutajenik olduu kesin olarak belirlenmi, ancak kanserojen olup olmad tam netlik kazanmamtr. te yandan, okratoksin A da gdalarda sklkla saptanan ve zerinde en fazla alma yaplan mikotoksinler arasnda yer almaktadr. Diyetteki Okratoksin A mevcudiyetinin nemli ksm tahllar ve tahl rnlerinden kaynaklanmaktadr. Okratoksin Ann insanlarda bbreklerde (Balkan endemik nefropatisi) tahribata neden olduu bilinmektedir. Yaplan baz toksikolojik almalarda Okratoksin Ann ayrca kanserojen zellikte olduu da belirlenmitir .

Bir dier kf toksini olan patulin, sv ortamlarda ve dk pH deerlerinde yksek scaklklarda bile stabilitesini koruyabilmektedir. Elmalarda patulin oluumu, kflenmenin neden olduu rme ile balantldr. Elmalarn rk ksmlarnn kesilip atlmas ile elma sularndaki patulin dzeyinin %93-99 orannda elimine edilebildii bildirilmektedir. Ancak elmada rmenin sadece meyvenin iinde olduu, meyvenin dtan salam grnd
15

durumlarda, patulin tehlikesinin kontrol altna alnmas mmkn olmayabilmektedir. Elma suyu ve elma arabnn retim srelerinde durultmada aktif karbon kullanm ve SO2 ile muamele, patulin miktarlarnda nemli dzeylerde azalmalara neden olmaktadr. Alkol fermentasyonu srasnda ise patulin tamamen tahrip olmaktadr. Yaplan toksikolojik almalarda patulinin deride ve midede iritasyona neden olduu, bulant, kusma gibi sorunlar ortaya kard belirlenmitir. Patulin de aflatoksin, okratoksin gibi kanserojen zellikteki bileiklerdendir. Ancak gdalarda ve ieceklerde bulunduu dzeylerde kanserojen olup olmad hususu tartmaldr

Algler: Algler arasnda Cyanobacteria (mavi-yeil alg) ve Pyrrophyta (dinoflagellatlar) cinslerinden baz trler dier baz canllar iin toksik bileikler retmektedir. Su rnleri kanalyla insanlara geen bu toksinler, farkl zehirlenme tipleri sergilerler: Fel yapan Paralytic Shellfish Poison (PSP), ishal yapan DSP (Diarrhetic Shellfish Poison), hafza kaybna yol aan ASP (Amnesic Shellfish Poison) sinir sitemini etkileyen NSP (Neurotoxic Shellfish Poison) bunlarn en nemlileridir. PSP vakalarnda zehirlenme etmeni saksitoksin adl bileiktir. DSP vakalarndan sklkla izole edilen toksin C38 ya asidi trevinin bir grubu olan okadaik asittir. ASP vakalarnda domaik asit etken maddedir. NSP tipi zehirlenmeler brevetoksinden kaynaklanmaktadr. Yine alg toksinlerinden hem yksek scaklklara hem aside dayankl Ciguatera toksini Ciguatoxin de ok sayda balk zehirlenme vakasnn etmenidir.

Algler dnda su rnleri kanalyla ortaya kan zehirlenme tiplerinde iki nemli tehlike, histamin ve tetradotoksindir. Histamin zehirlenmesi (Scombroid zehirlenmesi), genellikle siyah etli balklarda yksek oranda bulunan serbest amino asitlerden olan histidinin mikrobiyal olarak indirgenmesi ile oluur. Bu tr zehirlenme, histamini yksek oranlarda ieren peynir, yourt vb. dier hayvansal kkenli gdalarn tketimi ile de ortaya kmaktadr ve HACCP planlarnda genellikle kimyasal tehlike olarak snflandrlmaktadr.

Prionlar: Prionlar deli dana hastal olarak da bilinen BSE (Bovine Spongiform Encephalitis) etmeni protein yapsndaki bileikler olarak tanmlanmakta olup, kesin olarak ispatlanamamakla birlikte insanlara kontamine sr eti ile bulaabildikleri ne srlmektedir. Hastaln hayvann kas dokular ile tanma olasl dktr. Ancak beyin vb. sakatatta, jelatinde bulunma olaslklarnn bulunduu, konserve gda retiminde uygulanan sl ilem uygulamalarnda dahi tahrip edilemedikleri belirtilmektedir. Bu nedenle, ayet hammaddede
16

bulunuyorlarsa, prionlar daha sonra yok edebilecek teknolojik bir sre yada yntem sz konusu olamamaktadr. iddeti ve grlme sklklar bakmndan u ekilde

Biyolojik tehlikeler, etkilerinin gruplandrlmaktadrlar:

iddetli tehlikeler: Clostridium botulinum, Shigella dysenterae, Salmonella typhi, paratyphi A, B; Hepatit A ve E; Brucella abortis, B. suis; Vibrio cholerae 01; Taenia solium; Trichinella spiralis Orta iddette etkili ancak yaygn tehlikeler: Listeria monocytogenes; Enterovirulent

Escherichia coli (EEC); Streptococcus pyogenes; Rotavirs; Norwalk virs grubu; Diphllobothrium latum; Ascaris limricoides, Cryptosporiudium parvum Orta iddette etkili ancak snrl dzeyde yaygn tehlikeler: Campylobacter jejuni; Clostridium perfringens; Staphylococcus Bacillus aureus, cereus; Vibrio

parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia. B.KMYASAL TEHLKELER Gda kaynakl kimyasal tehlikeler arasnda mikotoksinlerden baka, pestisitler, antibiotikler ve byme hormonlar gibi veteriner ilalar, toksik mineraller, poliklorlu bifeniller (PCBs), dioksin, yasaklanm yada izin verilen dzeyin zerinde kullanlm olan gda katk maddeleri, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), nitrozaminler, histamin, allerjen bileikler, uygun olmayan plastik ambalaj materyallerinden kaynaklanan bulamalar, deterjan, dezenfektan kalntlar vb. yer almaktadr .

Tarm ilalar: Ksaca GAP (Good Agricultural Practise) olarak refere edilen iyi tarm uygulamalar, hangi tarmsal rnde hangi pestisitin ne dzeyde ve ne sklkla kullanlmas gerektiini tanmlamaktadr. Bu koullara uygun olarak kullanldklar takdirde, pestisitler gda zincirinde nemli bir tehlike oluturmazlar. Her tr tarmsal rn iin kullanmnda saknca bulunmad belirlenmi olan pestisitler ve bunlarn ilgili gda rnnde izin verilen kalnt limitleri ilgili kodeks standartlarnda ve ilgili mevzuatta yer almaktadr. Bitkisel hammaddelerin retiminde iftlikte ve tarlada tarm ilalar kullanmnda konu ile ilgili yasal dzenlemeler (rnein Trk Gda Kodeksi Ynetmelii) tarmsal rn yetitiricileri tarafndan mutlaka

dikkate alnmaldr. Yeni yaklamlar, gda sanayi kurulularn, kendilerine tarmsal hammadde salayan tedarikilerinin bu hususlara mutlaka uymalarn ve nerilen ekilde
17

uygulamalar yapmalarn, gerekirse tedariki eitimleri ile, salamakla ykml klmaktadr. Bu proaktif yntem, pestisitlerden ileri gelebilecek salk risklerinin giderilmesinde en etkili yoldur.

Gbre kalntlar: Tarmda azotlu gbre kullanmndaki art diyetle alnan nitrat ve nitrit miktarlarnda da arta neden olmutur. Youn tarmsal retim yaplan alanlardaki hem kaynak sularnda hem yetitirilen bitkisel rnlerde bu deerler zaman zaman ok yksek olabilmektedir. Organik rnler eldesi amacyla kullanlan organik gbreler ayrca biyolojik ve mikrobiyal kontaminasyon etkeni de olabilmektedir. Tarla-bahe sulamada artlmam kanalizasyon suyu ve direkt hayvan gbresi kullanm da bitkisel gda hammaddelerinde patojen bakteri ve parazit kontaminasyonuna neden olabilmektedir. Veteriner ilalar: Antibiyotikler hayvan yetitiriciliinde, hayvan hastalklarnn tedavisi ve nlenmesi amacnn yansra, bazen byme-gelimeyi tevik amac ile de

kullanlmaktadr. Yine bu ikinci ama iin hayvan yetitiricilerinin yaygn olarak kullandklar hormonlar ve benzeri byme-gelime dzenleyici bileiklerin iftlik hayvanlarnda kullanm, insan sal zerinde yaratt riskler nedeniyle baz lkelerde yasaklanmtr. Trk Gda

Kodeksi Ynetmelii, bu adan sakncasz olduu zerinde mutabakat salanan veteriner ilalarnn hayvansal gda rnlerinde tolere edilebilecek kalnt limitlerini iermektedir. Allerjenler: Baz doal gda bileenleri ve sonradan ilave olunan gda katklar (balkyumurta-st bileenleri, slfitler, baz sentetik gda boyalar vb.) alnan doza ve kiinin zel hassasiyetine gre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bu nedenle gda rnnn etiketinde rnn ierii ve katklar tam olarak yer almal, bunlar arasnda baz hassas gruplarda alerjen olduu bilinen bir madde varsa zel bir uyar ile belirtilmelidir. PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar): Bu yapdaki bileikler, endstriyel retim yaplan blgelerdeki kirli hava bileenlerin bitkisel rnler zerindeki birikimi sonucunda tahl, sebze ve meyvelerde bulunabilmektedir. te yandan kavurma, dumanlama ve zgara uygulamalar gibi gda ileme prosesleri de gda rnnde PAH oluumuna neden

olabilmektedir. Gdann direkt alevle temas durumunda PAH miktar daha da ykselmektedir. Ayrca insanlarn yaadklar alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin rmeleri sonucunda baz PAH bileiklerinin olutuu belirlenmitir. zerinde en ok allan ve hayvan kanserojen zellik gsterdii saptanm olan PAH bileii

denemelerinde

benzo[a]pyrene(BP) ile baz amino asitlerin pirolitik rnleri bu snfa girmekte, bu bileikler
18

zgara et, balk, mantar gibi eitli gdalarda ng/g dzeyinde bulunabilmektedirler. Yaplan ok sayda almada bu maddelerin mutajenik zelliklerinin gl, ancak kanserojen etkilerinin ise zayf olduu bildirilmektedir. Ar Metaller: Civa, kurun, arsenik, kadmium gibi toksik ar metaller gdalarda tercihen hi bulunmamal, varsa da Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinde belirtilen snr deerleri amam olmaldr. Toksik metaller gdalara genellikle evre kirlilii sonucunda havadan, sudan, topraktan, yada retimde kullanlan ekipmandan bulaabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanmlanm olup, epidemiyolojik almalar ime sularnda yksek oranlardaki arsenik mevcudiyeti ile akcier, karacier, kolon ve mesane kanserleri arasnda bir ilikinin varln gstermektedir. PCB: Poliklorlu Bifeniller: eitli endstriyel uygulamalarda kullanlan bu organik bileikler, evresel atklardan gda zincirine bulaabilmektedir. Hem toksik hem stabil-doada paralanmama zellikleri nedeniyle baz lkelerde retimleri ve kullanmlar yasaklanmaya balamtr. Gdalar arasnda PCB kontaminasyonunun en sklkla gzlendii rnler balklardr. Gdalarda bulunmasnda saknca bulunmad dnlen en yksek PCB dzeyleri, balk ve su rnlerinde 2 mg/kg, st ya ve st rnlerinde 1,5 mg/kg, yumurtada 0,3 mg/kg dr.

Dioksinler: Kimi orman yangnlar ve yanarda patlamalar gibi doal, kimi de organik kimya sanayiinin retim srelerinde sentetik oluumlarla ortaya kan, ve havada-sudatoprakta bulunan ok sayda toksik bileikleri ieren bir organik kimyasallar grubudur. Bunlardan tetraklorodibenzo-para-dioxin (TCDD), bilinen en toksik ve kanserojen maddeler arasnda arasnda yer almaktadr.

Gelimi ve sanayilemi lkelerin bu son iki bulaan grubu asndan dier lkelere gre daha yksek risk altnda olduklar bildirilmektedir.

Ambalaj

maddelerinden

geiler:

Baz

plastik

ambalaj

materyallerinin

bileimlerindeki maddelerden gdalara gei (migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon dzeyi, plastiin ve gdann cinsine bal olarak deiebilmektedir. Genellikle polimerik ambalaj materyalleri inerttir. Ancak polimerin iinde kalm olan vinil klorr ve akrilonitril gibi monomerlerinden gdalara gei olabilmektedir. Bu bileiklerin ounun laboratuar

19

hayvanlarnda kanserojen ve mutajen etkileri gzlenmitir. Gerek Trk Gda Kodeksi Ynetmelii, gerek yeni hazrlanan gda ile temas eden plastiklere ilikin ynetmelikler bu konudaki kabul edilebilir snrlar belirtmektedir. C. FZKSEL TEHLKELER Cam, metal, kat, p, sa, boya, hayvansal kaynakl gdalarda kemik, deri vb. yabanc maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabanc maddeler, baz durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azndan o rnn hijyenik koullarda retilmedii konusunda fikir verebilmektedir. Tketici ikayetlerinin byk bir ksmn gdalarda bulunan yabanc fiziksel maddelerin oluturduu, yabanc maddeler arasnda ise camn ilk sray ald belirtilmektedir. Yabanc maddelerin sklkla saptand gda gruplar srasyla frnclk rnleri, iecekler, sebzeler, bebek mamalar, meyveler, tahllar, balk ve balk rnleri, ikolata ve dier kakao rnleridir.

20

III. BLM: HACCP SSTEM VE UYGULANMASI

Bir iletmede HACCP sisteminin kurulmasna geilmeden nce mutlaka Codex Alimentarius HACCP standardnda Prerequisite Programs olarak adlandrlan ( Trkede farkl evrelerde ngereksinim, nkoul, n yeterlilik yada nart programlar olarak nitelenen ) ve HACCP sisteminin altyapsn oluturan baz temel alt programlarn Bu almada bu

hazrlanm, iletmede yerletirilmi ve uygulanyor olmas gerekmektedir. programlara, ngereksinim Programlar denilmesi benimsenmitir. NGEREKSNM PROGRAMLARI: YASAL EREVE

n gereksinim programlar, zet olarak, tm gda reten tesislerin tamas gereken genel zelliklerle ilgilidir. Daha detaya inildiinde , tesisin evre, zemin ve bina tasarm, gda ileme ekipmanlarnn tasarm, yerleim, bakm, onarm, temizlik ve kalibrasyonu, proses kontrol, iyerinde kullanlacak su, buz ve buhar, iyerine ait sv atk hatlar, iyerlerinde bulunmas gereken sosyal tesis, tuvaletler, aydnlatma ve havalandrma, kat atklarn depolanmas ve uzaklatrlmas, iyeri evresi, iyerlerinde bulunacak hammadde alm yerleri, depolama, laboratuar, yakt depolar, iyerinin temizlik ve dezenfeksiyon koullar, gvenlikle ilgili evcil hayvanlar, zararl canllarn kontrolu, iyerinde grevli personelin eitimi, salk kontrol, hastalk bildirimi ve hijyenik adan gzetimleri, tedariki ve hammadde

kontrol; ambalajlama ve ambalaj materyalleri; etiketleme ve kodlama; depolama ve datm gibi hususlar kapsar. Bu hususlar, eitli Standart Sanitasyon Operasyon kaynaklarda, yi Hijyen Uygulamalar (GHP), (SSOPs) / Standart Operasyon altnda da

Prosedrleri

Programlarndan (SOPs) ve yi retim Uygulamalar (GMPs) balklar

toplanabilmektedir. HACCP sisteminin gerek kuruluu aamasnda, gerek uygulanmasnda n Gereksinim Programlar olarak adlandrlan bu temel uygulamalar, sistemin etkinlii asndan byk nem tamaktadr. Bunlar uygulandnda, rn gvenliini tehdit edebilecek temel tehlikeler iin gerekli olan nlemler daha retime geilmeden, en batan alnm olur. n gereksinim programlarnn etkin uygulanmasyla iletmelerde, HACCP

sisteminin kritik kontrol noktas olabilecek birok alanda gvenlik salanabilir, dolaysyla bunlar HACCP sistemin uygulanmasn kolaylatrrlar. Ancak, n gereksinim programlar her ne kadar HACCP kapsamnda deerlendirilseler de, HACCP planndan ayr olarak kurulmal ve ynetilmelidirler. Trkiye' de gda iletmelerinde uygulanmas zorunlu ngereksinim programlarna dair hususlar, 10 Temmuz 1996 tarih ve 22692 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak yrrle

21

giren Gda retim ve Sat Yerleri Hakknda Ynetmelik hkmlerinde olduka ak biimde tanmlanmlardr. Bu Ynetmeliin yukarda belirtilen nemli bir ksmn kapsayan 5-25 maddeleri yledir: Madde 5. Gda retim Yerleri: yerlerinin tamas gereken genel zellikler: Gda ve gda katk maddeleri retimi yapan iyerlerinde aadaki zellikler aranr: retimde kullanlan tm alet ve ekipman sala uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir przsz ve kontaminasyona yol amayacak zellikte olmaldr. Bunlar daima temiz bulundurulmal ve uygun olanlar gerektiinde dezenfekte edilmelidir. Tm malzeme, alet, ekipman s, buhar, asit,alkali ve tuz gibi maddelere dayankl olmaldr. Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmann onarm, boya, badana ve periyodik bakmlar aksatlmadan yaplmaldr. yeri zararl canllar ile toz ve duman gibi evresel kirleticilerin girmesini nleyecek biimde tesis edilmelidir. Zemin iyerinin zelliine gre su geirmez, kaygan olmayan, ykanabilir, atlak n gereksinim programlarnn ok

oluturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yaoplmal ve sv atklarn akabilmesi iin yeterli eime sahip olmaldr. Duvarlar yaplan iin zelliine gre su geirmeyen, ykanabilir, zararl canllarn yerlemesine izin vermeyen, przsz ve ak renkli malzemeden yaplmal, atlak olmamal, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir zellikte olmaldr. Pencereler ve benzeri ak yerler kirlenmeye izin vermeyecek biimde yaplmal, ince gzenekli, kolay temizlenebilir, sklp taklabilir, ve srekli bakm yaplabilir zellikte tel ile kaplanmaldr. Pencere eikleri raf olarak kullanlmamaldr. Kaplar przsz ve su geirmeyen yzeylere sahip, duruma gre kendiliinden kapanr ve szdrmaz olmaldr. Merdivenler, asansr kabinleri ve boaltma oluklar gibi yardmc yaplar gdalarn kirlenmesine yol amayacak konum ve yapda olmaldr. Tavan donanmlar buharlama ve damlamadan dolay gda ve hammaddelerin dorudan veya dolayl olarak kirlenmesine neden olmayacak biimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir zellikte olmaldr. Kullanm zorunlu durumlar dnda ilenmemi tahta gibi temizlii ve dezenfeksiyonu g malzemeler kullanlmamaldr. Teknik gerei iletmelerin ilgili blmlerindeki basn, scaklk ak gstergeleri ve kaydetme cihazlar bulunmaldr.

22

Madde 6. yerinde kullanlacak su, buz ve buhar: retimde kullanlan su Trk Gda Kodeksine uygun zellikte olmaldr. Suyun srekli ve yeterli salanmas, depolanmas, basn ve scakln kontrolu iin uygun tesisat bulunmaldr. rnle temas edecek ekilde kullanlacak buz, Trk Gda Kodeksine uygun sudan retilmi olmal ve iletme iinde hijyen kurallarna gre depolanmal ve tanmaldr. Gda ve gda katk maddesi retiminde veya gda maddeleriyle dorudan temas eden yzeylerde kullanlan buhar, Trk Gda Kodeksine uygun sudan elde edilmelidir. Buhar retimi, soutma, yangn sndrme gibi ilerde kullanlacak ve gdalarla temas etmeyecek su tamamen ayr hatlarda tanmal, bu hatlar deiik renklerle belirtilmeli ve ime suyu tayan sistemegeri sifon yapmamaldr. Madde 7. Sv Atk Hatlar: yerine ait sv atk sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakmlar kolayca yaplabilecek ekilde dzenlenmeli, ve sv atk miktarn kaldrabilecek hacimde olmaldr. yeri sahibi veya yneticisi , yaplan retim iin artma tesisi ve dearj nizni gerekiyorsa Su Kirlilii Kontrolu Ynetmeliine gre gereini yapmaldr. Madde 8. Sosyal Tesis ve Tuvaletler: Gda ve gda katk maddeleri retimi yaplan iyerinde giyinme, soyunma, dinlenme odalar, yemekhane, yatakhane, idari blm ve tuvaletlerde aadaki zellikler aranr: yerindeki sosyal tesis ve tuvaletler, gda ileme alanlarndan ayr olmaldr. Tuvaletler gda retim yerlerine dorudan almamaldr. yerinde personel iin giyinme, soyunma, dinlenme odalar ve tuvalet bulunmal, tuvaletler atk maddelerin hijyen kurallarna uygun bir biimde uzaklatrlaca ekilde tasarlanmal, ve bu alanlarda hijyen kurallarn hatrlatc uyar levhalar bulundurulmaldr. retimin niteliine uygun olarak gerekli grlen yerlere scak ve souk suyu kartrmaya uygun musluklarn bulunduu lavabolar taklmaldr. Sv sabun, kurutma cihaz veya kat havlu bulundurulmal, gerektiinde ellerin dezenfekte edilmesine ynelik nlemler alnmaldr.Yemekhane hijyen kurallarna uygun olmaldr.Sosyal tesise ait atklar, kapal sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yaplm fosseptiklere balanmaldr. yerinde ilkyardm malzemesi bulunmaldr. Madde 9. Aydnlatma: yeri gn na edeer bir ekilde aydnlatlm olmaldr. Aydnlatma tabi renkleri deitirmeyecek zellikte yaplmal ve asl halde olan aydnlatma cihazlarnda muhafaza bulunmaldr.

23

Madde

10.

Havalandrma:

Scakln

ar

oranda

ykselmesini,

buharn

younlamasn, toz oluumunu nlemek ve kirli havay deitirmek iin mekanik ve/veya dogal havalandrma sistemi salanmaldr. Havalandrma aklklarnn zerinde bir zgara veya anmayan malzemeden yaplm koruyucu dzenek bulunmaldr. Izgaralar

temizlenmek iin kolayca sklebilir nitelikte olmaldr. Madde 11. Kat atklarn depolanmas ve uzaklatrlmas: yerinin zelliine gre, kat atklarn iyerinden uzaklatrlncaya kadar toplanaca, uygun ekilde yaplm, ykama ve dezenfeksiyona uygun, kapal bir kat atk depolama yeri olmaldr. Kat atk depolama ve naklinde kullanlan malzeme, alet, ekipman, tek kullanmlk veya kolayca ykanabilir, temizlenebilir, dezenfekte edilebilir malzemeden olmal, zeri iaretlenerek retimi

etkilemeyecek yerlerde bulundurulmal ve kesinlikle gda maddeleri retimiyle ilgili hi bir ite kullanlmamaldr. Kat atklarn toplanp uzaklatrlmas ilemi, Kat Atklarn Kontrol Ynetmeliine gre yaplmaldr. Madde 12. yeri evresi: yeri evresinde kirlilie yol aacak p ve atk ynlar, su birikintileri, ve zararl canllarn yerlemesine uygun ortamlar bulunmamaldr. Madde 13 yerinin zelliine gre iletme giriinde hammaddenin tozlanmasn, kirlenmesini ve bozulmasn engelleyecek nlemler alnmaldr. Madde 14. Depolama: Hammadde, mamul madde, katk ve dier yardmc maddeler, alet ve ekipman ile ambalaj malzemesi depolar, 5. maddenin ilgili hkmlerine uygun olmaldr. rnler bulamann ve bozulmann nlenecei koullarda, ayr ayr, ve zeminle temas etmeyecek ekilde belirli bir ykseklikte ve nem geirmeyen uygun bir malzeme zerinde depolanmaldr. Madde 15 Laboratuvarlar dier blmlerden tamamen bamsz olmaldr. Madde 16 Yakt depolar uygun yerlerde retim yerine dorudan almaya ve her trl d etkiye kar korunmu olmaldr. Madde 17:. Temizlik ve Dezenfeksiyon: Gda ve katk maddesi retimi yapan iyerlerinde temizlik ve dezenfeksiyon koullar: yeri sahibi veya yneticisi tarafndan periyodik hijyen kontrol prohramlar hazrlanmal, btn alanlarn temizlenmesinin yansra, kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmann temizlik ve dezenfeksiyon ekli ve skl nceden belirlenmi olmaldr. Hijyen kontrol programlar iyerinin ilgili Blmlerine aslarak yaplan temizlik ve dezenfeksiyon ilemleri iaretlenmelidir.

24

Bakanlka izin verilen deterjan ve /veya dezenfektanlar kullanlmaldr.Su, deterjan, ve/veya dezenfektan ve bunlarn zeltileri araclyla iletmenin malzeme, alet ve ekipmannn temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi srasnda gda maddesinin kirlenmesini nleyecek nlemler alnmaldr.Gnlk almalarn bitiminden hemen sonra, veya uygun zamanlarda gda maddelerinin ilendii ortamdaki zemin, ilemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmelidir.Malzeme, alet ve ekipman temizlendikten hemen sonra mmkn olduunca abuk kurutulmaldr. Temizlikte kullanlan malzeme ypranm veya kirli olmamaldr.yeri personelinden bir kii iletme temizliinden sorumlu olarak

grevlendirilmelidir. Mikrobiyolojik bulamann nem tad iyerinde ortam petrisi her hafta belli yerlere konularak iletme havasnn mikrobiyolojik ynden temiz olup olmad kontrol edilmelidir. Mikrobiyolojik bulamann nem tad iyerinde retim yeri giriinde iinde dezenfektan bulunan kvet ve/veya paspas bulunmaldr. Madde 18. Gvenlikle ilgili blmlerin dnda, iyerinde kesinlikle hayvan

bulundurulmamaldr. Hayvan bulunan gvenlik blmleri retim ve depolama tesislerinden ayr olmaldr. Madde 19. Zararl Canllar: Zararl canllarla micadele iin etkili, srekli ve yeterli bir program hazrlanmaldr. Zararl canllarla mcadele ilalar, veya sal tehlikeye sokabilecek dier maddeler, zerlerinde toksik etkileri ve kullanmlar asndan uyarlar bulunan uygun etiketler tamal, sadece bu ama iin kullanlan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmaldr. Bunlar bu konuda eitilmi personel tarafndan nakledilmeli ve kullandrlmaldr. Zararl canllarla mcadele iin Bakanlka izin verilen ilalar kullanlmaldr. Madde 20. Personel Eitimi: yeri sahibi veya yneticisi, gda maddeleri ile temas halinde olan personelin, retimin hijyen kurallarna uygun biimde yaplmas ve kiisel hijyen konusunda srekli eitimini salamaldr. Madde 21. Salk Kontrolu: Gda ve katk maddesi retiminde alacak personel, resmi bir kurumdan salk raporu almadan altrlamaz. e girenlerin periyodik salk kontrolleri 3 ayda bir yaplarak salk karnelerine ilenmelidir. Bu uygulamalardan iyeri sahibi/yneticisi sorumludur. Madde 22. Hastalk Bildirimi: Yaplan salk kontrolunde portr olduu tesbit edilenler derhal tedaviye alnr. Tedavisi tamamlanp salam raporu alamayanlar kesinlikle

altrlamaz. Ateli hastal, cilt hastal yada ishali bulunanlar derhal salk kuruluuna tetkike gnderilir. Btn bu ilerden iyeri sahibi/yneticisi sorumludur.
25

Madde 23. Personel Hijyeni ve davranlar: Gda ileme alannda alan kii, grev bandayken kiisel temizliine zen gstermeli, trnaklar ksa kesilmi, eller srekli temiz tutulmal, akta yara olmamaldr. alrken balk, eldiven, ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmal ve srekli temiz tutulmaldr. retim esnasnda herhangi bir ey yemek, ttn kullanmak, sakz inemek, tkrmek ve gdalara doru haprmak, ksrmek gibi davranlar yasaktr. Kiisel eyalar ve giysiler gda maddelerinin ilendii alanlarda bulundurulmamal, retim esnasnda hibir tak taklmamaldr. Madde 24. Gzetim: Btn personelin kurallara uymasn temin etmek iin alan personelden bir kiiye gzetim sorumluluu verilmelidir. Madde 25. Ziyaretciler: Gda ileme alanlarnda ziyaretcilerin gda maddelerini kontamine etmesini nleyici tedbirler alnmal, bu amala ziyaretilere verilmek zere koruyucu giysiler bulundurulmal ve ziyaretcilerin alanlar iin konulan tm kurallara uymalar salanmaldr. ngereksinim programlarnn farkl baz detaylarn iermekte olan bir dier yasal dzenleme de 16 Kasm 1997 tarih ve 23172 sayl Resmi Gazetenin mkerrer saysnda yaynlanarak yrrle giren Trk Gda Kodeks Ynetmeliidir. Bu Ynetmeliin ngereksinim programlar ile ilgili maddeleri aada verilmektedir: Hammaddenin Saland Alanlarla lgili Kurallar Madde 14- Hammaddenin saland alanlarla ilgili kurallar aadadr: a) Gdalara kabul edilemez dzeylerde zararl maddeler tama ihtimali bulunan

alanlarda hammadde retimi yaplmamaldr. b) Hammaddelerin endstriyel, evsel ve zirai atklarla bulamas nlenmeli ve bu

tr atklarn hammadde salanan alanlardan uzaklatrlmas ile ilgili ilemler resmi otoritelerce kabul edilebilir olmaldr. c) d) Hammaddeler sala zararl maddeler ieren sularla sulanmamaldr. Hammaddeler retiminden ileme noktasna gelinceye kadar fiziksel, kimyasal

ve mikrobiyolojik bulaanlardan korunmaldr. e) olmamaldr. f) nsan tketimi iin uygun olmayan maddeler hammaddeden ayrlarak hijyenik Hammaddelerin retiminde kullanlan alet, ekipman ve tayclar sala zararl

kurallara uygun bir biimde ortamdan uzaklatrlmaldr.

26

g)

Hammaddeleri bulamaya kar korunabilen, hasar ve bozulmann en aza

indirilebildii koullarda depolanmaldr. h) Hammaddelerinin tanmasn salayacak aralar temiz olmal, gerektiinde

dezenfekte edilmelidir. rnn zellii gerektiriyorsa soutucu gibi zel donanmlar kullanlmaldr. Hammadde ile temas eden buz ime suyundan yaplmal, bulamadan korunarak ilenmelidir. Gdalarn lenmesi le lgili Kurallar Madde 15- Gdalarn ilenmesi ile ilgili kurallar aadadr: a) Hammadde, yardmc madde veya katk maddeleri; ayklama, hazrlama veya

ileme srasnda bozuk veya yabanc maddeler, parazitler, mikroorganizmalar veya bunlarn toksinleri asndan kabul edilebilir dzeye indirilemedike iletmeye alnmamaldr. Bu maddeler retim hattna alnmadan nce denetimden ve snflamadan geirilmeli ve gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmaldr. b) Hammadde, yardmc madde ve katk maddeleri bozulmann ve bulamann

nlenebilecei, zararn en aza indirilebilecei koullarda depolanmaldr. Stoklanan hammadde, yardmc madde ve katk maddeleri depoya giri srasna gre kullanlmaldr. c) Gdalarn ilenmesinde alan personel son rn bulatrma riski asndan

gerek grldnde, retimin deiik basamaklarnda tm koruyucu kyafetlerini deitirmeli, ellerini ykamal ve gerekirse dezenfekte etmelidir. d) Ambalajlama dahil retimin btn aamalarnda ilemlerin, teknolojinin

gerektirdii sreleri amamas salanmal, bu yolla bulamaya, bozulmaya, patojenik ve bozulma etmeni mikroorganizmalarn gelimesine neden olunmamaldr. e) Ambalaj materyali Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 9 uncu Blmne uygun

olmal ve rn bulamadan korumaldr. Ambalajlar, kullanmdan nce uygun koullarda olup olmadklar, temizleme ve/veya dezenfekte ilemine tabi tutulup tutulmadklar konusunda denetlenmelidir. Ykama ilemi uygulanan ambalajlarn iinde dolumdan nce su kalmamaldr. Tm ambalaj maddeleri hijyenik artlarda ve temiz yerlerde depolanmaldr. Paketleme veye dolum alannda sadece hemen kullanlacak olan ambalaj materyalleri bulundurulmaldr. f) Ambalajlar partinin tannmas iin retildii fabrikas ve partisi aka okunacak

ekilde kodlanmaldr. Her parti iin retim kaytlar tutularak parti ile ilgili retim detaylar ve

27

tarihi srekli olarak okunakl bir ekilde kaydedilmelidir. Bu kaytlar en az rnn raf mr boyunca muhafaza edilmelidir. g) Son rn, mikroorganizmalarn bulamasn ve/veya geliimini engelleyecek ve laj da hasara kar koruyacak ekilde depolanmal ve

rn bozulmaya, amba

nakledilmelidir. Depolama sresince sadece tketime uygun gdalar datlmaldr. Datmda rnlerin zelliklerine uygun periyodik kontrolleri yaplmal, rnler depoya giri srasna gre sevkedilmelidir. Gda gvenlii asndan tehlike oluturan ayn partiden rnler sat noktalarndan hemen geri alnmal, sz konusu rnler imha,insan tketimi dnda bir amala kullanm veya yeniden ileme safhalarna kadar denetim altnda tutulmaldr. Ambalajlama le lgili Kurallar Madde 19- Ambalajlama ile ilgili kurallar aadadr: a) zorunludur. b) Ambalajlanm gda maddesi, ambalaj deitirilmedii veya almad srece Trk Gda Kodeksinde yer alan tm gda maddelerinin ambalajlanmas

gda maddesine eriilemez durumda olmaldr. c) Gda maddelerinin ambalajnda kullanlan plastik materyallerin teknik zellikleri

EK-23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35 ve 36da verilmitir. d) Gazete ve gda ambalaj materyali olarak retilmemi basl ve yazl katlar,

yeniden ilenmi katlar ve plastikler gda ambalaj materyali olarak kullanlmazlar. Ambalaj Materyalleri: Madde 20- Ambalaj materyallerinin genel zellikleri aadadr: a) Ambalaj materyali gda maddesini zelliine bal olarak scaklk deiimleri,

nem, hava, k gibi olumsuz d etkenlerden korumaldr. b) Gda maddelerinin bileiminde istenmeyen deiikliklere ve organoleptik

zelliklerinde bozulmalara neden olmamal ve gda maddesiyle etkileim gstermemelidir. c) Ambalaj materyali zerinde izin tarihi ve numaras ile retici firmann ad,

bulunduu il ve plastik materyalin kimyasal adlarnn ba harfleri belirtilmelidir. d) olmaldr. Doldurma, tama ve depolama koullarna dayankl ve istiflemeye uygun

28

Kat Esasl Ambalaj Materyalleri Madde 21- Kat esasl ambalaj materyallerinin kullanmyla ilgili kurallar aadadr: a) Gda maddelerini dorudan sarmaya veya iine koymaya uygun kat, karton,

oluklu mukavva vb. iindeki maddenin bileimini ve duyusal zelliklerini deitirmeyecek, darya sznt ve aknt yapmasna imkan vermeyecek nitelikte olmal ve gda ile direkt temas halindeki yzey boya iermemelidir. b) Gda maddeleri ile dorudan temas edecek kat ve kartonlarn bileiminde

titandioksit (TiO2) % 3, kurun 20 mg/kg, arsenik 2 mg/kg, klorr %0,2yi, poliklorbifenil 2 mg/kg gememeli ve bu materyaller formaldehit iermemelidir. Metal Esasl Ambalaj Materyalleri Madde 22- Metal esasl ambalaj materyallerinin kullanm ile ilgili kurallar aadadr: a) Gda maddelerinin konulduu paslanmaz elik dndaki metal esasl ambalajlar

gdann zelliine gre kalay, krom, kromoksit, alminyum folyo, lak veya plastik ile kaplanm olmaldr. Kaplama maddeleri kaplanlan tm yzeylere homojen bir ekilde dalmaldr. Lak ve plastik kaplamalarda bu maddelerin zellikleri plastik maddelerin teknik zelliklerine uygun olmaldr. Kalay miktar en az 4.9 g/m2, krom miktar en az 50 mg/m2 ve kromoksit miktar en az 7 mg/m2 olmaldr. b) Kaplama maddelerinin bileiminde, antimon, kadmiyum ve arsenik miktar %

0,02 den, kurun miktar % 0,5 den fazla olmamaldr. c) d) e) Alminyum folyo ve tplerde alminyum miktar en az % 95 olmaldr. Metal kaplarn kalaylanmasnda kullanlan kalayda arsenik bulunmamaldr. Metal ambalaj kapaklarnda kullanlacak contalar, kapak kenarna homojen bir

ekilde dalmal, kopma olmamal, sl ilemlerden zarar grmemelidir. Contalarn zellikleri de plastik maddelerin teknik zellikleri blmne uygun olmaldr. f) yasaktr. Cam Ambalaj Materyalleri Madde 23- Cam ambalaj materyallerinin kullanm ile ilgili kurallar aadadr: a) Cam ambalajlarn tipleri, byklkleri ve biimleri ok eitli olmakla birlikte gda 1- Bira merubat ve maden suyu ieleri, 2- Kavanozlar, st , meyva suyu ve ketap ieleri, Asitli gdalarn ve ikilerin inko ve inko ile galvanize edilmi kaplarla temas

maddeleri iin kullanlanlar be grup altnda toplanabilir:

29

3- Su ieleri, 4-Alkoll iki ve arap ieleri, 5- Srahi, damacana gibi ieler. b) verilmitir: Cam Ambalajn Snf Bira ieleri Merubat ieleri Maden suyu, meyve suyu ieleri Geri dnl Geri dnsz Geri dnl Geri dnsz Basn Dayanm kg/cm2 12 10 16 10 10 eitli cam ambalajlar iin olmas gereken en az i basn deerleri aada

c) Cam kaplarn ani scaklik deiimine dayanm dereceleri en az 42 C olmaldr. d) Cam ambalajn iindeki rne bal olarak meydana gelebilecek basn dikkate alnarak ambalajn iinde bir ksm boluk braklmaldr. eitli rn gruplar iin braklmas gereken tepe boluu miktarlar aada verilmitir: rn Tepe Boluu(%) Su ve Benzeri ecekler 3-5 Alkoll ecekler 3-8 Uucu Organik Svlar 10 veya daha fazla Vakumla Kapatlm Gdalar 6-12 Karbonatl ecekler 4-7 e) Cam kapaklarn azna konulan madeni kapaklar ve mantar tpalar bir kere kullanlmaldr. f)Mantarlarn yaptrlmasnda, suda znmeyen ve toksik olmayan yaptrclar kullanlmaldr. Plastik Esasl Ambalaj Materyalleri Madde 24- Plastik esasl ambalaj materyallerinin kullanm ile ilgili kurallar aadadr:

30

a)

Gda maddeleriyle temasta bulunacak plastikler, yksek molekl arlkl

polimerlerden oluacak ve kimyasal bakmndan inert bulunacaktr. Yaplarda kalabilecek monomer miktarlar plastiklere ait teknik zelliklere uygun olacaktr. b) plastifiyanGda maddeleriyle temasta bulunacak plastiklere retim srasnda katlan; yumuatc, antioksidanoksidasyondan koruyucu, stabilizan-dayankllk

salayc, emlgatr-homojenletirici, librifiyan-parlatc, boya katalizr-hzlandrc gibi katk maddelerin miktar, gda maddesinin kalitesini deitirmeyecek ve toksik bir etki yapmasna neden olmayacak dzeyde olmaldr. c) Gda maddeleriyle temasta bulunacak plastik malzemeler gda maddelerini

emmemeli, gday szdrmamal, tat, koku ve rengini deitirmemeli, tama ve depolama artlarnn gerektirdii fiziksel ve mekanik zelliklere sahip olmaldr. d) Yiyecek ve ieceklerin ambalaj olarak kullanlan plastikler bir kez

kullanlabilirler. Ancak plastiklerin geri dnl olarak kullanm ile ilgili usul ve esaslar Tarm ve Kyileri Bakanl ve Salk Bakanl tarafndan dzenlenir. e) Gda maddelerinin dorudan ambalajlanmasnda kullanlacak plastiklerin veya

dier malzemelerin yaptrma, svama, laklama, nfuz ettirme ve benzeri metotlarla kaplanmasnda kullanlan plastik madde ihtiva eden rnler ile her trl reine kaplamalar bu blmde belirtilen niteliklerde olmaldr. f) Gda maddeleri ile temas edecek plastiklerde kullanlacak boyar maddeler, gda

maddelerinde hi bir geirgenlik vermemeli ve toksik madde iermemelidir. g) Boyar maddeler yksek saflk gstermeli ve ar metaller aadaki snrlara

uygun olmaldr: Kurun % 0.01 g Arsenik % 0.005 g Krom % 0.025 g Antimon % 0.025 g Civa % 0.005 g ( N/10luk HClde ) Kadmiyum % 0.01 g inko % 0.2 g Selenyum % 0.01 g Baryum % 0.01 g h) Aromatik amin kalntlar % 0.05 g amamaldr.

) Karbon karasnda benzen ekstrakt en ok % 0.1 olmaldr.

31

i)

Plastiklerin yapsna giren kimyasal maddeler, gda benzeri zclerle 60 ppm,

veya gda ve benzeri zclerin temas ettii yzeylerde 10 mg/dm2 den daha fazla znrlk vermemelidir. Geme ve ekstraksiyon almalar kendi kategorilerindeki gdalarla 10 gn sreyle ve normal koullardaki en yksek scakln zerindeki bir scaklkta yaplmaldr. j) Gda maddeleriyle temasta bulunacak plastik maddeler kolay krlmayan, yrtlmayan ve ekil bozukluuna uramayan bir yapda olmaldr. k) ayrlrlar: 1- Sulu maddeler, 2- Alkoll maddeler, 3- Yal maddeler, 4- Kuru, kat maddeler, 5- Asitli maddeler. Etiketleme Ve aretleme Madde 25- Etiketleme ile ilgili kurallar aadadr: a) mecburidir. b) c) kullanlabilir. d) Tm yazlar, fonla kontrast tekil edecek ekilde , silinmez karakterde, okunabilir renk ve boyutta olmal, ambalaja salam bir ekilde baslm, yaptrlm veya tutturulmu olmaldr. e) Gda maddesinin etiketi sahte, yanltc veya gdann karakterine gre hatal bir izlenim yaratacak, tketiciyi yanltacak resim, ekil ve benzerlerini iermemelidir. f) zel beslenme amal gdalar dahil herhangi bir gda maddesinin etiketinde, o Gda maddesinin etiket bilgileri tam ve doru olarak ifade edilmelidir. Etiketleme dili Trke olmaldr. Trkenin yansra baka resmi diller de Sata sunulan her gda maddesinin ambalajnda etiket bulundurulmas Plastiklerle temasta bulunacak gda maddeleri aada belirtilen gruplara

gda maddesinin hastalklar nleme, iyiletirme ve tedavi etme zellii olduunu bildiren veya ima eden ifadeler yer alamaz. g) Beslenme ynnden etiketleme zel beslenme amal gdalarn ve bileiminde

farkllk yapld beyan edilen gdalarn etiketlenmesinde mecburi olup, dier gda maddelerinde ihtiyaridir.

32

h)

Enerji veya ya deerlerinde salanan en az %25 lik azalmalar etiket zerinde Besin gelerinin miktarlar etiket zerinde EK-19 da verildii ekilde, her 100 g

azaltlm veya edeeri bir kelimeyle ifade edilir. i)

veya 100 ml iin veya her porsiyonda rakamsal olarak belirtilmelidir. Ancak, vitamin ve minerallerin bu izelgede yer almas iin EK-20 de verilen Beslenme Referans Deerlerinin en az %5 ini karlamas gerekmektedir. j) Gda maddesinin bileimindeki besin geleri ile ilgili beyanlarda EK-21 de

verilen koullar dikkate alnmaldr. Etiket Bilgileri Madde 26- Gda maddelerinin etiketinde bulundurulmas zorunlu bilgiler aadadr: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Gda maddesinin ad, indekiler, Net miktar, Firmann ad, adresi ve retildii yer, retim tarihi ve says ,son tketim tarihi veya raf mr, Parti numaras ve/veya seri numaras, retim izin tarihi ve sicil numaras veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve says, Orijin lke, Gerektiinde kullanm bilgisi ve/veya muhafaza artlar.

Ancak direkt tketiciye sunulmayacak gdalarda (a), (d), (f) ve (g) bentlerinde belirtilen bilgilerin etiket zerinde bulundurulmas zorunludur. Dier bilgiler etiket zerinde veya bir belge halinde gda ile birlikte sunulacaktr. (a),(c) ve (e) bentlerinde yer alan bilgiler ambalajn ayn yznde bulunmaldr Etiket Bilgilerinin Tanmlar Madde 27- Gda maddelerinin etiketinde bulunmas zorunlu bilgilerin tanmlar aadadr: a) Gda maddesinin ad: Gda maddesinin ad veya byle bir adn olmamas

halinde, rnn gerek doas hakknda yeterli ve doru bilgiyi tketiciye sunan aklayc tanmla belirtilmelidir. Hibir ticari nvan, marka veya fantazi ad rnn ad olarak kullanlamaz. b) indekiler: Gda maddesinin retiminde veya hazrlanmasnda kullanlan

hammadde ve gda katk maddeleri etiket zerinde retim srasnda kullanldklar miktara

33

gre azalan oranlarda belirtilmelidir. Gda katk maddeleri bu ynetmeliin ikinci blmnde yer alan snflamaya gre fonksiyonlar ile birlikte ad veya EC kod numaras ile verilmelidir. Gda maddesinin bileiminde tatlandrc var ise inde Tatlandrc Vardr ifadesi, gda maddesine %10 veya daha fazla poliol eklenmi ise Ar Tketimi Laksatif Etkiye Neden Olabilir ifadesi, kullanlan tatlandrc ierisinde aspartam var ise Fenil Alanin erir ifadesi yer almaldr. Hacim olarak %1.2 den fazla alkol ieren ikilerde alkol derecesi ambalaj zerinde tketici tarafndan kolaylkla grlebilecek ekilde yer almaldr. c) Net miktar: verilmelidir. Gda maddelerinin net miktar ve szme arl metrik sisteme gre beyan edilmelidir. d) Firmann ad, adresi ve retildii yer: malat veya ambalajlayc veya ithalat Sv gda maddelerinde hacim olarak, Kat gda maddelerinde arlk veya tane ile satlanlarda adet olarak, Yar kat gda maddelerinde arlk veya hacim olarak belirtilmelidir. Sv ile birlikte hazrlanan kat gda maddelerinin szme arl

veya ihracat veya datc firmann ticari unvan, ak adresi, tescilli markas ve retim yeri bildirilmelidir. Fason retim yaptrlmas halinde retim yapan firmann ad ve adresi belirtilmelidir. e) retim tarihi ve son tketim tarihi veya raf mr: Gda maddesinin retildii tarih, son tketim tarihi veya raf mr etiket zerinde aadaki ekilde belirtilmelidir. Raf mr 3 aydan ksa ise 3 -18 ay arasnda ise 18 aydan uzun ise Gda maddelerinde raf mr verildiinde; Tarih belirtildiinde gn ieriyorsa ; .......Gnden nce Tketilmelidir, Mikrobiyolojik ynden abuk bozulabilecek gda maddeleri iin .......e retim-Son tketim tarihi gn ve ay ay ve yl yl

Kadar Tketilmelidir Dier durumlarda .... ...Sonuna Kadar Tketilmelidir

ifadesine yer verilmelidir. f) Parti ve/veya seri numaras varsa kod numaras: Parti ve/veya seri numaras

varsa kod numaras belirtilmelidir.

34

g)

retim izin tarihi, says ve sicil numaras veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve

says: Etiket zerinde Tarm ve Kyileri Bakanlnca verilen retim izin tarihi, says ve sicil numaras veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve says belirtilmelidir. h) Orijin lke: Trk Mal veya TM olarak belirtilmelidir. thal mal gda Gerektiinde kullanm bilgisi ve/veya muhafaza artlar: Tketim ncesi bir

maddelerinde ise lke ad verilmelidir. i)

ilem gerektiren durumlarda gdann doru kullanmn salamak iin gerekli hazrlama bilgisi etiket zerinde yer almaldr. Gda maddesinin son tketim tarihi veya raf mrnn yansra zel muhafaza artlarn gerektiriyorsa bu artlar ve bu artlarda kullanm etiket zerinde belirtilmelidir. Kk Ambalajl Gdalarn Etiketlenmesi Madde 28- En geni yzeyi 10 cm2 den kk olan ambalajlarda, bu Ynetmeliin 26 nc maddesinin birinci fkrasnn (a), (c) ve (e) bentlerinde belirtilen bigilerin bulunmas yeterlidir. Bu tr gda maddelerinin etiketlerinde bulunmas zorunlu olan dier etiket bilgileri d ambalaj zerinde verilir. D Ambalajlarn Etiketlenmesi Madde 29- D ambalajlarn etiketlenmesiyle ilgili genel hkmler aadadr: a) Gda maddesinin ad: Gda maddesinin yaygn olarak kullanlan ad veya

gdann adna ilave olarak onun gerek tabiatn belirleyen tipi, eidi, tr gibi tanmlar belirtilmelidir. b) c) Gda maddesinin son tketim tarihi veya raf mr belirtilmelidir. Firmann ad, adresi ve retildii yer: malat veya ambalajlayc veya ithalat

veya ihracat veya datc firmann ticari unvan, ak adresi, tescilli markas ve retim yeri bildirilmelidir. d) e) f) Parti ve/veya seri numaras varsa kod numaras belirtilmelidir. indeki i ambalaj adedi belirtilmelidir. ambalaj zerindeki bilgiler d ambalajdan grlebildiinde d ambalaj

zerine yazlmayabilir. Datm Ambalajlarnn Etiketlenmesi Madde 30- Gda maddelerinin kolay ve gvenilir bir biimde tanmas, gnderildii yere ulat zaman kolay fark edilmesi iin datm ambalajlarnn etiketleri zerinde bulunmas gerekli olan bilgiler aadadr:

35

a) Gda maddesinin ad, b) Brt arl, c) erdii ambalaj adedi. Dkme Gdalar Madde 31- F biras, alkolsz aromal iecekler, ekerlemeler, teneke peyniri, tulum peyniri, ya meyve ve sebzeler gibi dkme olarak sata sunulan gda maddelerinin tketim veya sat yerlerine sevk edilmesinde gda maddesinin ad, retici firmann ad ve adresi, retim yeri, retim tarihi, parti ve/veya seri numaras, varsa kod numaras ile ilgili bilgileri ieren etiketler tketicinin grecei yerlerde bulundurulmal veya gda maddesiyle birlikte tketiciye sunulmaldr. (Etiketleme konusunda son bir gelime de Trk Gda Kodeksinin 25.08.2002 tarih ve 24857 sayl Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle giren Gda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Ynnden Etiketleme Kurallar Tebliidir. maddeleri, raf mr ve besin gesi beyanlaryla ilgilidir. ) Gdalarn Tama ve Depolama Kurallar Madde 32- Gdalarn tanmas ve depolanmas ile ilgili asgari teknik ve hijyenik kurallar aada verilmitir: a) Gda maddeleri depolama ve tama esnasnda her trl d etkenden zarar grmeyecek, bozulmayacak ekilde korunmaldr. b) Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari Bu tebliin yukardakilerden farkl

blmler ve dinlenme yerlerinden ayr olmaldr. Depolar hi bir zaman amac dnda kullanlmamaldr. c) Tama aralar ve depolarda havalandrma, scaklk ve rutubet rn

zelliklerine uygun olmal, depolarda scaklk ve rutubet ler cihazlar bulundurulmal, bilgiler srekli olarak kaydedilmelidir. Souk zincirdeki tama vastalarnda da scaklk ve nem ler cihazlar bulundurulmaldr. d) Depolar ve tama aralar rn zellii gz nne alnarak, derin dondurulmu
0

rnlerde -18 C dan daha dk scaklkta olmal ve ayarland sabit dereceden + 0,50C dan fazla sapmaya izin vermeyecek sistemde olmaldr. Souk zincir bozulmamaldr. e) Depolarda zemin przsz, duvarlar dzgn, kolay temizlenebilir nitelikte, svas

dklmemi, rnlere olumsuz etkide bulunmayacak zellikte olmaldr. Depo st tavan ve atlar akmay, szmay nlemeli, scaklk deimelerinden etkilenmeyi nleyecek ekilde yaltml olmaldr.

36

f)

Depolarda ve tama ara ve gerelerinde kullanlan alet, ekipman ve

malzemeler temiz, salam ve hijyenik amacna uygun olmaldr. g) h) Depo ve tama ara ve gereleri ykama ve dezenfeksiyona uygun olmaldr. Deponun kap,pencere ve dier ksmlar her trl zararlnn girmesini nleyecek

uygun donanma sahip olmaldr. i) Depolara ilk gelen rn nce, son gelen rnde en son karlmal, istenildii zaman istenilen rn grubu veya parti karlabilecek ekilde yerletirme ve istifleme yaplmaldr. j) k) l) Souk hava depolarnda jeneratr bulunmaldr. pler depo dnda tutulmal, atlacak malzeme depodan uzaklatrlmaldr. rnler zeminle temas etmeyecek ekilde belirli bir ykseklikte ve rutubet

geirmeyen uygun malzeme zerinde depolanmaldr. m) n) Depolama ve tama srasnda evreye zarar verilmemelidir. Depolamada rnlerin ambalaj ve etiketlerinin zarar grmesi nlenmeli, rn ve ekilde

ambalajn zelliine gre istif ve yma yaplmaldr. o) Gda maddeleri birbirinin zelliini bozmayacak tanmal ve

depolanmaldr. p) q) Gda maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamal ve tanmamaldr. Gda maddeleri zelliklerine gre temizlik malzemelerinden ayr blmelerde

depolanmal ve tanmaldr. r) Gda maddelerinin tanmas ve depolanmas ile ilgili gerekli i gvenlii

nlemleri alnmaldr. NGEREKSNM PROGRAMLARININ TESSE ZELLETRLMES lgili Ynetmeliklerde bu ekilde tanmlanm olan ngereksinim uygulamalar farkl iletmelerde olduka deiken ve farkl greceli nemlerde yaplandrlabilmektedirler. Srekli uygulanmas ve gelitirilmesi gereken bu programlarn, iletmeye gre zelletirilmesi ve uygulanmalarnda netlik kazandrlmas iin herbirinin mutlaka yazl prosedrler haline

getirilmesi gerekmektedir. Bu programlar, aadaki ayrmlar ve alt balklar halinde dzenlenebilmektedir: GHP, SSOP ve GMP GHP ve SSOP: letmede Sanitasyon ve Hijyen Uygulamalar

37

Sanitas kelimesi Latince kkenli olup salk anlamna gelmektedir. Gda endstrisindeki uygulamalar itibariyle sanitasyon ve hijyen, salkl koullarn oluturulmas ve korunmas iin alnan tm nlemler olarak ifade edilmektedir. Bir dier deyile, gda iletmelerinde sanitasyon, salkl ve gvenli rn elde edilmesi iin hijyenik koullarn

salanmasna ynelik bilimsel uygulamalar olarak tanmlanabilir. Gda gvenliini salamak iin hem gda hem evre sanitasyonu bir btn olarak ele alnmal, hem hammadde-retimdepolama-nakil-servis vb. srelerde, hem de personel-ekipman-altyap asndan titizlikle korunmal, denetlenmelidir. letme ynetimi tarafndan zel hijyen kontrol programlar hazrlanmal, bu konuda nemli grlen uyarlar iyerinin eitli yerlerine aslmaldr. Belirlenmi olan programa gre rutin olarak yaplan hijyen kontrolleri mutlaka kayda geirilmelidir. Bu amala btn iletme alanlar Bakanlka izin verilen deterjan ve dezenfektanlarla temizlenmeli; kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmann temizlik ve dezenfeksiyonunun ekli ve skl nceden mutlaka belirlenmi olmaldr. Ancak bu temizlik maddelerinin gda maddelerine herhangi bir yolla bulamas da mutlaka engellenmelidir. Gnlk almalarn bitiminden sonra gda

maddelerinin ilendii ortamdaki zemin, ilemle ilgili kanallar, duvarlar, gda maddeleriyle temas eden her trl alet, makine ve ekipmanlar kapsayan tm gda temas yzey alanlar, gday kontaminasyona kar korumak iin dzenli olarak temizlenmelidir. iyice

temizlenmelidir. Mikrobiyolojik bulamann nem tad iyerinde ortam havasnn temizlii de mikrobiyolojik ynden kontrol altnda tutulmaldr. Nem oran dk olan gdalarn retimi ve saklanmasnda kullanlan yzeyler kullanm srasnda daima kuru ve hijyenik olmaldr. Gerektiinde slak temizleme uygulandnda, bu yzeyler sanitize edilmeli ve kullanmdan nce mutlaka kurutulmaldr. Islak uygulamalarda, gdann mikroorganizmalarla kontamine olmasn nlemek iin tm gda temas yzeyi, kullanmdan nce veya herhangi bir kontaminasyon riski olasl varlnda mutlaka temizlenmeli ve sanitize edilmelidir . Bunlardan tanabilir zellikte olanlar, kullanlmadklar durumlarda gdayla herhangi bir kontaminasyon riski oluturmayacak yerlerde depolanmaldr. letmede gdayla temas yzeyi bulunmayan ekipmanlar da dzenli olarak temizlenmelidir. Temizlik uygulamalar ve deterjanlar

38

Duvar, tavan, zemin, ekipman d yzeyleri gibi yzeylerin temizliinde deterjan olarak adlandrlan kimyasallar ve su, basnl su, scak su, basnl buhar ve fra gibi yardmc aralardan yararlanlr. Deterjanlar ekonomik, kokusuz, iyi eriyebilir, su ile tamamen uzaklatrlabilir,

saklamaya dayankl zelliklerde olmal, korozif ve toksik etkileri olmamaldr. Uygulanacak yzey, kullanlacak su ve yntemin zelliine gre seilmelidirler: Bu maddeler: Alkali norganik Deterjanlar (kostik olanlar; sodyum hidroksit, sodyum meta, orto, Asidik norganik veya Organik Deterjanlar (hidroklorik, slfrik, nitrik, fosforik,

para silikatlar; kostik olmayanlar; sodyum karbonat, trisodyum fosfat)

sulfamik gibi inorganik asitler; glukonik, hidroksiasetik, sitrik ve tartarik gibi organik asitler.) Yzey aktif maddeler-srfaktanlar (stearik, palmitik, oleik asit gibi ya asitlerinin

sodyum ve potasyum tuzlar.) Sequesterant (kmeyi engelleyen) maddeler (polifosfat tuzlar gibi inorganik;

etilen diamin tetraasetik asit (EDTA) veya nitrilo triasetik asit (NTA) tuzlar gibi organik maddeler.) Alkali deterjanlar, petrol, gres, yalar ve karbonhidratlar gibi organik kirlerin giderilmesi iin kullanlr. Gl bir alkali olan NaOH ar yanm yalar temizlemede baaryla kullanlmaktadr. Ancak gl alkaliler ayni zamanda andrc da olduklarndan zellikle paslanmaz elik ekipmanlarn temizliine uygundurlar . Asit deterjanlar, yanm ve yapm kirlerin karlmas iin kullanlrlar. Hidroklorik asit gibi andrc olanlar elik ekipmanlarn temizliinde, sitrik asit gibi organik asitler ise elle yaplan temizliklerde kullanlrlar. Dier iki grup maddeler, asit ve alkali bileiklerin kire nfuzunu arttrmak, ykamay iyiletirmek ve kprmeyi kontrol etmek iin kullanlmaktadrlar. Sanitasyon uygulamalar ve dezenfektanlar Gdalarla temas eden yzeylerdeki mikroorganizmalar azaltmak veya yok etmek amacyla uygulanan kimyasal veya sl ilemler, dezenfeksiyon olarak tanmlanmakta ve bu ilemde kullanlan kimyasal maddelere de sanitizer veya dezenfektan denmektedir. Bu ilem mutlaka temizlik aamasndan sonra uygulanmaldr, nk ancak o zaman etkin olur. Genel olarak gda endstrisinde kullanlan dezenfektanlar :

39

Klorlu bileikler (hipokloritler, gaz haldeki klor, klorin dioksit, trisodyum fosfat, kloraminler, di,trikloro isosiyanurik asit, dikloro dimetilhidantoin) Quaterner Amonyum Bileikleri (QAC) (Setiltrimetil amonyum bromit,

laurildimetilbenzil amonyum klorit) yotlu Bileikler Amfoterik Bileikler (imidazolin trevleri, -oksipropiyonik imidazol) Hem deterjan hem dezenfektan zellikli karmlar (inorganik alkaliler +

hipkloritler, organik klorlu bileikler ve QAC kombinasyonlar; anyonik yzey aktif maddeler + organik klor benzeri bileikler; inorganik asitler + iyonik olmayan yzey aktif maddeler, iyotlu bileik kombinasyonlar; iyonik olmayan yzey aktif maddeler + QAC ve iyotlu bileik kombinasyonlar)

Dezenfektanlar, mikroorganizmalarn ldrlmesini (bakterisit etki) veya gelimelerinin durdurulmasn (bakteristat etki) salarlar. Bir ok dezenfektan yksek scaklklarda daha aktif hale gelir; yzey gerilimini azaltma, pHy ykseltme, ya zme ve vizkoziteyi drme gibi zellikleri artar. Ancak iyotlu dezenfektanlar ise 45-50Cden yukar scaklklarda etkinliklerini kaybederler. Bu kimyasal uygulamalar dnda, bazen buhar yada dezenfekte etme amacyla 80-90Cdeki scak su da

kullanlabilmektedir. Ekipman paralarnn 80Cdeki suya 10

dakika daldrlmas veya 1 dakika sreyle 85Cdeki buharn gdayla temas eden yzeylere verilmesi uygulamalar da ayn etkiyi gsterebilmektedir. Hi kalnt brakma riski tamayan bu ilemlerin maliyeti greceli olarak daha yksektir, bazen de ekipmanlarn motor ksmna zarar verebildii gzlendiinden, sanitasyon salamada dezenfektanlarn kullanm yaygn olarak srdrlmektedir. CIP sistemi Gelimi teknolojiyi kullanan tesislerde ise yerinde temizlik anlamna gelen Cleaning in Place (CIP) sistemi uygulanr. Bu sistemde zaman-scaklk kontrol ekipmanlar, filtreler, dozlama niteleri, scak ve souk svlarn depolama tanklar gibi eitli ek donanm ve dolaysyla ek yatrm gereklidir. Ancak CIP sistemi dier dezenfeksiyon ilemlerine gre uzun vadede daha ekonomiktir. rnein, CIP uygulamalarnda daha dk deterjan konsantrasyonu temizlik iin yeterli olabilmektedir; iilik maliyetleri de daha dktr Ayrca bu sistemin dier avantajlar hijyenik standartlara ve hzl srelere tam uyum, ekipmanlarn

40

mekaniksel zorlamalara kar korunumu, ve daha yksek seviyede gvenlik salamasdr. CIP Sistemi zellikle su,st, alkoll ve alkolsz iecekler gibi sv gda reten kapal sistemler iin mutlaka nerilmektedir. Temizlik ve dezenfeksiyonun birarada uyguland bu sistemde temel ilem basamaklar yledir: Souk su ile n alkalama yaplarak kaba kir sistemden uzaklatrlr. Kalan kirlilik alkali deterjanl scak su dolamyla uzaklatrlr. Tekrar souk su sirklasyonu ile deterjan kalntlar uzaklatrlr. Sistemde kalan son mikroorganizmalar ldrmek iin dezenfektan zeltisi sirkle edilir. Son olarak deterjanl-dezenfektanl sistemde sirkle edilir. Eer hem deterjan hem dezenfektan karakterli kombine bileikler kullanlrsa, 2. ve 4. maddeler birarada uygulanabilir. Kimyasal madde uygulamas hava basnc (trbulans) eliinde yaplrsa, temizleme etkinliine mekanik bir g de katlm olur. Aadaki tablolarda, baz ngereksinim koullar hakknda ilave bilgiler verilmektedir. letmeler in nerilen deal Yzey Uygulamalar Uygulanan Yzey Duvarlar Ya kullanm alanlar Kuru kullanm alanlar Epoksi veya benzer boyalar; fiberglas-destekli paneller Epoksi veya benzer boyalar Epoksi boya suyun uzaklatrlmas iin souk temiz su

Seramik fayanslar Beton plastik Epoksi boya deilse ykanabilir

Tavanlar Ekipman

Mikroorganizmalar zerine Etkili Olacak Klor Miktarlar Mikroorganizma Algler Bakteri vejetatif hcreleri Bakteri sporlar Kfler Kf sporlar Virsler Konsantrasyon (mg/L) 2,0 0,2-0,5 150-250 100 135-500 0,2-3,25

41

alan Saysna Gre letmede Bulunmas nerilen Tuvalet Says alan says 1-15 16-35 35-55 55-80 81-110 111-150 > 150 Olmas gereken minimum tuvalet says 1 2 3 4 5 6 Her 40 alan iin 1 tane daha eklenmelidir. alan Saysna Gre letme Binalarnda Bulunmas nerilen Lavabo Says letme binas tr dari bina, ofisler vb. alan says Minimum lavabo says 1-15 16-35 36-60 61-90 91-125 > 125 1 2 3 4 5 Her 45 alan iin bir tane daha eklenmelidir. retim mahalleri, depolar vb. 1-10 1 Her 10 alan iin bir tane daha eklenir.

42

letmenin Farkl Blmlerinde Gereken Minimum Aydnlatma iddetleri (*) Tesis Blm D alanlar Hammadde kabul blm Ykleme blm Nakliye aralarnn ii Depolar retim alanlar Aratrma Paketleme alan Ofisler Koridorlar Aydnlatma iddeti (Lux) 110 110 110-220 660-770 220 440-660 880-990 440-550 440-550 220

*Aydnlatma iddeti: Yzeye den k aknn, o yzeyin alanna blmdr. Birimi lux (lx) tr. 1 Lux = 1 Lumen/ m2 = 683 X [Watt/m2] ya da Watt = 0.00146X m2 X Lux eitli Zararllarla Mcadelede Kullanlan Yntemler Gda iletmelerinde sorun yaratan ve kontrol zor olan balca zararl canllar sinek, bcek vb. haerat, srngen ve ku trleridir. Bu zararllar yok etmek veya tesise girilerini engellemek iin bir ok yntem gelitirilmitir . Kullanlan yntemlerin genel amac bu hayvanlarn iletmeye girilerini engellemek, barnaklarn , gda ve su kaynaklarn yok etmektir. Sinek ve benzeri haeratn kontrol ve yok edilmesi iin uygulanan yntemler : Mekanik yntemler; scak buharla dezenfeksiyon, ya da fosfin, metil bromr, etilen dibromr, etilen diklorr, etilen oksit gazlaryla kontroll atmosfer uygulamalar. Kimyasal yntemler: yukarda adlar verilen ve dier eklinde uygulamalar. Elektriksel yntemler; letmeye UV lambas ve elektrokutrler yerletirmek eklinde uygulanr. Kemirgen ve srngenlerin kontrol ve yok edilmesi iin uygulanan yntemler: Fiziksel Yntemler: Tuzak, kapan ve benzeri kontrol sistemlerikurmak, ultrases dalgalar insektisitlerin aerosol ve duman

43

Kimyasal Yntemler: Zehirli yemler (kalp , paket , sv ve toz yemlere rodentisit-fare zehiri, kalsiyum siyanr, metil bromr, alminyum fosfit gibi maddeler ilave etmek) , ayak izi tozlar kullanmak. Dier Yntemler: Biyolojik kontroller, buhar uygulamalar eklinde uygulanr. Kularla mcadele iin yaplmas gerekenler ise fabrikaya hava giri noktalarn

kontrol etmek, bunlara kularn ieri giriini engelleyecek ekilde teltakmak, d alanlarda kular korkutucu korkuluk kullanmak, sitrisin, avitrol, mezurol, bayteks, rid-a bird gibi ku zehirleyici maddeler kullanmak, ses dalgalar ve piroteknik yntemler uygulamak, yada eitli bariyer ve tuzaklar kurmaktr. letme bu yntemleri kendisi uygulayabilecei gibi, piyasada bu konularda uzmanlam ok sayda haere mcadele-pest kontrol irketinin hizmetlerinden de taeron olarak yararlanmay seebilir. Personel Eitimi ve Hijyeni Bir gda iletmesindeki n gereksinim programlarnn baars zerinde en etkili faktr o iletmede alanlardr. alanlarn hareket, alkanlk ve davranlar gda gvenlii zerinde dorudan etkilidir. Bir gda iletmesinin rettii rnlerin gvenli olabilmesi iin, o iletmede alanlarn mutlaka nceden belirlenmi olan sanitasyon uygulamalarna harfiyen uymalar gerekir. Yneticilerin davranlar alanlar tarafndan takip edildiinden yneticiler de kiisel temizlik ve davranlarna zen gstermelidirler. Yneticilerin hijyen ve sanitasyon konusundaki uygulamalar alanlar arasndaki ibirliini artrr ve kiisel hijyen-sanitasyon alkanlklarn doru ekilde gelitirmelerini salar. Bir lkenin gda sektr, ancak temizlik ve sanitasyon kurallarn ilke edinen firmalar ve alanlaryla toplumuna gvenli gda sunabilme amacna hizmet edebilir. Bu nedenle gda iletmelerinde alacak her kiinin ie almnda, n mlakatla fiziksel ve ruhsal salk durumlar, eitilebilirlik zellikleri dikkatle aratrlmaldr. Personel eitimleri Gda iletmelerinde etkin bir sanitasyon program uygulayabilmek iin tm personel srekli olarak iletme hijyeni-sanitasyonu, temizlik kurallar, kiisel hijyen-sanitasyon kurallarna uyma gereklilii hakknda bilgilendirilmeli ve eitilmelidir. yeri sahibi/yneticisi, gda maddeleri ile temas halinde olan tm personeline, hijyen kurallarna uygun biimde retim yapmann nemini, gereini, ve topluma gvenli sorumluluunu ok iyi anlatmak zorundadr. gda salanmasndaki kiisel sanitasyon

Her gda iletmesinde, tesisin

uygulamarn denetleyebilmek iin, gda gvenlii konusunda yeterli eitim ve deneyime sahip

44

bir sorumlu ynetici bulunmaldr. Yneticiler ve dier tm alanlar da kendi iletmelerinde uygulanan gda retim ve muhafaza teknikleri hakknda srekli olarak gncel bilgilerle

bilgilendirilmelidirler. Personel eitimi kitap, bror veya grntl anlatmlarla yaplabilir. Bu ilem bizzat iletmede alanlar tarafndan i eitimler olarak hazrlanp gerekletirilebilecei gibi, baz danman uzman irketler veya niversitelerin ve aratrma merkezlerinin ilgili birimleri tarafndan hazrlanm olan yararlanlabilir. Ayrca eitim paket programlarndan da

lkemizdeki baz ok-uluslu firmalar tarafndan hazrlanm olan

sanitasyon eitim paket programlar, firmann tm alt kurulularna ve hatta tedarikilerine datlarak kullanlmaktadr. alanlara bu ekilde zellikle de grntl kaynaklarla eitim vermek ve alt iletmeyle ilgili teknik bilgilerle donatmak, hijyen-sanitasyonla ilgili olaylar kendilerine gstererek anlatmak onlarda sorumluluk bilincinin arttrlmasnda olduka etkili olmaktadr ve iletmenin srekli geliim olgusunun en yararl bir gesini oluturmaktadr. Eitim programlar zellikle gda mikrobiyolojisi ve gda hijyeni olmak zere, aadaki konular kapsamaldr: Gda teknolojisi (hammaddeler , retim sreleri, rn zellikleri) Personel hijyeni Ekipman ynetimi (planlama, tasarm, yerletirme, temizlenebilirlik) Zararl canl kontrol letmede gerekli sanitasyon uygulamalar Gda kaynakl hastalklar

Hastalk kontrolleri: alanlar ie alnmadan nce ve alrken her ayda bir olmak zere tbbi kontrolden gemelidir. alanlarda akcier enfeksiyonlar bulunmamaldr, bu nedenle ie alnrken akcier filmleri ekilmeli, her alt ayda bir tekrar edilmeli ve kaytlar tutularak saklanmaldr. alanlarn bulac hastalklar iin portr, yani tayc olmamalar gerekir. Bunun iin periyodik olarak dk kontrollerinin yaplarak Salmonella, Shigella gibi tehlikeli bakterileri tayp tamadklar kontrol edilmelidir. alanlarn derilerindeki sivilce, ban veya her trl ak yaralar, Streptococcus ve Staphylococcus trleri gibi deriden gdaya bulaabilen bakterilerin bulunma riski nedeniyle kontrol edilmelidir. Herhangi bir enfeksiyon hastal, ya da ak doku bozukluu (ban,enfekte olmu yaralar) veya normal olmayan mikrobiyal bulamas tesbit edilen kiiler, enfeksiyonun sona erdii bir raporla kantlanmadan, gda yada gdayla temas eden yzeyler

45

(gda ambalaj malzemesi gibi) ile hi temas ettirilmemeli, bu sre zarfnda sadece gdaya bulama riski tamayan grevlerde ve yerlerde altrlmaldrlar. Bu tr sanitasyon uygulamalar bir yandan alanlarn kiisel hijyen ve korunumunu salad gibi, iletme iinde de insandan kaynaklanabilecek kontaminasyon risklerini en aza indirir. El ykama El temizlii, gdalara mikroorganizmalarn bulamasn engellemede en nemli etmenlerdendir. alanlar, gdayla temastan nce, alma srasnda, i gdalara ve hayvansal rnlere temas ettikten sonra, tuvalet kullanmndan sonra, ksrdkten veya

haprdktan sonra, kat mendil kullanmndan sonra, sigara itikten sonra, gz, burun, az gibi blgelere dokunduktan sonra, her dinlenme arasndan sonra ve i alanna dnmeden nce mutlaka ellerini ykamal, dezenfekte etmelidir. Yeniden gdayla temas edene dek eller hibir yere srlmemelidir. El temizlii u ekilde yaplmaldr: Eller, bol scak su ve sabun ile bileklerin st ksmndan itibaren ykanr ve gerekirse fralanr. Islak eller kat havlu yada tek kullanmlk bez havlu ile kurulanr. Baz zel durumlarda iine antiseptik madde katlm sabun kullanm yada sabunla ykama ileminden sonra elleri dezenfektanl zeltiler ile dezenfekte etmek gerekebilmektedir. Etkin el ykama ve durulama iin kullanlan baz antiseptikler Kimyasal yodoforlar Triklorokarbanilit 2,4,4trikloro-2hidroksifenileter Klorhekzidin glukonat p-kloro-m-ksilenol Sv sabun iine katlacak oran % 0,75 %1 % 0,25 %4 % 0,325

Dier Kiisel Hijyen Uygulamalar alanlar koruyucu elbise ve tm sa kapatan bir bone kullanmal, bunlar gerekli sklkta deitirmelidirler.

46

Baz kaynaklarda gdayla direkt temas olan alanlarn haftada en az iki kez banyo yapmalar nerilmektedir. Trnaklar temiz ve uygun ekilde ksaltlm olmaldr. Gda hazrlama, retim, depolama, paketleme blmnde alanlar kesinlikle trnak cilas veya oje kullanmamaldr. Erkekler gnlk sakal tra olmal veya gerekli grldnde sakal-byk galou kullanmaldr. Gda retim alanna normal ayakkablarla girilmesi yasaklanmaldr. alanlar soyunma odalarnda ayakkablarna galo takmal veya iletmeye zel bir ayakkab giymelidirler. allacak alana girmeden dezenfektanl paspaslara basmalar nerilir. Gdann, makine ve ekipmanlarn veya dier kaplarn iine debilecek her trl mcevher, tak ve yzkler kartlmaldr. Kiisel eyalar ve giysiler gda retim alannda

bulundurulmamaldr. iler kendi alma alanlarnn temizliini salamaldr. Mikroorganizma ve haerelerin gelimesine neden olabilecek toz, gda, atk ve kirlerin bu alanlarda birikmesi nlenmelidir. alanlarn kyafetlerini deitirmeleri iin soyunma odalar olmaldr ve haerelere kar bu odalarn temizlik ve kontrolne dikkat edilmelidir. Dolaplarn ileri temiz ve dzenli olmal, yiyecek ve iecek konulmamaldr. Dolap stlerinin grlebilir ekilde eimli olmas tercih edilir. Et kesme gibi ilemlerde eldiven kulanlmal; kullanlan eldivenler, geirgen olmayan malzemeden yaplm, salam, temiz ve hijyenik olmal, ve yeterli sklkta deitirilmelidir. retim srasnda herhangi bir ey yemek, ttn kullanmak, sakz inemek, tkrmek, gdalara doru haprmak ve ksrmek yasaklanmaldr. Bakm, onarm alanlar, bu

amala kullandklar alet ve ekipmanlarn gda ile temas eden yzeylere kesinlikle koymamaldrlar. Her kullanmdan sonra tuvalet sifonu mutlaka ekilmeli ve dzenli olarak genel tuvalet temizlii yaplmaldr. Bel hizas zerinde kalem, anahtarlk vb. cisimler tanmamal ve gda retim depolama paketleme alanlarnda ynl, aksesuarl vb. kyafetler giyilmemelidir. GMP( yi retim Uygulamalar) letmeye zel iyi retim uygulamalarn saptamak amacyla, ilk olarak, rnle ilgili olarak o iletmede gerekletirilen her sre, rnn hammadesinden balayarak retim, nakliye ve depolamaya kadar, doru olarak belirlenir. Prototip olarak ekil 1'de zetlenmi olan bu basamaklarn herbirine ait prosedrler, iletmenin zgn faaliyetleri, zellikleri ve politikalar da gz nne alnarak (satnalma zellikleri, rn kodlama, proses srelerinin seim esaslar, koruyucu bakmlar, alanlarn eitimi gibi) detayl bir ekilde tanmlanmaldr.

47

Bitki-Hayvan Yetitirme

HASAT veya KESM Yardmc ngrediyen ve Katklar

Hammadde Tedarik, Kabul ve Depolama

rn leme

rn Depolama

Datm ve Sat ncesi Depolama

SATI

ekil 1: Gda retim Sreleri ekil1de ksaca zetlenen genel gda retim srelerindeki iyi uygulamalar, her iletme tarafndan kendi zel koullarna uyarlanmal, yazl hale getirilmeli, alanlar tarafndan bilinmeli ve uygulanmaldr. Bunlar hakknda aada ayrntl bilgiler veilmektedir: Hammadde Uygulamalar Gdalarda bulunabilen fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin hemen hepsi, tarla ve iftlikteki bitki-hayvan yetitirme aamalarnda dahi mevcutturlar. Hayvan yetitiriciliinde ve Tedariki Kontrolleri: Bitki-Hayvan Yetitiricilii-iftlik

kullanlan yem ve suyun ilgili salk kriterlerine uygun olmas, hayvanlara gerekli alama uygulamalarnn dzenli yaplmas, mastitis ve benzeri hayvan hastalklar iin kontrol programlarnn yerletirilmesi, ahr ve kmeslerin herzaman temiz ve dezenfekte edilmi olmas, retimin her basamanda zararl canllar (sinek-bcek ve benzeri haerat, kemirgenler, kular vb.) iin pest kontrolu yaplmas, hayvanlarn tanmas ve kesiminin hijyenik koullarda yaplmas hayvansal rnlerde gvenilir nitelikte hammadde eldesine olanak tanmaktadr. Gnmzde gda zincirine girecek her hayvann doumundan itibaren

48

tm salk kaytlarnn tutulmas, HACCP sistemi iin ok nemli izlenebilirlik olgusunun nkoulu haline gelmitir. te yandan, bitkisel rn ileyen reticiler iin gvenli bir seenek, gvenilir yetitiricilerle n-mukaveleli olarak almaktr, nk rnn hammaddesinin yetitirildii

tarla, yada iftlik, HACCP sisteminde kritik kontrol noktas olabilmektedir. Gvenli Tedariki kavram, kalite gvence sisteminde olduu gibi, HACCP sisteminin de en nemli dayanaklarndan birisidir. Bu yntemle, gemite sorun yaanmam tedarikiler belirlenerek onlarla yaplacak bir mukaveleyle, tarmsal hammaddelerde olumas muhtemel eitli riskleri ortadan kaldracak uygulamalarn (rnein eitli fiziksel ve kimyasal tehlikeler gznne alnarak yol kenarndaki tarlalara ekim yaplmamas, kullanlan sulama suyu ve sulama

sisteminin uygun hijyenik koullarda olmasnn salanmas, pestisit kullanmn kontrol altna almak iin sadece izin verilen tarm ilalarnn tolerans limitleri dahilinde kalnt brakacak uygun dozlarda kullanm gibi) bizzat tedariki tarafndan gerekletirmesi gvence altna alnabilmektedir. Tedariki Kontrolu ve Deerlendirmeleri Gda reten iletmeler, tm girdileri ve bu girdilerin tedarikileri hakknda geni bilgi sahibi olmaldr. Kullandklar her hammaddenin (ingrediyen, katk ve kimyasallarn) zelliklerini, kalite kriterlerini, bu maddeleri nerede, ne zaman, nasl ve ne kadar kullandn bilmeli ve tm bu hususlar mutlaka kayda geirmelidir. Etkin tedariki kontrol, ancak gvenilir tedarikiler seilerek onlardan temin edilecek garanti belgesi, hazrlanan szlemeler ve zel baz prosedrlerle salanabilir. Firmann satn alma blm, her girdi iin gerekli kalite ve gvenlik kriterlerini, mal teslim zamann, kaliteli ve gvenilir retici ve satc zelliklerini belirten zel artnamelerle almal, alnan tm hammaddeleri denetlemeli ve gerekli kontrolleri periyodik olarak uygulamaldr . Eer hammadde bir tarmsal rn ve tedarikisi de bir iftiyse, iletme, tedarikisi olan iftinin kulland her trl tarm ilalar ve hayvan yemlerinin bizzat kendisi sorumludur. yasal limit ve Gvenli gda

dzenlemelere uygunluunun kontrolnden

retimi, temiz iftliklerde temiz havada, temiz topraklarda temiz su ile retimi zorunlu klar. Bu zorunluk, tarmsal retim srelerinde doru nlemlerin alnmas ve hasat ve sonrasnda srdrlecek doru ilemlerle devam eder. Tm sreler srasnda olabilecek her trl

bulama ve tehlikeler iletme tarafndan ngrlmeli ve nlenmelidir. Gda reticisi olan alc

49

firmalar, hammaddeleriyle

ilgili gerekli grdkleri prosedrleri hazrlayarak tedariki

firmalarna sunmal, tedariki firma ise bu prosedrlere harfiyen uymaldr. Tedariki firmalar temin ettikleri hammaddelerin hijyenik koullarda ilendiini belgelendirmelidirler. Bu tr belge veya onay olmayan firmalarla kesinlikle allmamaldr. Tedariki bir firma ancak baarl bir hijyen-sanitasyon denetiminden getikten sonra kendisine UygunTedariki belgesi

verilmelidir. Tedariki firma, temin ettii hammaddede gereken mikrobiyolojik ve kimyasal testleri periyodik olarak uygulatmal, sonularn alc firmaya bildirmelidir. Alc firmalar, tedariki firmalarndan tesislerinde n gereksinim programlarn ve hatta mmknse HACCP gibi gda gvenlii programlarn uygulamalarn talep etmelidirler. Tedarikiler iin mmknse szlemeye balanarak uyulmas istenebilecek nemli hususlar aada belirtilmektedir: Alc firma, tedariki firmay denetleme ve gzlemleme hakkna sahip olmaldr. Temin edilen maddenin baka bir tedarikiden alnarak satlan hammadde olmas durumunda ilk tedariki belgesi ile dorulanmaldr. Tedariki tarafndan salanan rn, sicile kaytl bir fabrika alannda retilmi olmaldr. Tedariki firma; rnn ieriini, retim teknii ve yerini, veya nakliye eklini deitirdiinde alc firmaya kesinlikle bilgi vermelidir. Her tedarikiden "rn garanti belgesi", yaplan kimyasal Tedarikilerden alnan rneklerin analizlerinin 6 ayda bir tekrarlanmas istenmelidir. Tedariki firmann varsa kendi tedarikilerine yapmas gereken belirtilmelidir. Tedarikiden iletmesinde mutlaka bir gda gvenlik program izlemesi ve eitli sapmalar gzlendiinde bunlara neden olan problemlerin kaytlarnn tutulmas istenmelidir. Tedariki firma, hammadde nakliyatn temiz ve rne uygun zel nakliye aralaryla salamaldr. Tedariki firma, rnn kimyasal ve mikrobiyal test sonularn, rn nakletmeden nce alc firmaya bildirmelidir. denetlemeler orijininin bilindii ve taie uramad her zaman retim srelerini

50

Hammaddeler, nakledilmelidir.

alc

firmann

belirledii

sisteme

uygun

partiler

halinde

Tedariki izleme ve deerlendirmeye ilikin gelitirilmi form rnekleri verilmektedir. Hammadde-Katk Maddesinin letmeye Kabulu

Ekler

Blmnde

Hammaddenin ve katklarn gvenilir tedarikilerden temininin yansra, iletmeye kabullerinde de baz n inceleme ve kontroller yaplmaldr. Sadece temiz, taze ve istenen zellikte hammaddeler iletmeye alnmal, belirlenen spesifikasyonlar karlayamayan maddeler iletmeye sokulmamaldr. Byk hacimlerdeki veya ambalajl ingrediyen ve katklar kabulden nce elenmeli, filtre edilmeli veya metal dedektrlerinden geirilmelidir. Kritik gda gruplarnda (et-st vb.), rne zg baz zel analiz ve testler yaplmal yada yaptrlmal, bu analizlerin sonularna gre analizlerin darda bir hareket edilmelidir. Burada nemli olan dier bir husus,

laboratuara yaptrlyor olmas durumunda, bu laboratuarn

sonularnn da gvenilirliinin dorulanmas, bir dier deyile teyidinin gerekli olmasdr. Birlikte allan laboratuarn elemanlarnn bu amala zel eitim program alm olmalar, periyodik olarak bamsz denetleme kurumlar tarafndan denetleniyor olmalar, ve analizlerde doru ve geerli yntemleri kullanyor olmalar gerekmektedir.

Hammadde zellikleri Hammadde kabulyle ilgili gerekli kurallar, Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin (TGKY)14. maddesinde belirtilmitir. Mallar teslim alnrken firma tarafndan yetkili klnm bir sorumlu kii hammadde teslim ilemini bunlara gre kontrol etmeli ve denetlemelidir. zetle, hammaddeler, taze, donmu, i, ilenmi, pimi vb. zelliklerine gre ayrlmaldr. Gda retimi iin uygun ve temiz olduklarndan emin olunmal, kontaminasyon ve bozulmay nleyici koullar altnda depolanmaldrlar. Hasarl ambalajlar kontrol edilmeli, kirlenmi ve bozulmu olabilecek hammaddeler kabul edilmemelidir. letmeye alnan hammaddelere scaklk kontrol yaplmaldr; donmu rnler < 18C, souk rnler < 4C, scak rnler > 60Cde depolanmaldr. Hatal bir scaklkta getirildii tesbit edilen donmu ve ilenmemi gdalar kesinlikle iletmeye kabul edilmemelidir.

51

Hammaddeler zemin zerinde depolanmamal, stok devrini salamak amacyla btn gdalar giri srasn dikkate alan dzgn bir ekilde yerletirilmeleri salanmaldr. Hammaddeler, gerektiinde toprak vb. kontaminasyonu uzaklatrmak iin ykanmal ve temizlenmelidir. Ykama, durulama veya gdann tanmas amal kullanlan su genel temizlik kalitesinde ve gvenilir olmaldr. Hammadde kap ve tayclar gdann bozulmasna veya herhangi bir bulamaya neden olmamaldr. nsan tketimi iin uygun olmayan maddeler hammaddeden ayrlarak hijyenik kurallara uygun bir biimde ortamdan uzaklatrlmaldr. Hammaddeler bulamaya kar korunabilen, hasar ve bozulmann en aza indirilebildii koullarda depolanmaldr. Pimi veya ilem grm hammaddeler, pimemi gdalarn zerinde daha yksekteki raflarda saklanmaldr. Hammadde ve dier katklar, insanlarda enfeksiyonlara ve zehirlenmelere yol aacak seviyede mikroorganizma iermemelidir. Gerekiyorsa derhal sl ilem grmelidirler. Hammadde veya katklarda bulunan zararl canl, istenmeyen mikroorganizma veya safszlklar, standartlarda belirtilen deerlere uymal, kesinlikle risk oluturmayacak limitler aralnda olmaldrlar. Hammadde, katk ve tekrar ilenen rnler, kontaminasyonu nleyen tasarm ve yapdaki makinalarda ilenmelidir. Ayrca uygun scaklk ve bal nemde tutulmaldrlar. Tekrar ilenen rn proses planlar da ayn kurallara uymaldr. Donmu hammaddeler donmu olarak muhafaza edilmelidir. Eer kullanmadan nce znmeleri gerekiyorsa, ilem mikroorganizma oalmasn ve yeniden kontaminasyonu nleyecek ekilde soukta (< 4C) yaplmaldr. Sv veya kuru hammaddelerin ve katklarn, yn olarak depolama ve kabulnde olabilecek herhangi bir bulama nlenmelidir. Ekipman ve Tesis zellikleri Gda iletmesinde yer alan makine-ekipmanlarn, retilmekte olan gda rnyle dorudan temas ettiklerinden, gda gvenlii zerinde nemli etkileri vardr. Firmalarn

gvenli ve temiz gda prosesleri iin ekipman tasarm, temizlik ve bakmlarna ynelik zel prosedrleri olmaldr. Gda iletmelerinde tesis yerleim alanlar iin zerinde mutabakat salanm iki nemli husus, retimde kullanlacak ekipmanlarn, iletme alannn %20sinden

52

fazlasn kaplamamas ve iletmenin yerleim plannda, kuru depolama alanlarnn, toplam gda retim alannn %25inden fazlasn kaplamamas gerekleridir. Ekipman ve duvarlarn arasnda alma boluklar olmal ve bu alan alanlarn giyisi veya kendilerinden, gda veya gda temas yzeyinin kontamine olmasn engellemelidir.Ynetim ve temizlik kolayl asndan gda retiminin dz bir hat zerinde yaplmas tercih edilir. zel ekipmanlarn bazen kombine veya ift amal kullanmlar iin gerekli ayarlar yaplmaldr. Tm makine-ekipman, aletler ve balantlarnn gdayla temas eden yzeyleri paslanmaz elikten olmal ve 18/8 paslanmaz elik %0.08den fazla karbon iermemelidir. Gdayla temas eden yzeyler ve balant noktalar, gda partiklleri, kir ve organik maddelerin birikerek mikroorganizma geliimine yol amasn engellemek iin przsz olmaldr. Ekipmanlar ykleme boaltma ilemlerini aksatmamal ve izleme analizleri iin rnek almna elverili olmaldr. Valf, dirsek, vana ve dier ksmlar keskin olmamal, temizlie uygun kvrm ve alarda olmaldr. alanlara zarar verecek keskin ke ve kenarlar bulunmamal, varsa kesici ksmlar korunmaldr. Bu konuda gerekli olan baz dier zellikler aada sralanmaktadr: Makinalar; kazanlar ve tanklar zeminin temizlii iin yeterli ykseklikte kurulmaldr. Ekipmanlarn gda temas yzeylerinde oyuk, aklk, boluk, krk, knt; ekipman ilerinde vida, dirsek, cvata veya kilitler bulunmamaldr. Balantlar u ksmlardan yaplmal, balant yzeyleri bitiik, dzgn ve ayn hizada olmaldr. Tm ekipmann alabilir kap veya hareketli kapaklar olmaldr. Tm hareketli paralar kapanan ve yalanabilir zellikte olmaldr. Gday fiziki tehlikelerden kesinlikle korumal, temizlik ve sanitasyona uygun monte edilmelidir. retim veya gda depo alannda bulunan, gdayla temas etmeyen cihazlar da gerekli temizlii salayacak ekilde kurulmaldr. Tartm aletleri, pnmatik, kapal ve otomatik sistemleri kapsayan depo, tama ve retim sistemleri; bakm ve sanitasyon koullarna uygun tasarlanmal ve kurulmaldr. Mikroorganizma geliimine uygun her yerde, zellikle de gda depolama iin kullanlan souk depo blmlerine scakl gsteren termometre vb. scaklk lme aleti veya scaklk kayt aleti balanmaldr. Alete, scakl dzenleyici otomatik kontrol sistemi veya manuel operasyonlarda scaklk deiimi olduunda uyaran otomatik alarm sistemi balanmaldr. Gdalarda istenmeyen mikroorganizma geliimini nleyen ve kontrol eden scaklk, pH,

53

asitlik, su aktivitesi veya dier kritik parametrelerin lm ve kaytlar iin kullanlan cihaz ve kontrol aletleri yeterli sayda olmaldr. Bu aletlerin doru almas ve sorunlara yol amamalar iin kalibrasyon ve bakmlarnn muntazaman yaplyor olmalar gerekir. Gda hammaddesi, gda temas yzeyi veya ekipmanlarn temizliinde kullanlan skm hava veya benzeri gazlar, gdalara izin verilmeyen katklarn bulamasna neden olmamaldr. Malzeme, alet ve ekipmanlar, temizlendikten sonra mmkn olduunca abuk kurutulmaldr. Temizliin en iyi ekilde yaplabilmesi ve etkin gda gvenliinin salanabilmesi iin proses hattndaki ekipmanlarn yerleim ekli, gda ileme srelerinin en az gecikmeyle bir birini takip etmesini salamaldr. Gda iletmelerindeki ekipmanlar, mmkn olduu kadar CIP temizlik sistemine gre tasarlanm olmaldr. Kirlilii uzaklatrmak iin, ekipmanlar dk basnl spreyler kullanlarak temizlenebilir. Deterjan kalntlarnn uzaklatrlmas iin durulama yeterli scaklkta suyla ilemleri

yeterli srede uygulanmaldr. Alet ve ekipmanlar kullanlacaklar tahta gibi kolay

zaman mutlaka kuru olmaldr. Gda iletmelerinde herhangi bir amala temizlenemeyen ve geirgen zellikte olan malzemeler kullanlmamaldr. rn leme Sreleri ve Proses Kontrolu

Her gda iletmesi, gda ilenmesi ile ilgili uygulad tm sreler iin yazl olarak retim prosedrleri hazrlamal ve bunlar da aynen yazld gibi uygulamaldr. Scaklk, pH, sre veya basn gibi gerekli tm iletme parametrelerine ait saysal hedef deerler ve tolerans limitleri bu prosedrler iinde yer almaldr. Prosedrlerin uygulanmas ve kontrolleri iin bir sorumlu (operatr) atanmaldr. Proses aamalar arasnda en nemli olanlar, phesiz HACCP sisteminin kuruluu aamasnda belirlenecek olan kritik kontrol noktalardr. Genellikle, her trl gdalarn ilenmeleri srasndaki balca kritik kontrol noktalar genellikle rn formlasyonu, sl ilem basamaklar, soutma-dondurma ve souk-donmu muhafaza sreleridr. Bu noktalardaki tehlikeler nceden tanmlanm olmal, ok dikkatli bir ekilde izlenerek gda gvenliine ynelik olas tehlikeler etkin olarak kontrol edilmeli, saptanan deerler srekli olarak kayt formlarna ilenmelidir. Bu amala gelitirilmi bo kayt form rnekleri , Ekler Blmnde verilmektedir. Hammadde kabul, tama, hazrlama, ayrma, retim, paketleme ve depolama vb. tm sreler, genel sanitasyon prensiplerine, bir dier deyile tanmlanm olan ngereksinim

54

programlarna

uygun

olarak

yaplmaldr.

letmenin

kalite

kontrol

uygulamalar,

hammaddelerin, ambalaj materyallerinin ve nihayet rnn gvenli ve uygun olup olmadn srekli izliyor ve denetliyor olmaldr. Kritik retim aamalar iin, nihai rnde hibir bulamaya neden olmayacan gvence altna alacak nleyici faaliyetler belirlenmelidir. Sanitasyon eksikliklerini veya olas gda kontaminasyonlarn belirlemenin gerekli olduu yerlerde, uygun kimyasal, mikrobiyal veya fiziksel analiz ve lm yntemleri seilerek belirlenen sklkta sorumlusu tarafndan uygulanmaldr. Kontrol sisteminin etkili bir biimde alt, ilave testler ve ilemlerle dorulanmaldr. Tm bu aamalarla ilgili kaytlarn ve uygulanan ilemlerin yer ald bir dkmantasyon sistemi oluturulmaldr. retim Sreleri in ngereksinim Program Uygulamalar Paketleme ve depolamay da ieren tm gda retim sreleri, mikroorganizma bulama ve gelime riskini minimize edecek gerekli koullarda ve gerekli kontroller altnda yaplmaldr. Bu hususlar, scaklk, sre, nem, su aktivitesi (aw), pH, basn, debi gibi fiziksel parametrelerin, ve donma, kurutma, sl ilem, asitlii arttrma ve soutma gibi retim operasyonlarnn gzlemlenmesi ve srekli izlenmesiyle salanabilir. Bylece mekanik bozulmalar, sre gecikmeleri, scaklk dalgalanmalar, veya kontaminasyona ynelik dier durumlar da srekli kontrol altnda olacaktr. Hammadde, yardmc madde ve katk maddeleri; bozulmann ve bulamann nlenebilecei, ve zararn en aza indirilebilecei koullarda depolanmaldr. Stoklanan hammadde, yardmc madde ve katk maddeleri depoya giri srasna gre kullanlmaldr. Ekipman, alet ve rn alanlar usulne uygun olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmi olmaldr. Hammadde, yardmc madde veya katk maddeleri bozuk olmamal ve retim hattna alnmadan nce nceden belirlenmi olan laboratuar testleri ile mutlaka denetlenmeli ve snflanmaldr. nceden belirlenmi olan limit deerlerin zerinde yabanc madde, parazit, mikroorganizma veya mikroorganizma toksinleri ieren hammaddeler iletmeye alnmamaldr. stenmeyen mikroorganizmalarn hzl geliimine uygun ortam salayan gdalar, toplumun sal iin tehdit oluturur. Bu nedenle sreler srasnda baz farkl zellikteki maddelerin birbirleriyle temas ve birbiriyle karmalar nlenmelidir. Bunu salamak iin yaplmas gerekenler: Souk gdalar 4-5 C veya daha dk scaklklarda saklamak

55

Donmu gdalar -20, -10C arasnda muhafaza etmek Scak rnleri 60C veya stnde tutmak Asitli veya asitlendirilmi rnlere, hermetik kapal mikroorganizmalar yok etmek iin sl ilem uygulamaktr. kaplarda mezofilik

Sre

ii almalar dtan gelebilecek herhangi bir biyolojik, kimyasal ve fiziksel maddelerin tespiti iin

kontaminasyonu nleyecek ekilde yaplmaldr. Yabanc fiziksel retim hattnda metal dedektr kullanlmas zm olmaktadr. Bitmi rnlerin, hammadde veya dier katklarla

temas

ederek

yeniden

kontaminasyonunu nleyici etkili nlemler alnmaldr. Hammadde ve katklar ile reddedilen maddeler, nihai rnn ykleme ve tama alanlarnda saklanmamaldrlar. Gdalarn tanmas srasnda tayclardan olas kontaminasyonlar nlenmelidir. Hammaddelerin tanmas, saklanmas veya depolanmasnda, proses almalarnda, kullanlan ekipman ve aletler, bulama olmayacak ekilde kurulmal, saklanmal ve baklmaldr.Kontamine olmu rn, hammadde ve dier katklar, dier rnlerin gvenlii iin derhal yok edilmelidirler. Ancak, eer kontamine olmu rn tekrar ilenmeye uygunsa etkili bir metotla tekrar ilenmeli, bu durumlarda tekrar analiz edilerek, dier rnlerle karlamadan kontaminasyonunun yok edildii belirlenmelidir. Ykama, soyma, kesme, snflandrma, kurutma, slama, soutma, ekil verme, paralama gibi retimin mekanik basamaklar kontaminasyonu nleyecek ekilde yaplmaldr. Bunun iin rnler dardan gelebilecek her trl fiziksel (cam krlmas, tavan svas dklmesi, borulardan damlama gibi) tehlikeden korunmaldrlar. rn hazrlarken halama ilemi gerekliyse, bu ilem optimum sre ve scaklkta yaplmal,ve daha sonra hzl bir ekilde soutulmaldr. Uygun operasyon scakl ve periyodik temizlik ilemleri blanrlerde termofilik mikroorganizmalarn gelime ve

kontaminasyonunu

minimize eder. Halanm rnn dolum iin ykand su gvenli ve

sanitasyon kalitesine uygun olmaldr. Hamur, sos, kaplama rnleri ve benzeri tm ara rnler herhangi bir kontaminasyon riskine kar zel olarak korunmaldr. Bunu salamak iin yaplabilecekler, kontamine olmam ingrediyen ve katklar kullanmak, gerekli sl ilemleri doru olarak uygulamak, bu amala srekli olarak scaklk ve sre kontrolleri yapmak ve ara rnleri akma, damlama gibi kontaminasyonlara kar fiziksel olarak korumaktr.

56

Dolum, paketleme ve toplama gibi operasyonlar rnleri kontaminasyona kar koruyucu ekilde yaplmaldr. Bunun iin, tm gda temas yzeyleri ve gda konteynrlar iyice temizlenmeli ve sanitize edilmeli, gda kap ve ambalajlar iin kullanlan materyaller gvenilir ve uygun zellikte olmaldr. Ayrca hava kaynakl veya dier kontaminasyonlara kar fiziksel koruma bulunmal, ve bu alanlarda sanitasyon prosedrleri harfiyen uygulanmaldr. Kuru, toz rnler, erezler, orta nemli gdalar, kurutulmu rnler gibi su aktivitesi (aw) kontrolyle mikroorganizma geliiminin nlendii gdalar, o rne zel optimum gvenli nem miktarnda ilenmelidir. Bunun iin gdann su aktivitesini izlemek, son rnde znm kuru madde/su orann kontrol etmek, ve son rnn, gvenlik limitleri dndaki nem seviyelerine kmasn ve nem almasn engellemek gerekmektedir. Asitli veya mikroorganizma geliimini engellemek iin asitlendirilmi gdalarn pH deerinin 4.6 veya altnda olduu irdelenmelidir. Bunun iin, gerek hammmaddenin, gerek retim srelerindeki ara rnn ve gerekse bitmi rnn pH deerlerini gzlemlemek, dk asitli gdalara eklenen asit veya asitli gdalarn miktarn kontrol etmek gerekmektedir. Gdayla temas edecek buz, gvenli ve ime suyu kalitesindeki sudan oluturulmal, suyun donmas srasnda hibir kontaminasyon riski olmamaldr. nsanlarn tketimi iin retilen gdalarn retildii alan ve ekipmanlarda, farkl tketim amalarna ynelik (hayvan yemleri gibi) baka rnler retilmemelidir. Ambalajlama Ambalaj materyalleri mikrobiyal bulamalar asndan ok nemli kaynak olarak

deerlendirilmemektedir. Bir konserve kutusundan izole edilen bakteri says nadiren 100 gemekte, selloz bazl plastik filmler ve alminyum folyeler, retimleri srasndaki sl ilem uygulamalar nedeniyle steril kabul edilmektedirler. Konserve kutular ve ielere iletmede bir temizleme ilemi uygulanyorsa, ilemi mteakip bunlar ters evrilerek muhafaza edilmelidir. Ambalajlama dahil retimin btn aamalarnda ilemler, iyi teknolojinin gerektirdii optimum srelerde yaplmaldr. Bylece bulama, bozulma ve bunlara neden olan

mikroorganizmalarn gelimesi nlenmelidir. Son rn, mikroorganizmalarn bulamasn veya geliimini engelleyecek ve ambalaj da hasara kar koruyacak ekilde depolanmal ve nakledilmelidir. Datmda rnlerin zelliklerine uygun periyodik kontrolleri yaplmal ve rnler depoya giri srasna gre sevkedilmelidir. Depolama, Tama ve Datm Koullar

57

Depolama Depolama gda gvenliinde ok nemli bir sretir. O nedenle, ilgili mevzuat koullarna uyum mutlaka salanmal, gerek hammadde gerek ara gerekse son rnler serin depolarda, hassas gruptakiler (et-st-balk vb.) < 4-5Cde muhafaza edilmelidirler.

Depolarda scaklk kontrol kadar nemli olan iki dier husus, yerleim dzeni ve temizliktir. Piyasaya pimi olarak sunulan gdalar bu adan daha da risklidirler, nk bu aamada bakteri bularsa artk geri dn olmayacaktr. Bu nedenle i ve pimi rnler mutlaka ayr ayr depolanmaldr. rnler, bozulmann ve yeni bulamann nlenecei koullarda nem geirmeyen uygun bir malzeme zerinde depolanmaldr. Depolama iin kullanlan raflar temizlik uygulamalar iin, zeminden 90-120 cm ykseklikte, duvarlardan ve birbirlerinden 20 30 cm uzaklklarda yerletirilmelidir. Depolarda havalandrma sistemi bulunmaldr. Souk hava depolar temizlenebilir yapda olmal, yabanc koku iermemeli ve raflar tercihen paslanmaz elikten olmaldr. Sebze ve meyveler ykanmadan depolanmaldr. Depolama srasnda mmkn olduu kadar rnlerin orjinal ambalajlar iinde kalmalarna dikkat edilmeli, depolarda rnlere zg optimum scaklklar ve bal nem dzeyleri salanmaldr. Soukta muhafaza edilmesi gereken gda gruplarnn bulunduu ortamlarn scaklklarn gsteren termometrelerin dardan kolaylkla gzlenebilecei ortamlara yerletirilmesi gereklidir. Byk bir alanda tek bir termometre kullanlyorsa, termometre scakln en yksek olabilecei yere yerletirilmelidir. Depodaki rnlerin zelliklerine uygun periyodik kontrolleri yaplmal, FFO (First In, First Out-lk giren ilk kar) olarak adlandrlan, ve rnlerin depoya giri sralarna gre kullanmlarn ifade eden genel depo ynetim kuralna uyulmaldr. Bir dier deyile, rnler depoya giri sralarna gre datma sevkedilmelidirler. Kt ve ugunsuz koullarda depolanm gdalarda fare pislikleri, sinek veya mikrobiyal gelimelere rastlanabilir. Bu nedenle, depo koullar da, aynen retim mahalleri gibi, sanitasyon uygulamalar hakknda eitilmi sorumlu olarak atanacak bir kii tarafndan denetlenmeli, depo sorumlusu dier ilgili kiileri de depo sanitasyon koullar hakknda eitmelidir. Depo denetimine ilikin kayt form rnekleri Ekler Blmnde verilmektedir. Tama (Nakliye) ve Datm Gda gvenlii, gdalar tketiciye ulaana kadar retici firmann sorumluluu altndadr. Bu nedenle, retici firmalar , rnler iletmeyi terkettikten sonra dahi onlar kontrolleri altnda tutmal, tama ve datm aamasnda tama aralarnn temizliini ve uygunluunu

denetlemelidirler. Tama srasnda kontaminasyona neden olabilecek rnler birlikte

58

tanmamaldr. Baz hammaddelerin tanmas srasnda scaklk kontrolu bir kritik kontrol noktasdr. Tama srasnda soutulmu rnlerin 7C (st, balk, tavuk, et) ve altnda, donmu olanlarn scaklklarnn -18C ve altnda olup olmad mutlaka srekli olarak kontrol edilmeli, kaytlar tutulmaldr. Baz zel rnler iin (vakum ambalajl balklar) scaklk derecesi 3Cyi gememelidir. Belirlenmi olan scaklk derecelerinin zerinde olduu

saptanan hammaddeler ile znm ve tekrar donmu rnler iletmeye kabul edilmemelidir. Scaklk lmnde kullanlan termometreler tercihen metal aksaml ve -18 ile 105C arasndaki scaklklar lebilecek zellikte olmaldr.. Firmalar bu amala nakliye-datm ilemleri iin zel prosedrler hazrlamal ve bu prosedrlere uyulmasn salamaldr. Aada konuya ilikin szleme altna alnmas nerilen hem taycya hem alc firmaya verilecek sorumluluklara dair baz temel hususlar belirtilmektedir: I)- Nakliye arac dzeni (Tayc sorumluluu) Aralar iin uygun yol personeli grevlendirilir. Nakliye zellikleri belirlenir. ara tipi ve boyutu yklenecek mal eidi ve miktar mallarn yn halinde veya paketli olmas teslim tarihi aracn gittii deyaylar) II)- Nakliye arac donanm (Tayc sorumluluu) Gda, yem ve dier rnlerin nakledilecekleri yere uygun amata aralar kullanlr. Aralar temiz, bakml ve amaca uygun tasarm ve yapda olmaldr. Genel amal nakliye aralarnn gda nakliyesine uygunluunu temin etmek iin gerekli nlemler alnmaldr. Gda nakliye aralar rn kategorisine uygun, kaplar ve kapaklar iyice kapanr zellikte olmaldr. III)- Nakliye arac ykleme (Tayc sorumluluu) Aralar temiz ve bakml olduklarna dair incelenirler. Kontaminasyona neden olabilecek hibir nakliye aracna ykleme yaplamaz. Kontaminasyona neden olabilecek aralar; yer, tavan, kap, duvar ve kapaklar zarar grm, kilitleri bozuk ve kk olanlar; iinde p, pislik veya dknt bulunanlar; toksik madde yklemesi nedeniyle bulam olanlar; haare kalntlar veya kf bulunanlar; belirgin ekilde farkl koku ierenlerdir. Kontaminasyona uram tm nakliyat geri evrilir. gzergah (karayolu hatt veya giri yapt gmrk kaplar gibi

59

Nakliye aracna yalnzca kontamine olmam ve aracn kontaminasyonuna sebep olmayacak maddeler yklenmelidir. Tm paketli gda rnleri fiziksel hasar veya

kontaminasyona kar, nakliye koul ve prosedrlerine uygun paketlenmeli ve yklenmelidir. rnlerin yklenmesi srasnda aracn kapak, boru, tayc, hava delii veya dier yerlerden kontamine olmasna kar gerekli nlemler alnmaldr. Nakliye ilemi; kullanlan ekipman, alnan nlemler gibi tm ieriiyle sorumlu kiilerce kontrol edilmelidir. Nakliye aracnn tm kap ve kapaklar iyice kapanmal veya kilitlenmelidir. IV)- Nakliye ve datm (Tayc sorumluluu) Aralar yklerin gvenliini salayacak ekilde tama yapmaldr. Aralara yetkisiz ve izinsiz kiilerin sebepsiz yere girmesi engellenmelidir. Olas bir kaza esnasnda araca izinsiz ekilde girilmesi sz konusu olduunda durum, nakliyeyi yapan ve alacak olan firmaya derhal bildirilmelidir. Ara alc firmaya ulatnda firmaya haber verilmeli ve ara alc firma tarafndan numaralandrlmaldr. Nakliye yapan firma, aracn gda ve rn kategorisine zel olduunu alc firmaya bildirmelidir. V)- Aracn boaltlmas (Alc firma sorumluluu) Ara datm yerine ulatnda kap, kapak veya aracn dier blmlerinin salam veya zarar grp grmemi olduu kontrol edilir. Boaltmann yapld kap ve kapak

numaralar kaydedilir. Bozuk veya hasarl kutular gnderen ve tayc firmalara bildirilir. Boaltma yaplmadan nce aralarn iindeki bcek, fare, kf veya istenmeyen kokularn varl kontrol edilir. Kontaminasyona sebep olacak etkenler bulunmad takdirde boaltm yaplr. Arata yabanc maddeler mevcusa bu durum not edilir: Tayc firmann yerletirme dzeni tanmlanr yada fotoraflanr. Nakliye srasnda rnlerde kabul edilemeyecek

dzeyde hasar veya kontaminasyon olduu saptanrsa rn alc firma tarafndan geri evrilir; yada hasarl veya kontamine olmu rnler dier rnlerden ayrlr ve bu hasarl, bulam veya bozulmu rnlerin yerleim dzenleri kaydedilir. Nakliye aralarndaki bulama, fiziksel hasar veya gda rnlerinin sonraki tanmalarna uygun olmayan tm koullar boaltmadan sonra nakliye firmasna bildirilmelidir. Nakliye aracnn ii boaltmdan sonra yklemeden nceki haline getirilir. Boaltm tamamlandktan sonra tm kap ve kapaklar kapanr. VI)- Boaltlan nakliye aracnn zellikleri (Tayc sorumluluu) Aracn tamamen boaltlp boaltlmad kontrol edilir. Alc firma boaltmn tamamen yaplm olmasn talep eder. Ara tamamen boaltlmadan, p, pislik ve kalntlardan temizlenmeden hareket etmemelidir. Nakliye arac herhangi bir ekilde kontaminasyona veya

60

hasara uradysa bir sonraki nakliye ileminden nce iyice temizlenmeli, gerektiinde dezenfekte edilmeli, tamir ve bakm ilemleri yaplmaldr.

rn Geri arma (Toplama) Program:Recall Gda gvenlii asndan tehlike oluturan bir durum ortaya ktnda, ayn partiden olan rnler sat noktalarndan hemen geri toplanmal, sz konusu rnler imha edilene, ya da insan tketimi dnda baka bir amala kullanm veya yeniden ileme safhalarna kadar gzetim ve denetim altnda tutulmaldr. Firmalar bu amala kendilerine zel rn geri toplama stratejileri belirlemelidir. Bu strateji iinde geri arma ilemi iin gerekli olan rnn tehlike derecesi belirlenmelidir. Tehlikenin halk saln ciddi ekilde tehdit eden nitelikte olduu ortaya ktnda, halk gerek ulusal veya yerel resmi kurumlarca gerek ktle iletiim aralar kanalyla da gereince uyarlmaldr. Geri toplanacak rnlerde salk iin tehlikeli olabilecek sorunlar derhal bu amala nceden oluturulmu bir komisyon tarafndan deerlendirilmeli ve geri dnen rnn zellikleri tanmlanmaldr. rnn hangi zelliklerinin ne kadar deitii ve rnn datmndan itibaren gemi olan sre belirtilmelidir. Bir rn geri toplama program kapsamnda yer almas gereken hususlar unlardr: Geri dnen rnlerin tanmlanmas a.rnlerin datm bilgileri (isim, kod veya parti numaralar) b.rn datm alan (yerel, ulusal, uluslararas) c.rn geri dn nedenlerinin belirlenmesi d.rnlerdeki olas risklerin deerlendirilmesi Geri dnen rn miktar ve rnn retiminden itibaren geen srenin belirtilmesi lgili tama, analiz vb. faaliyet ve rn ikayetlerinin kaytlar Geri toplamadan sorumlu kiiler (geri toplama koordinatr) Geri toplama program iin gerekli koordinasyon ve yrtme sorumluluklar Geri toplanan rnlerin tanmlama, yerletirme ve kontrol metodlar Riskli rnlerin aratrlmas ve geri toplanmas iin gerekenler Geri toplama programnn etkinliini izleme prosedr rn tanmlama, toplanan rnlerin kodlarnn kontrol ve geri toplanan rn miktaryla

61

ilgili prosedrlerin dorulanmas. Firmann kontrolnde olmayan dardaki riskli rn miktarnn belirlenmesi

Bu amala gelitirilmi prosedr ve form rnekleri Ekler Blmnde verilmektedir.

62

HACCP SSTEM: YASAL EREVE

HACCP Sistemi, Trk gda mevzuatna ilk kez Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 16 ve 17. maddeleri ile girmitir. Bu maddeler, HACCP adn telaffuz etmeden HACCP sistemini tanmlamakta olup aynen yledir: Madde 16- Kontrol lemleri : Gda retim alanlarnn kontrolu: a) Gda retiminin tm basamaklarnda; yetitirmeden balayarak ileme,

imalat, datm ve tketim noktasna ulancaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere kar etkili olabilecek tedbirler saptanmaldr. b) Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek iin retim

zincirinde kritik kontrol noktalar belirlenmelidir. c) d) Kritik kontrol noktalarna ait kritik limitler tespit edilmelidir. Kritik kontrol noktalarnn belirlenen program dorultusunda denetlenmesi zleme sisteminde belirli bir kontrol noktasnda istenmeyen bir durum

iin izleme sistemi oluturulmaldr. e)

gzlendii zaman etkin nlemler alnmaldr. f) Kontrol sisteminin etkili bir biimde alt, ilave testler ve ilemlerle

desteklenmelidir. g) Tm bu aamalarla ilgili kaytlarn ve uygulanan ilemlerin yer ald bir

dkmantasyon sistemi oluturulmaldr.

Madde 17- Kontrol Sisteminin Uygulama Aamalar aadadr a) rnle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu oluturulmaldr. b) rnn tam ve doru bir tanm yaplmaldr. c) Gdann planlanan tketim ekli ve tketicileri tanmlanmaldr. d) Uzman kiiler tarafndan oluturulan kontrol grubu tarafndan bir ak emas yaplmaldr. e) Ak emasnn tm basamaklar ve sreleri kontrol grubu tarafndan ilemlerle karlatrlmal, gerektiinde ak emasna ilaveler yaplmaldr. Hazrlanan bu ema erevesinde 16 nc maddede belirtilen kontrol ilemleri ile ilgili kurallar her aamada srasyla uygulanmaldr.

63

Ayrca 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayl Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle girmi olan Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Ynetmelikte 19 Mart 2002 ve 15 Kasm 2002 de yaplan deiikliklerle, HACCP konusu gda mevzuatmza iyice yerletirilmi, ve eklenen yeni maddelerle en ge 12 yl ierisinde Trkiyede faaliyet gsteren tm gda iletmelerinin HACCP sistemini uygulamalarn salamak hedeflenmitir. Bu Ynetmeliin HACCP sistemine ilikin maddeleri yledir: Madde 9- Iyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yneticisi aagdaki hususlar yerine getirmekle sorumludur. a) Gda retim zincirinin tm aamalarnda Gda Kodeksi Yedinci Blmndeki Gda Hijyenine uygun hijyenik kurallar salamak zorundadr. b) Gda retim zincirinde gda gvenligini saglamak ve gda kontrol sistemlerini gelitirmek amacyla ncelikle yksek risk grubunda olan et, st ve su rnleri reten iyerleri bata olmak zere diger gda reten iyerleri, aagdaki prensipleri periyodik olarak retimin her aamasnda yerine getirir: 1) rnle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu oluturulmaldr. 2) rnn tam ve dogru bir tanm yaplmaldr. 3) Gdann planlanan tketim ekli ve tketicileri tanmlanmaldr. 4) Kontrol grubu tarafndan bir ak emas yaplmaldr. 5) Ak emasnn tm basamaklar ve sreleri kontrol grubu tarafndan ilemlerle karlatrmal ve gerektiginde ak emasna ilaveler yaplmaldr. 6) Gda retiminin tm basamaklarnda; yetitirme ve hasattan balayarak ileme, imalat, depolama, dagtm ve tketim noktasna ulancaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere kar etkili olabilecek tedbirler saptanmaldr. 7) Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek iin retim zincirinde kritik kontrol noktalar belirlenmelidir 8) Kritik kontrol noktalarna ait kritik limitler tespit edilmelidir. 9) Kritik kontrol noktalarnn belirlenen program dogrultusunda denetlenmesi iin izleme sistemi oluturulmaldr. 10) Izleme sisteminde belirli bir kontrol noktasnda istenmeyen bir durum gzlendigi zaman etkin dzeltici nlemler alnmaldr. 11) Kontrol sisteminin etkili bir biimde altg, ilave testler ve ilemlerle desteklenmelidir. 12) Tm bu aamalarla ilgili kaytlarn ve uygulanan ilemlerin yer ald bir dokmantasyon sistemi oluturulmaldr.

64

c) Gda maddelerini denetlemek zere iyerine gelen gda kontrolrlerine, denetim esnasnda yardmc olmak zorundadr. d) Iyerinin kapatlmas veya sahip degitirmesi halinde en ge 30 gn ierisinde bu durumu Il Mdrlgne bildirmek zorundadr. e) Bu ynetmelikte belirtilen artlara uygunluu kontrol etmek ve temizlik ve dezenfeksiyonun Bakanlk Laboratuvarlar ile Bakanlk tarafndan yetkilendirilen zel gda kontrol laboratuvarlarnda analiz edilmek zere numuneler almak zorundadr . f) Kontrol ve analiz sonular en az iki yl saklanmal ve oda scaklnda muhafaza edilemeyen rnlere ait kaytlar rnn son kullanma tarihinden itibaren en az iki ay muhafaza etmelidir g) Laboratuvar incelemeleri veya dier bilgiler ciddi bir salk riski varln belirtiyor ise bakanla bilgi vermek zorundadr. h) retilen rnle ilgili olarak insan salna ynelik bir tehlike szkonusu olduunda teknolojik olarak benzer artlarda retilmi ve muhtemelen ayn riski tayan rnn pazardan ekilmesinin salanmas ve bu rnn imha edilmesi, insan tketimi dnda kullanlmas veya gvenilir olacak ekilde yeniden ilenmesine karar vermek zere Bakanln kontrol ve gzetimi altna alnmasn salamak zorundadr. i) Mevcut alanlarna ynelik hijyenik retim bilgi ve becerilerini arttrmak amacyla sorumlu ynetici tarafndan retim yapsna uygun, hijyen kurallar ile ilgili ylda en az iki defa eitim program dzenlemek zorundadr . j) Bu maddenin uygulan ile ilgili ayrntl kurallar Bakanlka belirlenir . Iyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yneticisinin bu Ynetmeligin 10. maddesinin birinci fkrasna gore yaplan denetim sonularna kar itiraz hakk bulunur.

Geici Madde 1- Bu Ynetmelik kapsamndaki rnlerin retimini yapan kamu, gerek veya tzel kiilere ait iyerleri bu Ynetmeligin yaym tarihinden itibaren; a) Bu Ynetmeligin 9uncu Madde (b) hkmlerinde belirtilen esas ve usuller hari olmak zere durum almalarn en ge bir yl iinde Ynetmelikte belirtilen esas ve usullere uydurmak, b) Gda siciline kaydolmak, gda sicil numaras almak ve ilgili rn kodeksi yaynlandktan sonra imal ettikleri rnlerin bileiminde bulunan maddeleri tescil ettirerek retim izin belgesi almak zere en ge bir yl iinde Bakanla bavurmak, c) Et, st ve su rnleri ileyen

65

1. 251 beygir gc zerinde motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren iki yl ierisinde; 2. 151-250 beygir gc arasnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren drt yl ierisinde; 3. 1001-150 beygir gc arasnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren alt yl ierisinde; 4. 60-100 beygir gc arasnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren sekiz yl ierisinde; 5. 60 beygir gcn altnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren on yl ierisinde; retim koullarn bu Ynetmeliin 9 uncu maddesi birinci fkrasnn (b) bendinde belirtilen esas ve usullere zorundadrlar . d) c) bendi dnda kalan iyerleri ile gda ile temas eden materyalleri reten; 1. 251 beygir gc zerinde motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren drt yl ierisinde; 2. 151-250 beygir gc arasnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren alt yl ierisinde; 3. 101-150 beygir gc arasnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren sekiz yl ierisinde; 4. 60-100 beygir gc arasnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren on yl ierisinde; 5. 60 beygir gcn altnda motor gc bulunan iyerleri bu ynetmeliin yaym tarihinden itibaren on iki yl yl ierisinde; retim koullarn bu Ynetmeliin 9 uncu maddesi birinci fkrasnn (b) bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadrlar . e) nsan saln ilgilendiren durumlarda, Bakanlk yukarda belirtilen tarihlere [bu esaslar HACCP sistemini tanmlamaktadr] uydurmak

bal kalmakszn iyeri sorumluluklarn yerine getirme hususunda iyerine veya sektre dnk her trl iaderi tedbiri alr HACCP LKELER Yukardaki yasa maddelerinde olduka zet biimde tanmlanm olan HACCP sistemi, aadaki 7 temel ilkeye dayandrlmaktadr:

66

1. lke: Tehlike Analizi: Bu amala, ilk nce iletme alanlarndan bir HACCP ekibi (takm) oluturulur. Ekip ierisinde mutlaka HACCP zerine sertifikal eitim grm enaz bir kii bulunmaldr. Baz durumlarda bu amala firma dndan bir uzman da ekibe dahil edilebilmektedir. Ekipte bir mikrobiyoloji uzman, bir retim sorumlusu, bir ynetim temsilcisi, bir satnalma ve /veya mteri temsilcisi yer almaldr. Bu kiiler iin, IV. Blmde verilen HACCP el kitab ierisinde verildii ekilde grev tanmlar yaplr. Daha sonra ekip, tesiste uygulanan ilemlerin ayrntl bir akm emasn hazrlar ve her proses aamasnda sz konusu olabilecek tehlikeler belirlenir. Bunlar, eitli hastalk etmeni mikroorganizmalar, pestisitler, veteriner ilalar, ar metaller, mikotoksinler gibi toksik kimyasal maddeler, zararlanmalara neden olabilecek ta-metal-cam ve benzeri yabanc maddeler, fareler-

bcekler gibi zararl canllar, rnn formulasyonuna giren hammaddelerden herhangi biri, uygulanan ilem parametreleri ve ortam koullarnda ( depolama, tama, amblajlama gibi aamalarda) maruz kalnan uygunsuzluklar, rnn hedef kitlesinde allerji vb. zel hassasiyetler olabilir. Hazrlanan akm emas zerinde her aamada sz konusu tehlikelerin olumasn etkileyebilecek scaklk, sre, pH, su aktivitesi gibi koullar detayl bir ekilde belirtilmelidir. 2. lke: KKNlarnn belirlenmesi: Hazrlanm akm emas zerinde herhangi bir tehlikenin gereklemesi iin potansiyel ortam oluturan veya o tehlikenin tamamen giderilebilecei noktalar saptanr. Bu noktalarn kritik nokta (KKN) olup olmadklarna ekil 3 ve 4de verilen karar aac rnekleri yada rnek HACCP formlar iinde verilen sorgulama yntemi kullanlarak ve o sorulara verilecek cevaplara baklarak karar verilir. Herhangi bir kontrol noktasnn KKN olabilmesi iin, o noktada szkonusu tehlikenin kabul edilemez snrlara kabilme riskinin bulunmasnn yansra, ondan sonraki tketime kadar olan aamalarn hibirinde bu riskin tamamen elimine edilmesi olanaksz olmaldr. KKN, daha sonra giderilemeyecek bir bulama ierebilecek bir hammadde olabilecei gibi, hijyenik standartlarn uygulanmas zorunlu olan bir mahal, veya suyun klorlanmas, pastrizasyon gibi bir ilem aamas da olabilmektedir. 3. lke: Kritik Limitlerin Belirlenmesi: HACCP takm, her KKN iin kabul edilebilirlik alt ve/veya st snrn yanstan bir limit belirlemelidir. Ayrca bu limitlerin herzaman tutturulmasn gvence altna alabilmek iin bazen daha da sk hedef deerler konulabilir. 4.lke: Bir izleme ve kontrol sistemi oluturulmas: Bu amala, KKN olarak belirlenmi her hammadde ve her ilem aamas iin hzl yrtlebilen ve o noktaya dair nemli bilgiler

67

verecek kontrol yntemleri belirlenmeli ve bunlarn kim tarafndan ve ne sklkla uygulanmas gerektii nceden programlanmaldr. Genellikle bunlar kolaylkla izlenebilen scaklk kontrolu, pH lm gibi fiziksel analizler olarak seilmekte, ancak bazen de baz zel mikrobiyolojik veya kimyasal analizler izleme yntemi olabilmektedir. 5. lke: Dzeltici Faaliyetler: KKNlarda belirlenmi olan kritik limitler tutturulamad durumlarda ne gibi eylemlere giriilmesi gerektii de nceden saptanmaldr. rnein bir st iletmesinde pastrizasyon iin kritik limit olan 71.5 Cye ulalamam olduu

saptandnda , ak vanasn ters evirerek ve otoklav scakl bu kez hedef deer olan 73 Cye yeniden ayarlanarak pastrizasyon ileminin tekrar edilmesi, bir dzeltici faaliyet rneidir. 6. lke: Sistemin Teyidi(Dorulama): Bu aamada nce validasyon, yani HACCP plannn bilimsel olarak doruluu kontrol edilmeli, ardndan da verifikasyon, yani HACCP plannn etkin olarak altrlmakta olduunun teyidi yaplmaldr. Bu iki hususu birlikte gerekletiren ilemler dorulama faaliyetlerini oluturur. nk baarl ve doru bir

HACCP analizi yaplm dahi olsa bu sistemin etkin altn kantlamaz. Bu nedenle iletme, kendisi bizzat ve srekli olarak, HACCP sistemini sk sk (periyodik bir ekilde) i deneticileri araclyla denetim altnda tutmal, ve zaman zaman da tarafsz nc ahslara yada nc kurumlara denetletmelidir. Bu amalarla gelitirilmi baz denetim kayt formu rnekleri, Ekler Blmnde verilmektedir. 7. lke: Kayt tutulmas ve Dokmantasyon: HACCP sistemine aamasndan balayarak her trl izleme ve kontrol faaliyetlerini dair kurulu

kapsayan kaytlar

arivlenmeli ve gerektiinde hem ilgili kuruluun kendi personeline hem de dardan denetime gelecek ahslara alabilmelidir. Dokmantasyon sistemin devamll iin zorunlu olmasnn yannda, KKNlar iin belirlenen snrlardan sapmalara dair istatistiksel bilgiler de salar. Kaytlar, KKN izleme analizlerinin sonular, uygunsuzluk-sapma-tketici ikayetlerigeri arma tutanaklarndan, dzeltici faaliyet uygulamalar, ve revizyonlardan oluur. HACCP dokumanlar ise ise HACCP Plan ve Tehlike analizi formlar, KKNlar iin kritik limitleri belirten referanslardan oluur. HACCP PLANININ HAZIRLANMASI HACCP planlar, iletmenin rnlerinde gda gvenliini salamak amacyla izleyecei kendine zg yol haritasn oluturur. Ayni rn reten farkl iki iletmenin, tesis

68

zelliklerinde,

yerleim

planlarnda,

makine-ekipmanlarnda,

uygulad

teknolojilerde

farkllklar varsa, HACCP planlar da farkl olabilir. Ayrca potansiyel tehlikeler retilen her rn iin zgn hammadde ve srelere bal olarak deieceinden, her bir rn yada ortak karakterdeki rnler grubu iin zel olarak bir HACCP plan hazrlanmaldr. Dolaysyla birden farkl rn reten iletmelerde her farkl rn yada rn grubu iin ayr bir HACCP plan hazrlanmaldr. letmeye zel HACCP sistemi, retilen her rn teker teker ele alnarak, yukarda tanmlanan HACCP Sisteminin 7 ilkesi gereince, Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 16-17. Maddeleri ve Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Ynetmeliin yeni 9. maddesinde de verilmi olan ve ekil 2' de zetlenen sra ile belirtilen 12 aktiviteden oluan bir sre izlenerek hazrlanr:

69

1. HACCP ekibi kurulur 2. rn(ler) tanmlanr 3. rnn hedef kitlesi ve zellikleri belirlenir 4. retim Ak emas hazrlanr
5. Ak emasndaki aamalar, koullar ve

sreleri fabrikada yerinde tetkiklerle

6. Her aamada oluabilecek potansiyel tehlikeler ve kontrol nlemleri belirlenir

7. Tehlikeler iin kritik kontrol noktalar(KKN) belirlenir 8. Her KKN iin kritik limitler belirlenir 9. Her KKN iin izleme yntemlerinden oluacak sistem belirlenir 10. Her KKN iin zel dzeltici faaliyetler belirlenir 11. Dorulama prosedrleri belirlenir

12. Dokumentasyon sistemi ve kayt tutma yntemleri belirlenir

ekil 2 : HACCP uygulamalarnn mantksal ak

70

TEHLKE ANALZ VE KKNLARIN BELRLENMES rnle ilgili olas tehlikelerin tanmlanmas: zerinde allan gda rnnn tketimiyle ilikilendirilmi olas tm tehlikeler zerine genel bilgiler ve incelenen rnle ilgili zel fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler hakknda detayl bilgiler edinmek amacyla, HACCP ekibi, rnn hammaddesinden balayarak kaynaklanabilecek hastalklarn ve sorumlu etmenlerin neler olabileceini bilimsel kaynaklardan aratrmaldr. Bu almay yaparken mmkn olduunca rnle ilgili alan dier gda iletmelerinden de bilgiler temin edilmesi, dier lkelerdekileri (zellikle de rnn ihra edilebilecei lkeleri) de kapsayacak ekilde epidemik vaka veritabanlarna ve yasal dzenlemelere, HACCP sistemi iin kant oluturacak ilgili bilimsel yaynlara ulalmas gerekmektedir. rnn ve kullanm eklinin tanmlanmas Tehlikeler rnn bileimi, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik zellikleri ve tketim ekline bal olarak deiebildiinden, rn, tketicisi ve kullanm eklini detayl olarak tanmlamak gerekmektedir. rnn evde piirildikten sonra m yoksa dorudan m tketilecei, bebekler, ocuklar gibi hassas gruplar iin mi yoksa sadece yetikinler iin mi retildii, datmnda souk yada donmu zincir mi gerektirdii, yoksa ortam scaklnda datlabilir zellikte mi olduu, raf mrnn bir ka gn yada bir ka ay-yl olarak m ngrld gibi koullara bal olarak, gda gvenliiyle ilgili dikkat edilmesi gereken hususlar da farkllklar

arzedebildiinden, iletmenin rettii her rn yada rn grubu bu aamada ayr ayr ele alnmal ve zellikle de aadaki hususlar teker teker deerlendirilmelidir: A. Hammaddeler, ingrediyen ve katk maddeleri rnn bileiminde mikrobiyolojik ynden etkili katk maddesi kullanlmakta mdr? rn ilenirken veya formlasyonunda kullanilan su iilebilir zellikte midir? rn zellikle yksek riskli bir hammadde iermekte midir? B. faktrler: Gda gvenliinin salanmas iin hangi faktrler dikkate alnmaldr? retim srelerinde rnde patojen organizma geliebilir ve/veya toksin oluabilir mi? Gda zincirinin retim sonras aamalarinda rnde patojen organizma geliebilir ve/veya toksin oluabilir mi? C. leme srelerinde uygulanan yntemler

71

rne vejetatif hcreleri ve sporlar yok edecek bir ilem (piirme, pastrizasyon) uygulalanmakta mdr?leme srelerinden (filtrasyon, dilimleme vb.) geerken rnde tekrar kontaminasyon olabilir mi? D. rnn mikrobiyal yk rne ticari sterilizasyon uygulanmakta mdr? rnde sporlu bakteri veya patojen organizma bulunmas olasl nedir? rnn doal mikrobiyal yk nedir? rnn tketim ncesi bekletilmesi sirasinda mikroorganizma says artabilir mi? Hedeflenen tketici kitlesi ve kullanm ekli nedir?

Tehlike analizlerinde kullanlmak zere Codex Alimentarius Komisyonu tarafndan gelitirilmi olan bo standart HACCP formlar Ekler Blmnde verilmektedir. rn ileme srelerinin (retim prosesinin) tanmlanmas letme, satnalmadan balayarak, hammadde kabul, rn ileme,

depolama,sat/datm, hijyen ve sanitasyon uygulamalar gibi uygulamakta olduu tm sreleri analiz ederek aka tanmlamaldr. Tanmlama, blok diyagram veya detayl ak emas gibi yntemlerle dokmante edilmeli ve hazrlanan dokmanlar iletmede yerinde bizzat izlenerek dorulanmaldr. Srelerin analizi srasnda, bina evresi, kuruluun bulunduu blge,

ykleme/boaltma blgeleri, retimle ilgili atklar ve atk ileme sreleri, bina yapsnn malzemeleri, makineler ve balantlarnn, btn yardmc tesislerinin (lavabolar, dinlenme ve soyunma odalar, hava artlandrma ve ilemden geirme, aydnlatma vb.) yerleim planlar, bakm programlar, sanitasyon ve dezenfeksiyon programlar, satnalma sreleri,

tedarikilerle ilikiler, satn alnan hammaddeler ve sarf malzemelerin zellikleri, personel hijyeni, yeterlilik ve becerileri, tm relerin ak emalar, retim srelerinin zel koullar (scaklk , sure, pH, aw gibi teknik detaylarla), rn ve personelin iletme yerleimi ierisindeki dolam gzergahlar gibi ok eitli konuda bilgi toplanr ve deerlendirilir. Srelerle ilgili tehlikeler Hammadde tedarik, depolama, retim, tama, datm gibi srelerin herbirinin

deiik aamalarnda oluabilecek tehlikelerin, bu aamalardaki alma koullar dikkate alnarak belirlenmesi ve bu tehlikelerin iletme tarafndan kontrol altnda tutulmas

gerekmektedir. Bu amala aadaki hususlar teker teker deerlendirilmelidir:

72

A. letmede zel durumlar: Iletmede yerleim plan apraz kontaminasyonlarin (i hammadde-tketime hazir rn temas gibi) nlenebilecei ekilde dzenlenmi midir? rn ambalajlama alanlarnda pozitif hava basnc salanm mdr? Ortamda kontaminasyonlara neden olabilecek bir hareket/trafik var mdr? B. Ekipman dzeni: Ekipmanlar gda gvenlii iin optimum scaklik-sre ilikisini salayabilir mi? Ekipmanlar ilenmekte olan rnleri alabilecek kapasitede midir? Ekipmanlar kolay temizlenip, dezenfekte edilebilmekte midir? Yeterince salam mdrlar? Paralanma olasl var mdr? rn iin bir kontaminasyon (cam, metal paracklar vb.) kaynai olabilir mi? Gda gvenliini salamak iin hangi ilave ekipmanlar (metal dedektr, miknatis, elek, termometre vb.) gereklidir? C. Ambalajlama Ambalajlama yntemi mikroorganizma gelimesini veya toksin oluumunu nleyebilir mi? Ambalaj materyalinde tketiciyi uyarc bilgi yer almakta mdr? Her ambalaj doru olarak kodlanm mdr? Her ambalajda etiket var midir? D. Kiisel Hijyen- Sanitasyon letmenin ilgili dier alanlarnda(tuvaletler, avabolar vb.) gida gvenliini salayacak sanitasyon koullari salanabilmekte midir? Personelin salik kontrolleri ve hijyen uygulamalar yeterlimi dir? Personel gda gvenlii konusunda eitilmi ve bilinlendirilmi midir? Gida gvenlii ile ilgili bir sorun olduunda personel yneticilere bilgi vermekte midir? E.Datm ve tketim arasndaki koullar Uygun olmayan depolama koullarnda ne gibi bir sorunlar ortaya kmaktadir? Depolamadaki yanl uygulamalar gda gvenliini etkileyebilir mi?

TEHLIKELERIN DEERLENDIRILMESI: RSK ANALZ

Risk analizinde, tanmlanan tehlikeler nemlerine(iddetlerine) ve olaslk risklerine gre teker teker ele alnarak deerlendirilmelidir. Bu deerlendirme nesnel olarak ve mmkn olduunca saysal olarak yaplmaldr. zetle, her tehlike iin, nem ve olaslk riski olmak zere en az iki tr kantitatif deerlendirme parametresi vardr: Tehlikenin nemi, tketicisinde neden olaca hastalk veya olumsuzluun iddetiyle dorudan ilikilidir. Tehlikenin neminin deerlendirilmesinde, bu konuda yaynlanm bilimsel makalelerdeki

73

verilerden, tehlikenin yaratabilecei potansiyel hasara ilikin bilgiler edinilir. Dier kantitatif parametre olan olaslk riski ise kullanlan hammaddede ve iletme srelerinin

aamalarnda tehlikenin giderilememe durumunun olumasnn dk veya yksek olaslkta olmasna baldr. Risk analizi, konunun uzmanlar tarafndan yaplmas gereken bir faliyettir. deerlendirmeleri uluslararas dzeyde Bu

FAO (Gda Tarm rgt)- WHO (Dnya Salk

Tekilat) ortak giriimi stlenmi olup, bu konudaki en gncel deerlendirme sonularn internet sayfalar zerinden de vermektedirler [http://www.who.int/fsf/Micro/IAFP_meeting_01/index.htm] te Trkiye de dahil olmak zere, tm lkelerin gda mevzuatna biyolojik,

kimyasal ve fiziksel tehlikeler iin konulmu olan bulaan limitleri , bu risk deerlendirme almalarnn sonucunda saptanm olan tolerans snrlardr. Ancak HACCP uygulayclar asndan ok daha basitletirilmi risk analiz yntemleri de gelitirilmitir. rnein biyolojik tehlikelerin nem ve grlme sklklar hakknda II. Blmde zet bilgiler verilmitir. Yine riskin kantitatif deerlendirilmesinde kullanlmak zere gelitirilen basit bir tehlike skoru denklemi de yledir: Tehlike skoru = (Tehlikenin gerekleme olasl) x (Salk zerindeki etkisinin iddeti)

Bu denklemde kullanlmak zere nerilmi olan ok sayda skala mevcuttur. rnein, hem tehlike iddetine hem grlme sklna 1 ile 4 arasnda deien skorlar verilerek bu iki skor denkleme konulduunda riskin boyutu saysallatrlabilmekte, bu skalayla skoru 4n altnda kalan tehlikeler, nemsiz (N/A: oluma olasl dk) olarak deerlendirilmekte, ve KKN deil olarak snflandrlmaktadrlar. Yaplan tehlike analizinin ve risk deerlendirmelerinin sonular mutlaka dokmante edilmelidir. Tehlikelerin bulunabilecei yerlerin saptanmas rnn tketilmesiyle oluabilecek tehlikelerin belirlenmesinden sonra, HACCP ekibi, rn iin gelitirmi olduu retim ak diyagram zerinde her bir tehlikenin oluabilecei retim aamalarn ve koullarn tanmlamaldr. Kontrol nlemlerinin belirlemesi

74

HACCP ekibi, belirledii her bir tehlikenin olumamasn gvence altna almak iin almas gereken kontrol nlemlerini de tanmlamaldr. Bunlara nleyici faaliyetler denilmektedir. Bir tehlikeyi yoketmek veya kabul edilebilir dzeylere indirebilmek iin, uygulamada birden fazla nleyici faaliyete gereksinim duyulabilecei gibi, belirlenmi olan herhangi bir nleyici faaliyet, birden fazla tehlikeyi kontrol altna alabilir. zetle iletme srelerinde olas uygunsuzluklar bulmak ve nedenlerini yoketmek iin yrtlmesi gereken nleyici faaliyetler, ayni zamanda iletmenin srekli geliim ve iyiletirme faaliyetlerine de karlk gelmektedir. letmenin bu hususta da gerekli tm faaliyetlerin tanmlanmas ve uygulanmasn, ve bu faaliyetlerin etkinliini (izleme ve dorulama sonularnn kaytlar, sistemin gzden geirilmesi vb.) gvence altna alan, gerekli kontrollerin yrtlmesini salayan zel bir prosedr uygulamada olmaldr. Kritik kontrol noktalarnn belirlenmesi Belirlenen her tehlikenin heran izlenmesi gereksiz zaman ve kaynak srafna yol aacandan, bunlar arasndan gerekten en kritik olanlarn Kritik kontrol noktalar (KKNlar) olarak tanmlanmas ve srekli olarak izlenmesi ok daha basit ve ok daha etkilidir. Kritik kontrol noktalas, iletmede kontrol altnda tutulmad takdirde, tketici veya rn iin tehlike oluturabilecek olan herhangibir retim sreci, retimin yapld alan, veya hammadde olarak tanmlanabilmektedir. Dier bir deyile, tehlikenin llebilir dzeyde azaltld, veya kabul edilebilir dzeyde stabilize edildii retim aamas, yada retimin yapld alan, yada zel proses yada hammadde, KKN olabilmektedir. Kritik kontrol noktalarnn balca iki zellii, rn gvenliini salayc zellikte ve llebilir olmalardr. Tehlikelerin kantitatif olarak kontrol edilebildii parametrelerden en nemlisi, hamaddede ve retimdeki srelerinde (ykama, stma -pastrizasyon, nlama, yksek basin uygulamas vb.) patojen mikroorganizma

kontaminasyon dzeyidir. Bu dzeyi etkileyen faktrler, genellikle rn bileimi ile ilgilidir (kurutma (aw), asitlendirme (pH), koruyucu bileiklerin varl gibi). Ancak, kontrollu atmosfer, fumigasyon, depolama scakl ve depolama sresi gibi d faktrler de bu dzey zerinde etkili olabilmektedir. Son deerlendirmelerde, KKNlar risklerin azaltld ve azalma dzeyinin llebildii koullarda anlamli kabul edilmektedir. nk baz "tehlike" noktalarnda kontrolun kaybedilmesi herzaman salik risklerini nemli boyutlarda arttrmayabilmekte, sadece GMP uygulamalar ile, gda gvenlii salanabilmektedir. Bu bak asyla, KKNlarn saylarn

azaltarak sistem daha kolay uygulanabilir hale getirmek uygulayclar asndan daha tercih edilir olmaktadr.

75

KKNlarn doru olarak belirlenebilmesi iin ncelikle tm tehlikelerin bulunabilecei proses aamalarnn ve ilgili kontrol nlemlerinin saptanm olmas gerekmektedir. Bu bilgiler, karar aac olarak adlandrlan ve ekil 3 ve 4de zetlenen bir sral sorular silsilesi kullanlarak sz konusu tehlikenin kritik nokta olup olmad belirlenebilmektedir. Her KKN mutlaka iletme srelerinin belirli bir aamas/uygulamas/blgesiyle ilikilendirilmi olmaldr. Herhangi bir tehlikenin iletme srelerinin hibir noktasnda kontrol edilemedii

durumlar olduu grldnde, sz konusu sre ak diyagram yeniden gzden geirilmeli ve yeterli kontrol nlemlerini ierecek ekilde deitirilmelidir.

76

EKL 3: Hammadde iin Karar Aac SORU1: NCELENMEKTE OLAN TEHLKE HAMMADDEDE SIKSIK VE YKSEK DZEYLERDE BULUNUR MU? Evet Hayr

KKN deil

SORU2: TKETM AAMASI DA DAHL, UYGULANACAK HERHANG BR PROSES HAMMADDEDEK BU TEHLKEY ORTADAN KALDIRMAKTA VEYA ZARARSIZ BOYUTLARA NDREBLMEKTE MDR? Hayr Evet

Hammadde kalitesi KKN olarak belirlenir

KKN deil

Bu karar aac izlenerek kritik kontrol noktas olduu saptanan her hangi bir hammadde iin bazen iletmenin kontrol yntemi uygulayamayaca hususlar sz konusu olabilmektedir. rnein et almlarnda ette veteriner ilalar kalnts olabilme ihtimali vardr, ancak bunu her partide analiz etmek yada ettirmek pratik olarak mmkn olamayacaktr. Bu gibi durumlarda, HACCP sistemi, "FORM 9"u devreye sokmaktadr. kontrol edemeyecei tm Biyolojik, Kimyasal ve Fiziksel Form 9'a , letmnin listesinden

tehlikelerin

oluturulmakta, ve bu durumlarda iletmenin tehlikeyi kontrol altnda tutmak iin uygulayaca nleyici faaliyetin tanm yazlr. Bunlar, o hammaddenin tedarikisi ile zel szleme ilalarnn Gda

yaparak, temin ettikleri hammaddede sadece izin verilen veteriner

Kodeksine uygun ekilde uygulanmakta olduu hakknda garanti belgesi istenmesi ve etkin bir Tedariki eitimi program uygulamas olabilmektedir.

77

ekil 4: Proses iin Karar Aac

Soru1:BU TEHLKE N KONTROL YNTEMLER VAR MIDIR?

Hayr

Proseste, rnde veya ilem basamanda deiiklik yap

Evet

Bu basamak gda gvenlii asndan nemli mi?

Evet

Hayr

KKN deil

Soru 2: BU BASAMAKTA TEHLKE KABUL EDLEBLR DZEYE NDRLEBLR VEYA TAMAMEN ELMNE EDLEBLR M? Evet Hayr Soru 3. KONTAMNASYON OK YKSEK DZEYLERDE MDR VEYA ZAMANLA ARTILAR OLABLMEKTE MDR?

Evet

Hayr

KKN deil

Soru 4: DAHA SONRAK BR BASAMAKTA TEHLKE KONTROL ALTINA ALINABLYOR MU?

Evet

KKN deil

Hayr

KKN

78

KKNlarnn ynetimi Her bir KKN iin, ISO 9000 Kalite Ynetim Sisteminin temel ilkeleri dorultusunda,

dokmante edilmi bir "ynetim sistemi" kurulmaldr. Bu sistem, belirlenmi olan her kritik kontrol noktas iin kullanlacak izleme yntemleri, bu yntemler uygulandnda bulunmas gereken hedef limitler, nceden saptanm kritik limitler, ve bunlar dorulayacak faaliyetlerden oluur. Her bir KKN iin, hedef deerlerin tutturulup tutturulamadnn kontroln salayan fiziksel, kimyasal, fiziko-kimyasal, duyusal ve grsel analiz yntemleri, llecek parametreler ve bunlarn kritik limit ve gvenlik snrlar belirlenmelidir. Bu analizlerde kullanlacak lm cihazlarnn srekli olarak bakm ve kalibrasyonunun da yapyor olmas gerekmektedir. Kritik kontrol noktalarndaki izleme (kontrol) yntemleri ve limitlerin verildii bir rnek tablo sunulmaktadr: aada

KKN

Kontrol Yntemi

Limitler

Tolerans

zleme sistemi letme kaytlar i denetim( analiz)

Hammadde (Salmonella riski ) Soutma suyu (biyolojik tehlike) Stn sre pastrizasyonu

Gvenilir tedarikiden temin Otomatik klorlama Ekipman

Negatif/25g

Yok

5 ppm Klor 71.5C/

2ppm Klor 71.5-73C/

Klor analizleri, (dozajlama) Pastrizatrde scaklk-

tasarm

15 s

15 s

ve kalibrasyon kaytlar

zleme HACCP sisteminde zleme, her kritik kontrol noktas iin hedeflenen kritik veya hedef limitlere ulalp, ulalmadnn belirlenebilmesi iin periyodik olarak kullanlan lm ve gzlemlerdir. Seilmi olan yntemler, KKNda gvenli uygulamann yaplp yaplmadn saptayabilmeli, tolerans deerleri dna kld tesbit edildiinde alnacak nlemleri de iermelidir. zleme uygulamalar, yaygn olarak mikrobiyolojik testler olabilecei gibi, scaklk, pH vb. fiziksel ve kimyasal parametreler de olabilmektedir. Genellikle Codex Alimentarius Komitesi kritik kontrol noktalarindaki uygulamalarn izlenmesinde tek bir kriterin dikkate alnmasn nermektedir. Seilen parametreler, kritik retim srelerinde periyodik olarak

79

llmeli, elde olunan veriler mutlaka kayda geirilmelidir. Bu amala gelitirilmi olan baz form rnekleri, Ekler Blmnde verilmektedir. zleme verileri kritik limitlerinin aldn gstermeye baladnda, KKN snn kontrol d olduu anlalr. Bu durumda rn uygun olmayan rn vasfn alacandan, bu aamada yaplmas gereken dzeltici faaliyetler de aka tanmlanmaldr, nk kritik limitin almas, rnn belirlenmi olan zel artlara uygun olmadn ve bu yzden prosese mdahale gerektii, ve bir sonraki aamasna otomatik olarak geirilemeyeceini belirtir.

HACCP PLANININ KANITLANMASI

HACCP Sisteminin Ynetimi: Dorulama Faaliyetleri Hazrlanm olan HACCP plannn doru, bilimsel gereklere uygun olup olmadn (validasyon), ve doru olarak uygulanp uygulanmadn (verifikasyon) irdeleyecek ek faaliyetlerle, HACCP sisteminin geerlilii ve etkinlik durumu kantlanmaldr. HACCP plannn doruluu ve bilimselliinin irdelenmesi iin, sistemde i denetimlerle uygulanan, retim srasndaki sapmalar olup olmadnn saptanmas ve belirlenen dzeltici eylemlerin gzden geirilmesi, retim alanndan alnan rneklerde patojen bakteri analizleri, yzeylerde hijyenik kontroller, son rn analizleri ve tketim aamasndaki uygulamalarn gzden geirilmesi gibi uygulamalar, dorulama faaliyetleri olarak adlandrlmaktadr. Her iletme, HACCP sisteminin doru olarak kurulduunu, ve uygulandn, ve gda gvenliini salamada etkin olduunu kantlayacak kendi zel dorulama prosedrlerini oluturmaldr. Kritik limitlerin almadn gvence altna alan izleme verilerinin srekli gzden geirilmesi ve kontrol edilmesiyle, sistematik lmlerle (rn ve sre kontrolu amal analiz ve testler) HACCP sisteminin rne zg artlar saladnn tanmlandktan sonra, bu teyidi yaplmaldr. KKNsnda uygulanan kontrol nlemi tehlikeyi yok etme veya azaltmadaki etkinlii

nlemin

dorulanmaldr Tm dorulama faaliyetlerinin sonular kayt edilmeli ve bu kaytlar KKNlarnda amalanan sonularn elde edildiini ve bu sonularn srdrlebildiini gsterilebilmelidir. HACCP planndaki analizlerin doruluu tarafsz d deneticiler tarafndan yaplacak baz lmler, gzlemler ve kaytlarla da teyid edilmelidir. Kritik Kontrol Noktalarnn ve tolerans limitlerinin doruluunun, HACCP plann uygulanmasnn etkinliinin, tutulan kaytlarn uygunluunun tarafsz bir gda uzman yada danmanlik kurumundan yardm gda gvenlii

alarak nc parti denetimi olarak adlandrlan yntemle dorulanmas

salamada ek bir gvence olarak tercih edilmelidir. Bir dier deyile, bamsz bir ekip tarafndan gerekletirilecek sistematik denetimlerle, iletme, faaliyetlerinin ve elde ettii

80

sonularn HACCP sisteminde planlanan faaliyetlere ve planlanan sonulara uygunluunu gvence altna almal, ve kurulan sistemin gvenli gda hedefine ulamada yeterli olduunu grmeli ve gsterebilmelidir. denetimler ise, zel olarak eitilerek yetkin klnm iletme personeli tarafndan ve denetlenen birimde almakta olan personelle ibirlii ierisinde

yaplmal, bulgular kayt altna alnmal, denetleme raporu ve gerekleri denetlenen birimin sorumlusuna bildirilmelidir. Baz durumlarda zel deneysel almalar dzenleyerek, sz konusu rnn o gda grubunda bulunmas riski bulunan patojen veya bozulma etkeni mikroorganizma ile alanmas ve iletmedeki sreler boyunca izlenmesi gerekebilir.

almann sonularndan durum deerlendirilmesi yaplr. Bazen de bu amala matematiksel modellerden de yaralanlabilmekte, bu tip almalara ait tm kaytlar HACCP sisteminin kantlanmas bal altnda toplanabilmektedir. HACCP plannn ve plandaki deiikliklerin gzden geirilmesi ve onaylanmas, retim ak diyagramnn doruluunun teyidi, KKNlarnn dorulanmas ve denetleme kaytlar ile sapmalar ve uygulanan dzeltici faaliyet kaytlarnn gzden geirilmesi, KKNlarndaki kritik limitlere uyumun, nemli tehlikeleri yeterince kontrol edebildiinin denetlenmesi, bu amala kullanlacak rnekleme ve analiz yntemleri, bir hammadde yada katknn belirlenmi olan kritik limite uygunluunu gvence altna alan gvenilir tedariki onay kaytlar, yada tedarikinin iletmesinin denetlenmesinin kaytlar, yada o maddenin depolanmas ilemi bir KKN ise, depola kaytlar(sre, scaklk v.b.) dorulama faaliyeti olabilmektedir. Bu amala gelitirilmi prosedr ve ilave form rnekleri Ekler Blmnde verilmektedir. Dzeltici Faaliyetler Sistemde varolabilecek uygunsuzluklar bulmak ve nedenlerini yoketmek iin i denetim faaliyetleri srekli olarak ve dzenli aralklarla tekrarlanmaldr. Kritik Kontrol Noktalarnda, kritik veya hedeflenen limitlerden bir sapma olmas veya incelemeler srasnda KKNlarda kontrollerin tam olarak gerekletirilemedii farkedildii takdirde alnmasi gerekli nlemler, dzeltici faaliyetler olarak tanmlanmaktadr. zleme uygulamalarnda, KKNlarnda belirlenmi olan hedef limitler almsa, dzeltici faaliyet uygulamasiyla tekrar normale dndrlebilmeleri salanabilmelidir. Bu faaliyetlere rnekler: stenilen merkezi scakla ulailabilmesi iin stmaya yeniden devam edilmesi, Hedeflenen pHyi salayabilmek iin asit ilavesi, Doru depolama scaklna ulaabilmek iin hzl soutma uygulamas, Geici olarak yararlanlabilecek cihazlarn devreye sokulmas, Ksa sreli tamirler olabilmektedir.

81

Ancak her sapma olan dnemde, retilmi olan rnler ayrntl olarak incelenmeli, ve pheli btn rnler phe giderilene dek zel olarak ayrlan bir mahalde muhafaza edilmelidir. Bu aamada HACCP ekibinin ve d uzmanlarn da gr alnmal, gerekirse rn daha ileri seviyelerde analizlere tabii tutulmaldr. Yeterli bilgi sahibi olunduktan sonra rn hakknda aadaki kararlardan biri verilir: rn imha edilir. Yeni bir rne ilenebilir. Hayvan yemi olarak kullanilabilir. Ek testler yaplarak sonularna gre rn tketime sunulabilir. Herhangi bir KKN ile ilgili uygunsuzluktan sonra veya tekrarlanan uygunsuzluklarn riski ve deerlendirilme biimleriyle (uygun olmayan rnlerin ynetimi, maliyetleri vb.) ilgili olarak gelitirilecek dzeltici faaliyetlerin yrtlmesiyle ilgili olarak iletmenin mutlaka zel bir prosedr uygulamada olmaldr. Byle bir prosedr rnei Ekler Blmnde verilmektedir. Bu prosedr en azndan uygun olmayan rn ve/veya prosesteki nedenlerin aratrlmasn, bu aratrmann sonularnn kayt altna alnmasn ve uygulanan faaliyetlerin etkiliinin dorulanmasn iermelidir. Personelin eitim ve yetkinlikleri letmenin gerek HACCP ekibinde grev alan personelinin, gerek dier tm

alanlarnn zel eitim gereksinimleri doru olarak belirlenmeli ve bu eitimler bir plan ve programa bal olarak gerekletirilmelidir. zellikle de KKNlarnn ynetiminde dorudan grev alan personelin gerekli eitimlerden getii ve/veya yeterli tecrbeye eritii, bu husustaki becerileri dorulanmaldr. Bu amala personelin katld tm eitimlerin ve sahip olduu niteliklerin kaytlar tutulmaldr. HACCP Sisteminin gzden geirilmesi HACCP sisteminin kurulmasndan sorumlu personel, HACCP sistemini belirli aralklarla gzden geirmelidir. Sistemde, hammaddede veya proseste yaplan herhangi bir deiiklik rnn gvenliini dorudan etkileyebileceinden zellikle bu durumlarda HACCP sistemi mutlaka yeniden gzden geirilmelidir. Gzden geirmenin bir dier amac da HACCP

sisteminin belirlenmi nkoullar salamadaki srekli yeterlilii ve etkinliini gvence altna almann yansra, iletmenin z kaynaklarna uygun olarak gerekletirmek istedii gelimeiyiletirme hedeflerini (rn kontrol faaliyetleri, ekipmanlar ve lm cihazlar alannda vb.) daha iyi tanmlamaktr. Gzden geirme faaliyeti srasnda, tm izleme faaliyetleri, dorulama faaliyetleri, uygunsuzluklar, sapmalar, dzeltici ve nleyici faaliyetler, d denetim faaliyetleri

82

(mteri ve kamu kurulularnn denetimler) hakknda tutulan kaytlar ve bilgiler dikkate alnmaldr. Gzden geirme faaliyetlerinin sonular dokmante edilmeli ve saklanmaldr.

HACCP SSTEMNN DOKMANTASYONU VE KAYITLARI

HACCP Sisteminin dokmante edilmesi, bu konudaki btn bilgilerin yazl hale

geirilmesini ifade eder. HACCP dokmentasyon faaliyetleri, ngereksinim programlar ve HACCP sistemi ile ilgili kurallar ve prosedrlerin tanmlanmasn, dokmanlarnn

hazrlanmasn, ve uygulama sonularnn kayt altna alnmasn kapsar. Bir dier deyile, HACCP uygulamalarna ait btn bilgiler ve veriler kaydedilmeli, alanlar bu yazl prosedrlere ve talimatlara gre hareket etmelidirler. Bu dokmanlarda ayrca her hususta (rnein retimde kullanlan ekipmanlarn bakm ve kalibrasyonlar, altrma koullar, i denetimler gibi) kimlerin sorumlu olaca da aka belirtilmelidir. HACCP Sistem Dokmanlar aada tanmlanan altbirimden oluur. HACCP El Kitab Bir gda iletmesinin HACCP el kitab aadaki hususlar mutlaka iermelidir: Ynetim ve sorumluluklar ( HACCP sisteminin yrtlmesinde grev alan personel hakknda bilgi) HACCP Planlar(lgili Formlar zerinde) rn zellikleri, kullanm ekli, retim sre ak emas lgili tehlikeler ve deerlendirilmeleri, ve bulunabilecekleri yerler ; bunlar

nleyici faaliyetler KKNlar ve ilgili ynetim program Dzeltici faaliyetler Dorulama faaliyetleri

HACCP sisteminin gzden geirilmesi

Prosedrler letmenin her trl ynetimsel faaliyetlerinin (tedarikilerle ilikiler, satnalma, geri arma vb.) nasl uygulanacan tanmlayan dokmanlardan oluur. Balca rnekleri Ekler Blmnde verilmektedir. Kaytlar letmenin HACCP sisteminin etkinliini gsterebilecek tutulmas zorunlu olan kaytlar: HACCP sisteminde grev alan personelin eitim ve deneyimlerine ilikin kaytlar Dier alanlarn eitim kaytlar,

83

zleme faaliyetlerinin kaytlar, Dorulama faaliyetlerinin kaytlar, rn ve proses uygunsuzluklarnda yaplan ilemlerin kaytlar, Dzeltici ve nleyici faaliyetlerin kaytlar, HACCP sistemini gzden geirme kaytlar, Mteri ikayetlerinden ibarettir. herbiri iin sorumlular ve

Tm kaytlar iin doldurulma sistematii tanmlanmal, saklama sreleri belirtilmelidir.

Bir iletmede HACCP sisteminin kurulmasi ve iletilmesi HACCP takmnn srekli olarak planl ve koordineli almasn gerektir. HACCP sisteminin gelitirilmesi iin, iletmeden iletmeye deimekle beraber ortalama 3-6 aylk bir zamana ihtiya vardr. letmede HACCP takmnn oluturulmasndan sonra, bir yandan kuruluta var olan GHP, SSOP ve GMP uygulamalar saptanmal ve etkinlikleri tartlmal, te yandan personelin bu konularda eitim ihtiyalar belirlenmeli ve bir program dahilinde uygulanmaldr. Bu ekilde kademeli olarak btn alanlar kendi dzeylerinde eitilerek HACCP sistemine dahil edilmelidirler. deale tabi ki ilk uygulamada ulamak mmkn deildir. Genellikle iletmeler, ile alt ay arasnda deien bir sre sonra ilk d denetim iin hazr hale gelebilmektedirler. letmelerde kurulup yerletirilen HACCP sistemlerinin baarl olabilmesinde etkili

faktrlerin banda st Ynetimin HACCP ekibini iten desteklemesi ve konunun nemini kavram olmas gelmektedir. Bir dier etkili husus, HACCP ekibinin uyum iinde alabilecek ynetici ve kiilerden oluturulmasdr. te yandan, HACCP uygulamalarnda baarszla yol aan ve ska karlalan problemlerden biri ise sistemde ok sayda Kritik Kontrol Noktasnn tespit edilmi olmasdr. Zira ok sayda KKN, bu noktallarn her birini kontrol altnda tutabilmek iin gsterilecek aba ve harcanacak emein artmasna, dolaysyla denetim etkinliinin

azalmasna yol amaktadr. Ancak gereinden az sayda KKN saptanm olmas da gda gvenliinin salanmas asndan yetersiz kalabilmektedir. Bu nedenlerle, sistemin kurulu

aamas ok nemsenmeli, gerektiinde konunun uzmanlarndan mutlaka yardm alnmaldr.

84

IV. BLM: SEKTREL UYGULAMALAR RNEK (JENERK) HACCP PLANLARI

Her HACCP plan, her iletme ve her rn iin zel olarak hazrlanmaldr, nk hem iletmeye dair hem rne dair baz detay koullar, gda gvenliini nemli lde etkilerler. Ancak HACCP planlarnn esasen rne zg retim ak sreleri esas alnarak olarak hazrlanyor olmas gereinden hareketle, A.B.D. ve Kanada gibi devletlerin ilgili resmi birimleri, gnmzde retimleri olduka standartlatrlm olan ve iletmelerin ounluunda ayni ak izleyen benzer srelerle retilen belirli gda rn gruplar iin, genelletirilmi HACCP planlar gelitirmi, ve Jenerik HACCP Planlar olarak adlandrlan bu dokmanlar internet siteleri zerinden ilgili sektr kurulularnn kendi zgn HACCP planlarn hazrlarken yararlanmalarna sunmulardr. Bu iki resmi sitenin internet adresleri aada verilmektedir: 1. USA FSIS: Food Safety Inspection Service(A.B.D. Gda Gvenlii Denetim

Kurumu) http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/models.htm 2. CFIA: Canadian Food Inspection Agency (Kanada Gda Denetim Kurumu)

http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/modele.shtml Bunlardan hem tahl, hem sebze, hem et rn, hem ya ieren ve sl ilem gren bir rn olmas nedeniyle en kapsaml tehlike analizine tabi tutulmu olan Pizza rnek olarak seilerek, bu rne ait tehlike analiz formlar, ve HACCP plan tarafmzdan tercme edilmi olup aada rnek olarak sunulmaktadr.

85

rn Tanm FORM1 rn Ad: Pizza 1. rn Ad 2. nemli rn zellikleri (aw, pH, Tuz, Koruyucu vb.) Pizza (deiik trler ve ebatlarda) Kullanlana kadar donmu muhafaza edilmelidir zerindeki her ingrediyen yenmeye hazr haldedir Istarak servis edilmeli Polirink plastik ierisinde , altta karton destek -18C de etikette belirtilen ay (Her firma zel olarak saptamaktadr) Perakende sat, otel, restoran yada kantinlerde de servis edilerek satlabilmektedir. Donmu muhafaza edilmeli Piirme talimatna aynen uyulmaldr Nakil ve depolama -18Cde yaplmaldr Onaylayan: _______________

3. Kullanma ekli 4. Ambalaj ekli 5. Raf mr 6. Sat ekli

7. Etiket uyarlar 8. zel Datm Kontrolu Tarih : ___________________

86

FORM 2 Hammaddeler (Ingrediyenler ve Dier Girdiler)

Hamur Pizza unu BKF Su BK Kuru maya Toz eker F Bitkisel Ya K Tuz F Sodyum Bikarbonat F Sodium Steroyl-2-laktilat F Sarmsak tozu BKF St tozu BKF Kat ya KF Lesitin Distile monogliseritler F Msr niastas F Peynir trleri Kaar peyniriBP Kaar/edar peyniri BF

Pizza Sosu Su BK Domates salas BK Pizza baharat BKF Bitkisel ya K Msr niastas F

Et rnleri Sucuk BKF Salam BKF

Dier katklar (Garni) Donmu yeil ve krmz biber BKF Mantar konservesi BKF Donmu kp mantar BKF Kurutulmu soan KF Donmu kp soan BKF

Ambalaj malzemesi Bask Polietilen C Yal karton (perakende sat) Oluklu mukavva Baskl Polipropilen K

B: Biyolojik Tehlike K: Kimyasal Tehlike F: Fiziksel Tehlike

87

Form 3
3

1
4

Hammadde Kabul
5

KKN1-BKF 6
4C Depolama -18C Depolama

Kuru Depolama

Ya tank

16C Depolama

BF

BF

Hamur Yourma

BF
Hamur yeniden ileme

Kalba deme B

10

Yalama

11

PIIRME

12

SOUTMA

13

Ele alma

14 Sos kartrma

15 17

SOS SRME

B Fazlalklar

Et rn ilave
B

16 18
BF

Klf
Peynir:Rendeleme Fazlalklar 20
Garni (baharat, soan, mantar)

KKN2-B

19

Peynir ilave.

BF BF

21

Garni ilave

BF

22

Dondurma

F
KKN-3K

23

Polirink Ambalaj ve Etiketleme

24 METAL DEDEKTR 25 Karton ambalaj ilave

KKN-4F

26 88

Ambara sevk

Form 5A Biyolojik Tehlikeler ve zleme Yntemleri(Kontroller) rn ad: Et rnl pizza Hammadde, yardmc maddeler, ileme ve rn akna bal olarak yaanabilecek biyolojik tehlikelerin listesi Biyolojik Tehlikenin (Bakteri, Parazit, Virus vb. ) ad zleme Yntemi Hammaddelerde ve ingrediyenlerde Buday unu - B. cereus N/A(oluma olasl dk) Su ngereksinim program(Su kalitesi) - me suyu vasfnda olmamas Pizza Baharat karm - Salmonella sp. KKN-1BKN Sarmsak tozu- Salmonella sp. KKN-1BKN KKN-1BKN Et rnleri: sucuk, salam, sosis - Salmonella sp., S. aureus, L. monocytogenes ve nakil srasnda uygun olmayan scaklk-sre uygulamas nedeniyle bakteri gelimesi Peynirler-kaar ve Cheddar KKN-1BKN - Salmonella sp., Listeria monocytogenes S. aureus ve nakil srasnda uygun olmayan scaklk-sre uygulamas nedeniyle bakteri gelimesi Domates salas Kflenme, mikotoksin N/A(oluma olasl dk) Yasz st tozu - Salmonella sp., Listeria monocytogenes ve S. aureus KKN-1BKN Mantar konservesi- Bakteri kontaminasyonu (Clostridium botulinum) KKN-1BKN Mantar konservesi - Yeterli sl ilem uygulanmam olmas (S. aureus, enterotoksin) N/A (oluma olasl dk) Donmu dilimlenmi yeil-krmz biber-patojen bakteri kontaminasyonu (C. perfringens, B. cereus, E. coli, Listeria KKN-1BKN monocytogenes ) Donmu kp eklinde doranm mantar- patojen bakteri kontaminasyonu (C. perfringens, B. cereus, E. coli, Listeria KKN-1BKN monocytogenes ) Donmu kp eklinde doranm soan- patojen bakteri kontaminasyonu (C. perfringens, B. cereus, E. coli, Listeria KKN-1BKN monocytogenes...) retim Srelerinde (Sre No ve Sre Ad) #1 Hammadde kabul (uygunsuz hammaddeler) KKN-1BKN #5 4C de depolama ngereksinim programlar (Depolama - Uygun olmayan scaklk-sre koullarnda depolama sonucu ve nakil) bakteri gelimesi (depoya geri dnen et rnleri, peynirler, sospeynir-garni-sebzede) #6 -18C de depolama (Derin dondurucuda) ngereksinim programlar (Depolama Uygun olmayan scaklk-sre koullarnda depolama sonucu ve nakil)

89

bakteri gelimesi (depoya geri dnen et rnleri, peynirler, sospeynir-garni-sebzede). #7 Hamur kartrma ngereksinim programlar - Uygun olmayan ilemler nedeniyle kontaminasyon (alanlarn eitimi, sanitasyon (Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, E. coli) program) #8 Hamur geri dn ngereksinim programlar - alanlardan bakteri kontaminasyonu - (Staphylococcus, aureus, (alanlarn eitimi, sanitasyon L. monocytogenes, E. coli) program) #9 Kalba deme ngereksinim programlar - alanlardan bakteri kontaminasyonu (alanlarn eitimi, sanitasyon (Staphylococcus, aureus, L. monocytogenes, E. coli) program) #13 Ele alma ngereksinim programlar - alanlardan bakteri kontaminasyonu (alanlarn eitimi, sanitasyon - (Staphylococcus, aureus, L. monocytogenes, E. coli) program) #14 Sos kartrma (pH , 4.6nn altnda olmaldr) - Uygun olmayan scaklk-sre koullar nedeniyle bakteri gelimesi #15 Sos srme (pH , 4.6nn altnda olmaldr) - Uygun olmayan scaklk-sre koullar nedeniyle bakteri gelimesi #16 Klflarn karlmas ve dilimleme KKN-2B - alanlardan bakteri kontaminasyonu ve uygun olmayan scaklk- ngereksinim programlar sre koullar nedeniyle bakteri gelimesi,klf yumuatma amacyla (alanlarn eitimi, sanitasyon konulan su banyosunda apraz kontaminasyon program) #17 Et rn ilave ngereksinim programlar - alanlardan bakteri kontaminasyonu , yada ilem srasnda (alanlarn eitimi, sanitasyon ekipmanda et birikmesi sonucu bakteri gelimesi program) #18 Peynir rendeleme ngereksinim programlar - Peynir kalntlarnda bakteri remesi (alanlarn eitimi, sanitasyon program) #19 Peynir ilavesi ngereksinim programlar - Peynir kalntlarnda bakteri remesi (alanlarn eitimi, sanitasyon program) #20 Garni Kartrma ngereksinim programlar -Garni kalntlarnda bakteri gelimesi (alanlarn eitimi, sanitasyon program) #21 Garni Uygulama ngereksinim programlar -Eski garni kalntlarnda bakteri gelimesi (alanlarn eitimi, sanitasyon program) #26 Datm ngereksinim programlar (Depolama Nakil srasnda uygun olmayan scaklk-sre uygulamas sonucu ve nakil) bakteri gelimesi

Tarih: _________________ Onaylayan: ___________________

90

Form 6A Kimyasal Tehlikeler ve zleme Yntemleri (Kontroller) rn ad: Et rnl pizza Hammadde, yardmc maddeler, ileme ve rn akna bal olarak yaanabilecek kimyasal tehlikelerin listesi Kimyasal Tehlikeler Hammadde ve ingrediyenlerde Buday unu - Pestisitler - Mikotoksinler Bitkisel ya - BHA, BHT, antioksidanlar, antimikrobiyaller Su - Kimyasal kirlilik etmenleri Domates salas - Pestisitler Pizza Baharat karm - Pestisitler Sarmsak tozu Pestisitler Kat yalar Antimikrobiyaller Et rnleri (sucuk salam, sosis) -zin verilenden ve etikette deklare edilenden ok nitrit ve monosodyum glutamat mevcudiyeti Et rnleri(sucuk,salam, sosis) - Pestisit, antibiyotik-hormon gibi veteriner ilalar kalntlar Dondurulmu dilimlenmi yeil-krmz biber, mantar, soan kplerinde pestisitler Konserve mantarda pestisitler Kurutulmu soanda pestisitler Ambalaj maddeleri -Gdaya uygun olmayan ambalaj materyalinden kimyasal geiler - Ambalajda deklare edilmemi ingrediyenlerin neden olabilecei alerjiler St tozunda antibiyotikler ve pestisitler retim srelerinde (Sre No ve Sre Ad) #1 Hammadde kabulde - Yukarda tanmlanan uygunsuz rnlerin kabulu #23 Etiketleme/rink ambalajlama - Etikette deklare edilmemi allerjen ingrediyen mevcudiyeti nedeniyle allerjiler zleme Yntemleri

N/A (oluma olasl dk)

N/A (oluma olasl dk) ngereksinim programlar(Su kalitesi program) N/A (oluma olasl dk) N/A (oluma olasl dk) N/A (oluma olasl dk) N/A (oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk)

Form 9 a baknz N/A (oluma olasl dk) N/A (oluma olasl dk) N/A (oluma olasl dk) KKN-1KN KKN-3KN Form 9 a baknz

KKN-1KN KKN-3KN

Tarih: ___________________ Onaylayan: _____________________

91

Form 7A Fiziksel Tehlikeler ve zleme Yntemleri (Kontroller) rn ad: Et rnl pizza Hammadde, yardmc maddeler, ileme ve rn akna bal olarak yaanabilecek fiziksel tehlikelerin listesi Fiziksel Tehlikeler Hammadde ve ingrediyenlerde Metalik yabanc maddeler Konserve mantar Kurutulmu soan Distile monogliseritler Mutfak tuzu Toz eker Sarmsak tozu Hidroksipropil metilselluloz Dondurulmu sebzeler(dilimlenmi/kp eklinde yeil/krmz biber, mantar, soan) Et rnleri (sucuk, salam, sosis) Peynirler-kaar/edar Buday unu Pizza baharat karm Kat ya Yasz st tozu Sodyum Aluminum Fosfat Sodyum Bikarbonat Sodyum Steroyl-2-Lactilat Metal olmayanlar yabanc maddeler Konserve mantar Kuryutulmu soan Distile monogliseritler Mutfak tuzu Toz eker Sarmsak tozu Hidroksipropil metilselluloz Dondurulmu sebzeler(dilimlenmi/kp eklinde yeil/krmz biber, mantar, soan) Et rnleri (sucuk, salam, sosis ) karton ambalajndan geebilecek kirlilikler Peynirler(kaar/edar) Buday unu Pizza Baharat karm Kat ya Yasz st tozu Sodyum Aluminum Fosfat Sodyum Bikarbonat Sodyum Steroyl-2-Laktilat zleme Yntemleri

N/A (oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) KKN-1BKF N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk) N/A(oluma olasl dk)

92

retim srelerinde (Sre No ve Sre Ad) KKN-1BKF ngereksinim programlar (alanlarn eitimi, alet bakm program) #4 16Cde depolama ngereksinim programlar - Metal olmayan kirlilik (forklift hasar) (alanlarn eitimi, alet bakm program) #5 4C de depolama ngereksinim programlar Metal olmayan kirlilik (forklift hasar) (alanlarn eitimi, alet bakm program) #6 -18C de depolama ngereksinim programlar Metal olmayan kirlilik (forklift hasar) (alanlarn eitimi, alet bakm program) #7 Hamur yourma ngereksinim programlar - Un uvallarndan plastik para geii (alanlarn eitimi program) #9 Kalplama ngereksinim programlar - tayc bandn paralanarak paralarnn rn iine dmesi (alanlarn eitimi, alet bakm program) #11 Frn KKN 4F - Metal dedektr - tayc temizleme frasndan metal geii #18 Peynir rendeleme ngereksinim programlar - Metal (tel kesicilerden) (alanlarn eitimi, alet bakm sanitasyon program) #18 Peynir rendeleme ngereksinim programlar - Metal olmayan kirlilik (ambalajdan plastik gibi) (alanlarn eitimi program) #19 Peynir uygulama KKP- 4F - Aletten cvata, vida yada metal syr geii ngereksinim programlar (alanlarn eitimi, alet bakm program) #20 Garni Kartrma - Teneke yontusu KKN 4F ngereksinim programlar (alet bakm program) #21 Garni Uygulama - Cvata, vida, somun KKN 4F ngereksinim programlar (alet bakm program) #22 Dondurma tneli - yal boya pas dklmesi ngereksinim programlar (alet bakm program) #24 Metal Dedektr KKN 4F - Bozulma durumu ngereksinim programlar (alet bakm program) #1 Hammadde kabul - Bozulmu ambalaj #2 Kuru depolama - Metal olmayan kirlilik (forklift hasar)

Tarih: _________________ Onaylayan: _____________________

93

FORM 9 LETMEC TARAFINDAN KONTROL EDLEMEYECEK OLAN TEHLKELER RN ADI: Et rnl pizza letmecinin kontrol edemeyecei tm Biyolojik, Kimyasal ve Fiziksel tehlikelerin listesi TEHLKELER NLEYC FAALYET (TEHLKENN NASIL KONTROL ALTINA ALINACAI)

Hammaddelerde Kimyasal tehlikeler Antibiyotik ve pestisit kalntlar

Tedariki ile zel szleme yaparak, temin ettikleri hammaddede sadece izin verilen tarm ilalarnn Gda Kodeksine uygun ekilde uygulanmakta olduu hakknda garanti belgesi salanmas Tedariki eitimi program uygulanmas

94

FORM 10: HACCP PLANI (Form 10un, KKN olarak belirlenmi her rn hammaddesi ve/veya sreci iin ayr ayr doldurulmas gerekmekte olup, aada sadece KKN-4F iin doldurulmu rnek form verilmektedir) lgili lem Basama: #24 Metal Dedektr KKN Says ve Tehlike Tipi: KKN-4F Tehlikenin Kritik tanm Limitler Tolerans Metal dedektrn limiti yok. bozulmas Dedektr, 2mmden daha byk metal yada metal olmayan yabanc maddeleri dedekte edebilecek hassasiyet te olmaldr. zleme Prosedr Sorumlu grevli her vardiya ncesinde 2mmlik test ubuunu sistemden geirmeli, izlemeli ve sonucu ilgili forma kaydetmelidir . Dzeltici Dorulama Faaliyetler Prosedrleri Dedektr yeniden kalibre edilir. Son uygun testten sonra retilmi olan pizzalar yeniden sistemden geirilmelid ir. Kalite Kontrol (KK) Sorumlusu gnde bir kez dedektrn almasn izleyerek dorular. nceden belirlenen sklkta kendisi de rn testi yapar, ve tketici ikayetlerini inceler. Metalin dedekte edildii her parti sonrasnda metalin kaynan sorgular. HACCP Kaytlar

KK Yneticisi dedektr almasna ait tm kaytlar ve belirlenen metal paracklarn saklar; bu konudaki mteri ikayetlerini ve KK sorumlusundan yansyan sapmalarn kaydn tutar.

95

SELM RNLER N RETM AKI EMALARI

Trk gda sektr, kendisini oluturan alt sektrler itibar ile ele alndnda, aadaki ekilde gruplandrlabilecek iletmelerden olumaktadr:

ekil 5: Trk gda sanayiinin alt sektrler itibaryla dalm (Tarm ve Kyileri Bakanl, Gda Sanayi Envanteri) Deneticilere eitli alt sektrlerden ziyaret edecekleri iletmelerdeki sreleri genelletirerek tantabilmek amacyla, ekil 5te verilmi olan alt sektrler iin rnek tekil edebilecek rnler seilmi, bunlarn genelletirilmi zellikte retim sre ak diyagramlar tarafmzdan oluturulmu ve bu diyagramlar zerinde gda gvenliini dorudan etkileyebilecek potansiyel tehlikeleri ierebilecek noktalar glgelendirilerek aada sunulmutur. Bu aamalar, sz konusu srelerin kontrol altnda tutulmas gereken noktalardr, nitelendirilmemelidirler. ancak hepsi peinen srelerdeki kesin KKN'lar olarak da Nitekim bazlar eitli ngereksinim programlar ile iletmedeki

giderilebilecek zelliktedirler.

te yandan, elbette ki gidilecek her

gerek zgn sreler, ve hazrlanm olan zgn

HACCP planlarnda yer alan

"tesise zel" sre ak diyagramlar bunlardan baz farkllklar da arzedebilecektir. Bu olduka genelletirilmi, bir bakma jenerik zellikteki sre ak diyagramlarn bu kitapk ierisinde hedeflenen ilevi, Salk Bakanl deneticilerine farkl gda reten iletmelere yapacaklar denetimlerde, uygulanmakta olan tm retim

srelerinin hangilerinin gda gvenliini en ok etkileyebilecei hususunda uyar salayabilecek nitelikte bilgileri verebilmektir.

96

Un ve Unlu Mamuller GELENEKSEL DERMENCLK SRELER (Budaydan Un Eldesi Ak emas)

KKN-K, B: Hammadde Kabul: Buday

Silolarda budayn depolanmas KKN-B Budayn deirmene nakli Yabanc maddelerden temizleme

48 saat

Tavlama (%15 H2O)

Paal yapma tme Eleklerden eleme Kepek rmik Un

Paketleme: KKN-F

97

Makarna retimi Ak emas Hammadde Kabul:KKN-BK Hammaddeler : rmik, Su (%30) lavele ingrediyenler: Yumurta,Domates sosu, spanak vb. Hamur kartrma

Yourma (20 dak)

Hava kabarcklarnn uzaklatrlmas

vakum

Kalplardan geirme

Kurutma (%10 nem) KKN-B Ambalajlama KKN-F

98

ST VE ST MAMLLER St leme (Pastrize ve UHT St) Ak emas St Sam ve letmeye kabul KKN-KB Soutma tanklar

Depolama tanklar

Filtrasyon KKN-F Homojenizasyon

Isl ilem KKN-B Pastrizasyon Sterilizasyon

Soutma ve Paketleme

99

Dondurma retimi Ak emas

Hammadde kabul: Sv ve kuru ingrediyenler: KKN-K,B

Karmn hazrlanmas

50-60Cde

Homojenizasyon

73-75Cde Kesikli:71C 30 dak. HTST:82C 25 sn.

Isl ilem: Pastrizasyon KKN-B Soutma (4C)

Olgunlatrma(2-3C)

Lezzet ve renk veren maddelerin katlmas

Dondurma

-1C, -9C

Paketleme KKN-F Sertletirme -25C, -30C

100

Yourt retimi Ak emas i st kabul:KKN-KB Durultma ve Standardizasyon

n stma (60-70C) Homojenizasyon

Pastrizasyon (80-85C/20-30 dak. veya 90-95C/5-10 dak.):KKN-B 43-45Cye soutma

nkbasyon,fermentasyon Soutma Depolama

pH: 4-4,4

starter kltr

Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus tan oluan

101

Peynir retimi Ak emas

i st kabul:KKN-BK Durultma, Standardizasyon, Homojenizasyon Pastrizasyon:KKN-B Pht oluturma Szme ve presleme Telemenin kesilmesi Salamurada bekletme Ambalajlama:KKN-F Olgunlatrma

Streptococcus lactis (1%)

Rennet,CaCl2

102

SEBZE-MEYVE LEME: GENELLETRLM RETM AKI EMASI

Hammadde kabul: KKN-K

Su ile ykama Ayklama-boyutlandrma Kabuk soyma, kesme, dilimleme n Halama -KKN-B (100 C, <5 dak.) Dondurma Halama Kaplara dolum ve dolgu svs ilavesi Hava karma

Kurutma:KKN-B Boyutlarna gre ayrma Kurutulmu meyve-sebzelerin ambalajlanmas:KKN-F

Donmu meyve-sebzelerin ambalajlanmas:KKN-F

Hermetik kapama

Isl ilem: KKN-B (~125 C, 25 dak) Soutma Ambalajlama

Konserve sebze

103

Portakal Suyu retimi Ak emas

Hammadde (Portakal) kabul:KKN-K

Portakallar mekanik yolla ykama

Toprak+kir

Ayklama, snflandrma

Hasarl meyveler

Skma

Kat atklar(kabukekirdek)

Suyu Szme

Deaerasyon

Meyve suyu verimi: %40-50

Evaporasyon

Meyvesuyu %12-13 kuru madde

Meyve Suyu Konsantresi(%65 kuru madde) Isl ilem:Pastrizasyon :KKN-B

Ambalaj materyali

Paketleme:KKN-F (Aseptik dolum, ieleme, teneke kutu, karton ambalaj)

104

ET ve ET MAMLLER Mezbaha-Kesimhane lemleri Hayvan mezbahaya kabul(KKN-BK) ve dinlendirme (3 gn) Elektrik verme (A.C 90 volt)

Ayaktan engele asma Boyundan kesme/kann aktlmas Derinin yzlmesi,karkas eldesi organlarn karlmas Ykama Soutma (-1 - +1 C):KKN-B Olgunlatrma Dondurma

105

Sosis retimi Ak emas Hammadde Kabul: KKN-BK *Tipik forml: Kyma ekilmi et Ya Niasta Baharat

Et emlsiyonunun hazrlanmas

Dolum, Porsiyonlama, Bkm, Balama

Kg 100 15 5 0,5

60C, 10-15 dak.

Askda Kurutma

75-78C, 20-25 dak.

Dumanlama

85C, 6-10 dak.

Halama:KKN-B

Soutma, Dulama

Klflarn soyulmas

Dinlendirme

Paketleme: KKN-F

106

KANATLI HAYVAN LEME Donmu Tavuk retimi Ak emas

Hayvann kesimhaneye kabulu:KKN-BK Elektrik akm verme Kesim ve kann aktlmas

Halama (buhar ile stma) Temizleme Tylerin yolunmas

Kesim: Ayaklarn ve kafann uzaklatrlmas

organlarn karlmas (salk muayenesi bu aamada yaplr)

Bacaktan asma

Ykama

Bacaklarn ie evrilmesi

Soutma:KKN-B Paketleme Dondurma

107

DENZ RNLER: Konserve Ton Bal retimi Ak emas i balk kabul:KKN-K Omurgann karlmas, i org. uzaklatrlmas

Buharda n piirme

Soutma

Silindirik ekle sokma

Porsiyonlara blme

Tuz, bitkisel ya

Konserve kutularna doldurma:KKN-F

Kapak kapatma Sterilizasyon:KKN-B

108

EKERL MAMULLER Kakao retimi Ak emas Hammadde Kabul:KKN-KB Fermente edilmi ve kurutulmu ekirdekler Temizleme Kavurma

Krma ve ayklama Kabuk

ler

tme Eleme:KKN-F

Kakao kitlesi Kakao tozu retimi ikolata retimi

109

ikolata retimi Ak emas

ngrediyen Kabul (Kakao tozu veya kitlesi, fndk,eker, aroma, st ve kakao ya) KKN-KB

Kakao kitlesi kabul:KKN-K Alkalinizasyon Fazla suyun uzaklatrma Ya presyonu Pres keki Paralama tme Kalplama Eleme Kakao tozu Kakao ya

Kartrma Rafinasyon Konlama Temperleme

Kaplama ikolata kapl maddeler

Sade veya stl ikolata

Ambalajlama:KKN-F

110

YEMEKLK YALAR YALI TOHUMLARIN LENMES Yal Tohum Kabul:KKN-K

Tohumlarn temizlenmesi

D Kabuklar (atk yada yan-rn)

Kabuklarn krlmas Krlan Kabuklarn ayrlmas

Tohum ii

Tanecik boyutunu kltme

110Cde 90 dak. kavurma Presleme

Ham ya

Pres keki(ksbe) (%4-5 ya) zgen (hekzan)

Ham ya

Ekstraktr

Rafinasyon

Ekstraktr keki- < %1 ya Yem reticilerine

Bu prosesle elde olunan bitkisel ham yan, ierdii safszlklardan(kt tad ve kokulu bileikler, mumlar, gomlar, koyu renkli pigmentler vb.) artlmas iin rafine edilmesi gereklidir. Dolaysyla rn HACCP sistemi asndan

risk arzetmemektedir. 111

Ham Yan Rafinasyonu Ham Ya (Preslenmi ve/veya ekstrakte edilmi) kabul Su NaOH(%20lik zelti) Yapkan maddelerin alnmas: Degumming Gomlar, lesitin

Asitliin giderilmesi: Ntralizasyon

Sabun Koyu renkli pigmentler Dk kaynama noktal trigliseritler, wakslar

Kt kokulu okside(aldehit, keton vb.) bileikler mikotoksinler pestisitler

Aartma topra

Aartma:Filtrasyon

Vinterizasyon:Soua dayankl hale getirme

Buhar

Deodorizasyon:Koku alma KKN-K

Rafine ya

Ntralize edilmi, aartlm ve kokusu giderilmi olan (NBD)* ya, margarin retiminde girdidir.

Ambalajlama:KKN-F Sv bitkisel salata ya

112

Margarin retimi Ak emas

Hammadde (NBD* ya) kabul

Hidrojenasyon

Ya faz iin hidrojene kat ve rafine sv yalarn kartrlmas. Yada znen katklarn ilavesi(-karoten, vit A, D, emlgatr lesitin, MDG)

ki faz(st ve ya) emlsifiye etme:KKN-B Soutma + Kristalizasyon +Homojenizasyon

St faz:KKN-B St Starter kltr (Streptococcus lactis-

Streptococcus cremorisaroma retmesi iin)

NaCl Koruyucular

Kalp kesme

Paketleme:KKN-F

113

DER RNLER: Alkolsz eceklerin retimi Ak Diyagram (Gazozlar, soda, tonik vb.) Hammadde kabul urup tank (eker + organik asit + aroma +renklendirici vb.)

Demineralize su

Hava alc

urup pompas

lmle kartrma (Senkrometre-dozimetre)

CO2

Soutma - Gazlama

Teneke kutu veya ielere dolum:KKN-F

Kapaklarn kapatlmas

Pastrizasyon:KKN-B

Etiketleme

114

Bira retimi Ak emas

Hammadde (Tahllar) Kabul (arpa, buday veya pirin) KKN-KB

Malt deposu

Maye kazan

Su

Kaynatma Filtre

erbeti otu

ra kaynatma

Separatr Soutucu Maya Fermantasyon

Ksbe + Tortu

Mayann uzaklatrlmas Dinlendirme

Karbonlama

Filtre:KKN-F ieleme Etiketleme

Kutu, ie veya f

Durulama veya temizleme

Kapak kapama

Pastrizasyon: KKN-B

Sata sevk 115

Paletleme

Siyah ay

ay yapraklarnn toplanmas letmeye kabul:KKN-K Kesme yntemiyle ileme Soldurma:KKN-B Kvrma

Oksidasyon (Fermentasyon)

Kurutma (71-99 C, 18-24 dak.)KKN-B

Tasnif ve Paal Yapma

Paketleme :KKN-F

116

Bulgur retimi Ak emas

Buday Kabul:KKN-KB Budayn temizlenmesi Kaynatma (75C, 1,5-2 saat , x%200 su)

Kurutma (%15 nem):KKN-B Krma Elekler

Pilavlk Bulgur Paketleme:KKN-F

Kftelik Bulgur

117

V. BLM: DENETM ESASLARI

Denetim, bir sistemin nceden belirlenmi kriterlere kar sistematik bir ekilde deerlendirilmesi demektir. Eskiden gda kontrol amal uygulanmakta olan tefti olgusunda esas amacn, yrrlkteki yasalara uygunluk durumunun tesbiti olmas ve uyumsuzluk durumunda iletmeye yaptrm/ceza uygulanmasyla sonulanmas olmasna karn, yeni yaklamda denetimlerde ama, iletmeyi gzlem altna alarak alanlarn eitmek, tm gda iletmelerine gda gvenliinde izlenmesi gereken yolu gstermek suretiyle sektr slah etmek, sektrn iyiletirilmesiyle de gdalarn halk salna zarar vermesini nlemektir. Dolaysyla yeni denetimler, eski teftilerden felsefi adan olduka farkl bu bak asn ve yaklam ortaya koymal, gda iletmelerinde alanlarn denetimlere gnll katlmn ve bir ortak sorumluluk paylamn salamaya ynelik olmaldr. Denetimlerin, modern yaamn vazgeilmez bir gerei olan srekli geliimi salamada etkin birer ara olduu akllardan karlmamal, bu bak as denetlenen iletme alanlarna da yanstlmaldr. Bu yeni yaklamda Denetici ou kez, zellikle de kk ve orta lekli gda iletmelerinde, HACCP konusundaki bilgilerini yaymak, gerektiinde onlara GHP, SSOP ve GMP kurallarna ilikin teknik danmanlk yapmak, iletmelerin bu yeni normlar benimsemelerini, uygulamalarn, ve srekli gelitirmelerini salamak grevlerini de stlenmelidir. Bir dier deyile, Denetici denetledii iletmede ayn zamanda bir eitici ve danman olarak da sorumluluk almal, alanlara herzaman yeni ve aydnlatc bilgiler aktarabilmeli, daha iyi seenekler sunabilmelidir. Bu yeni durum, deneticilerin eski teftilerde gerekenden ok daha fazla bilgili olmalar koulunu da beraberinde getirmektedir. Bu tr denetici davranlar konusunda yararl olacak bilgiler, 2001 ylnda yaynlanm olan Salk Bakanl Gda Denetisi Eitim Materyali adl kitapta detayl olarak verilmektedir (s. 609-630).

HACCP sisteminin denetimi dendiinde, hazrlanm olan HACCP plannda sistem iin gerekli her elemann mevcudiyetinin ve kurulan sistemin gda gvenliini salamada yeterli olup olmayacann, ve planda tanmlanm olan prosedrlerin gerekte yaplmakta olanlardan farkl olup olmadnn irdelendii kontrol faaliyetleri anlalmaktadr. HACCP sistem denetimleri belli bal drt fakl tipte olmaktadr: 1. denetimler: HACCP sisteminde iletmelerin kendi i deneticileri tarafndan

sistem etkinliinin srekli olarak denetleniyor olmas esastr. Bu tip denetimler iletmenin tedariki ve taeronlarnda da srdrlmelidir. 118

2.

D Denetimler: letmenin kendisini bamsz nc parti kurululara

denetletmesi durumu, HACCP prensiplerinden biri olan verifikasyon yada dorulama faaliyetlerinin vazgeilmez olanlarndan biridir ve sistemin zayf noktalar varsa ortaya kararak srekli geliimini salar. nc parti denetim kurumlar akredite bir kurum olmak zorunda deildirler, ancak iletme ile menfaat ortaklnn bulunmamas gereklidir. Bu tip denetimlerin bir dier ilevi de iletmeyi akreditasyon denetimine, bir dier deyile belgelendirme aamasna hazrlamaktr. 3. Akreditasyon denetimi: letmenin, hazrlad HACCP sisteminin yeterliliine

kanaat getirdiinde bir akredite belgelendirme (sertifikasyon) kurumuna bavurarak, kuruluunda HACCP sisteminin varln ve etkinliini belgelendirme istemiyle, o akredite sertifikasyon(belgelendirme) kurumuna kendisi yaptraca denetimlerdir. Akredite kurumlar, bir akreditasyon kurumu (Trkiyede TRKAK, ngilterede UKAS gibi) tarafndan belirli konularda sistem denetimi ve belgelendirme yapma yetkisi kazanm

denetlenerek

kurumlar olup, Trkiyede halen bu amala faaliyet gsteren TSEnin yansra TUV, Bureau Veritas , BRCA gibi yabanc kurulular bu tanma girmektedir. 4. Yasal Denetimler: Yeni gda yasalarmz gda reten iletmelerde gda gvenlik

sistemlerinin kurulmas ve iletilmesi sorumluluklarn retici kurululara verirken, bu hususlarn yrrlkteki ilgili yasalara uygunluu asndan denetlenmesinin sorumluluunu ise devlete vermektedir. nk tketici saln korumaya ynelik ulusal bir gda gvenlik program oluturmak devletin ncelikli grevlerinin banda gelir. Devlet bu grevini bu amala eitecei Bakanlk personeli deneticiler vastasyla yerine getirir. Bu birbirinden olduka farkl amalara ynelik olan her drt tip denetimin ortak bir yan, denetim tanmnda belirtildii zere, nceden belirlenmi kriterlere kar ve sistematik olarak yaplmalar zorunluluudur. Bu denetim trlerinin drd de, ayni aamadan oluan bir sre ile gerekletirilmelidir: 1. Denetimin planlama aamas: letmeyle ilgili tm dokmanlar, varsa kaytlar

incelenerek iletmenin tipi, falliyetleri, rnleri hakknda n bilgi edinilmeli, ncelikle dikkat edilmesi gereken hususlar belirlenmelidir. 2. letmede yaplacak denetimler: Denetlenecek iletmenin gda gvenlik

sorumlularyla bir n toplant yaplarak denetim stratejisinin belirlenmesi, gerekli grlen dier dokman ve kaytlarn talebi sonrasnda, iletmenin ngereksinim programlarnn , retim srelerinin, standart operasyonlarnn fiziksel olarak

119

denetimine geilmelidir. Burada kullanlacak yntem, direkt gzlemler, lmler ve alanlarla yaplacak mlakatlardr. Her yntemle toplanan veriler detayl olarak kaydedilmeli, nihai karar etkileyebilecek tm kantlar toplanmaldr. Bu aamada gerekli grld takdirde daha sonra baka laboratuarlarda analiz edilmek zere rnek de alnabilir. 3. Bulgu ve verilerin deerlendirilerek sistemin yeterlii ve uygunluu hakknda bir grup tarafndan yaplmakta olduu

karar oluturma aamas Denetlemenin

durumlarda, denetim grubu yeleri arasnda bir mutabakat salama ve uyum toplants yaplmaldr. Nihai deerlendirmelerde olumsuz grlen hususlar varsa bunlarn gda gvenliine olas etkileri de belirtilerek yazl hale getirilmeli, uygunsuzluklar giderici dzeltici neriler iletme sorumlularna bildirilmelidir. Yine bu drt HACCP denetim tipinde mutlaka kapsanmas gereken hususlar unlardr: letmeye ve rne dair tm ilgili standartlar, tebliler, ve dier mevzuat hkmleri toplanm olmaldr. Denetim ncesi yaplacak hazrlk almalarnda, irdelenecek HACCP sisteminin kapsad rn tipleri iin prototip akm emalar, tipik kritik kontrol noktalar, izleme yntemleri, limitler ve benzeri veriler toplanm olmaldr. Denetimin tipi ve kapsamna gre izlenecek yol belirlenmeli, bu amala kullanlacak bir denetleme formu hazrlanmaldr. Form, "var" yada yok" eklinde basit yantlar olan ve

sistemin her elemann sorgulayacak sorulardan oluan listeler ("check list"ler) halinde gelitirilmelidir. Bir dier deyile, deerlendirmenin nasl yaplaca mutlaka nceden belirlenmi olmaldr. Denetim srecinde bu sorularn cevab olarak forma kaydedilen gzlem ve verilerin kalitatif ve kantitatif deerlendirmelerinin, lme-deerlendirme esaslarnn da nceden hazrlanm olmas gerekmekte olup, denetimlerde her trl spontane

yaklamlardan uzak olunmaldr. Deerlendirme sonucunun iletmeye bildirilmesi aamasndan sonraki takip

aamasnn ve daha sonraki denetimlerin skl ve ve tarz da her iletme tipi iin nceden belirlenmi olmaldr. Denetimlerde mutlaka kapsanmas ve cevaplanmas gereken hususlar ise unlardr: letmenin HACCP almalar yedi temel ilkeye uygun olarak m gerekletirilmi? HACCP takm ve takmn almas yeterli mi?

120

HACCP plan , o rn tipi iin gelitirilmi olan "jenerik" HACCP planndaki her kritik kontrol noktasn kapsyor mu? Hedef ve tolerans limit deerleri, izleme yntemleri, dzeltici faaliyetler doru mu seilmi?

Dorulama (validasyon ve verifikasyon) faaliytleri tatminkar m? Tm alanlar HACCP sistemine ilikin her gelimeden haberdar m? Bu konularda eitim almlar m? Grevlerini etkin olarak yapabilmeleri iin gereken alet-

ekipman ve donanma sahipler mi? HACCP plannda belirtilen izleme yntemleri iletmede gerekten uygulanyor mu? lgili kayt formlar gelitirilmi mi? zleme kaytlar tutuluyor mu? Uygunsuzluk ve sapma durumlarna ait kaytlar tutulmu mu? Uygunsuzluk ve sapmalarda uygulanacak dzeltici faaliyetler belirlenmi mi ve uygulanyorlar m? ncelikleri belirlenmi mi? HACCP plannda hi gzden geirilmi mi ? Hi deiiklik yaplm m? Mevcut veritabanlar nasl? Neleri ieriyor? Ne kadar geriye gidiyor? HACCP plan son olarak ne zaman ve ne trde denetlenmi? letme i-d, tekniksistem denetimlerinin kaytlar mevcut mu? Denetilerin aadaki sorumluluklar da vardr: letmenin GHP, SSOP, GMP,HACCP sistemlerinin kurulduklar ekilde zorunlulklar karlayp karlamadn saptama letmenin HACCP plann devaml bir ekilde uygulayp uygulamadn saptamak, ve rnlerde dorulama testleriyle mikrobiyal gcenliklerini aratrmak Dokmentasyonu kontrol etmek Yasal zorunlulklarn karlanmadnn tesbit edildii durumlarda uygun nlem ve yaptrmlar uygulamak Denetim srasnda izlenecek genel bir yol haritas aada verilmektedir: nce iletme ynetim kademesindeki elemanlarla bir n toplant yaplarak, denetimin ama ve kapsam kendilerine anlatlmaldr. Daha nce geirilmi olan denetimlere ait raporlar ve HACCP sistem dokman ve kaytlarnn denetim odasnda hazr edilmesi istenir. Daha sonra, iletmede, hammadde depolarndan balayarak mamul maddenin nakil aralarna verildii noktada sonulanan ksa bir tur atarak tesis hakknda genel bir izlenim edinmeye allmaldr. Temiz bir tesis, titiz grnml alanlar, etraftaki uyar levhalarnn says ve ierikleri genellikle st ynetimin kalite ve gvenlie verdii nemi doru olarak yanstr. 121 yasal

Daha sonra denetim odasna geilerek iletmenin HACCP Planlar ve i denetim prosedrleri, formlardaki sorularn derinlii ve yeterlilik dzeyleri deerlendirilerek incelemeye alnmaldr. Bu aamada incelenen dokman ve kaytlarda grlenlerin gerekten uygulanp uygulanmadklarnn irdelenmesi gereklidir. Bunu bir ka temel eleman seerek onlarn etrafnda yapmak yeterli olabilmektedir. rnein bir ka KKNy ele alarak bu konularda hazrlanm olan ilgili i talimatlarn, kontrol ve izleme yntemlerini, tolerans deerlerini, dzeltici faaliyet kaytlarn irdelemek, ve tutulan kaytlarn gncelliini deerlendirmek yeterli olabilir. te yandan, hem ngereksinim programlarna ait hem HACCP sisteminden birka genel prosedr seerek bunlarn etkinlik dzeylerini bizzat prosedr uygulayanlarla konumak yoluyla deerlendirmek, yine retim alanlarnda alanlarla konuarak onlarn gda gvenliii, GHP, GMP,SSOP,ve HACCP sistemleri ve KKN , dzeltici faaliyet ve benzeri kavramlar hakkndaki bilgi dzeyleri, dolaysyla eitim alp almadklar kontrol etmek de gereklidir. Herhangi bir iletmenin HACCP Sisteminin denetimini salayabilecek ekilde oluturulmu baz zgn soru rnekleri aada verilmektedir. 1. YNETM SORUMLULUU: 1a. Gda Gvenlik Politikas: letmenin yazl bir Gda Gvenlik program ve politikas var m? Bu politika iletmede alanlar tarafndan okunmu-anlalm m? Bu politika iletmenin iftlikten atala yaklamn , hammadde kontrollerinden balayarak rnnn tketiciniin sofrasna kadar uzanan zincirde sorumluluunu vurgular nitelikte midir? Politika llebilir hedefler ieriyor mu? 1b. HACCP Sisteminin Kapsam: HACCP Sisteminin kapsam iletme iin uygun mudur? Yeterli midir? 1c. Yetki ve Sorumluluklar: Gda gvenlik programnda grev alan kiilerin sorumluluk ve yetkileri iyi tanmlanm ve kaytl m? Kuruluun hiyerarisini gsteren organizasyon amas kaytl m? Doru mu? 1d. HACCP Ekibi: HACCP Ekibinin adlar, zellikleri, grev ve yetkileri kaytl m? Ekipte yeralan kiilerin mesleki formasyonlar , bilgi ve deneyimleri HACCP sisteminin etkinliini salayabilecek dzeyde midir? D uzmanlardan yararlanlm mdr?

122

2. RN BLGLER: rn bilgi formlar: rn bilgi formlarnda rnn zellikleri, raf mr, muhafaza koullar kapsanyor mu?. Kullanlan hammaddeler ve katk maddeleri, genel zellikler, spesifik zellikler, kompozisyonu, kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel zellikler belirtilmi mi? rn iin zel bir hedef mteri kitlesi (bebekler, hamileler, sporcular, diyabetikler vb.) tanmlanm m ? rnle ilgili yasal dzenlemeler (ynetmelik, tzk, kodeks ve standartlar) verilmi mi? rnn hammadesinden balayan izlenebilirlik kayd var m? iletmenin barkod sistemi bu bilgileri kapsayacak ekilde tasarlanm m? Paketleme zellikleri, depolama

koullar ve gda gvenliine ynelik nemli etiket uyarlar, kullanm talimatlar belirtilmi mi? Spesifik retim kademeleri varsa belirtilmi mi? 3.PROSES BLGLER: 3.1. Ak Diyagramlar: rnn retim srelerini tanmlayan ak diyagramlar var m? Her alt sreci ieriyor mu? Ara depolar, tanklar, proses boru ve balantlar, pompalar, tekrar ileme dngleri, temizleme ve dezenfeksiyon hatlar, acil durum ve retimi durdurma noktalar diyagram zerinde belirtilmi mi? 3.2.Yerleim Plan: retim alannn yerleim plan var m? Duvar, kap pencere yap materyal ve malzemeleri belirtilmi mi? Bunlar ilgili Ynetmelie uygun mu? zerinde makineekipmanlarn yerleri doru olarak iaretlemi mi? Hammadde, yar rn, ambalaj maddeleri ve son rn depolarnn yerleri doru olarak belirtilmi mi? Havalandrma, su artma, teknik bakm mahalleri iaretli mi? Yerleim plan zerinde kritik hijyen blgeleri, apraz kontaminasyon riskleri belirtilmi mi? Haere kontrolu uygulanan alanlar, atk biriktirilen mahaller ve atk ak hatlar plan zerinde yer alyor mu? Proses bilgilerinin kontrolu ve dorulanmas: Ak diyagramlar gerek durumu gsteriyor mu? Diyagram normal dorulama prosedrleri kapsam altna alnm m? Gerek ak diyagram gerek yerleim plan ylda en az birkez dorulama amal denetleniyor mu? 4.TEHLKE ANALZ Ve RSK DEERLENDRMES 4.1. Potansiyel tehlikeler: Her rnn retim aamalarnn tm tehlike analizi kapsamna alnm m?Potansiyel tm tehlikeler belirlenmi ve kaytl m?.Tehlikeler kullanlan hammaddelri, tedarikileri , tarm uygulamalarn kapsyor mu? alanlardan geebilecek tehlikeler, depolama, datm aamalarnda oluabilecek tehlikeler kapsanm mI?Temizlikdezenfeksiyon-haere kontrolu-atk deerlendirme gibi faaliyetler tehlike analizi kapsamnda gznne alnm m?

123

4.2. Risk Deerlendirmesi: Her potansiyel tehlikenin risk dzeyi incelenmi mi? Tehlikelerin grlme skl ve iddetleri ile ilgili olarak hangi varsaymlar ve literatr

kaynaklar kullanlm? Tehlikeler iin "kabul edilebilir" risk seviyeleri belirlenmi mi?. 4.3. Kontrol ve nleyici Falliyetler: Belirlenen risklerin nlenmesi veya kabuledilebilir seviyelere indirilebilmesi iin gerekli kontrol ve nleyici faaliyetler tanmlanm m? Bu faaliyetler, rn spesifikasyonlarnda, satnalma, bakm, ya da hijyen prosedrleri arasnda kaytl olarak yer alyor mu?. Kontrol ve nleyici faaliyetlerin etkinlik dzeyinin dorulama faaliyetiyle geerlilii ve etkinlii llm ve kaydedilmi mi? 5. KKN:KRTK KONTROL NOKTALARI HACCP Ekibi retim srelerinin tmnde (hammadde, katk maddeleri, retim aamalar, retim alanlar, zel ngereksinim uygulamalarnda) oluabilecek tehlikeler iin kritik kontrol noktas belirleme yoluyla risk analizi yapm m? Bu amala, "karar aac" yada farkl bir kantitatif risk analizi tekniinden yararlanlm m? Risk ynetim kararlarnn

dayandrld alma kaytl m? 6. HEDEF DEERLER VE TOLERANSLAR: Her kritik kontrol noktasnda llebilir ve kontrol edilebilir parametrelerin neler olduu belirlenmi mi? Bu parametreler iin belirlenen hedef deerler ve tolerans limitleri ile bu deerlerin neye gre ve hangi kaynaa dayandrlarak tretildikleri kaytl m? Seilen

parametrelernin deerlerinde tolerans limitleri dna sapmalar nleyici faaliyetler belirlenmi mi? nleyici faaliyet ve parametre arasndaki ilikinin geerlilii neye dayandrlm?. Bunlar kaytl m? Belirlenmi deerler iin bir yasal zorunluluk ya da mecburi yrrlkte bir anlama var m?. Gncelletirme gerektiriyor mu? 7.KRTK PARAMETRELERN ZLENMES: KKNlar izleme iin bir i denetim sistemi gelitirilmi mi? Uygulanacak lm yada gzlem metodu, uygulama skl programlanm m?. Uygulamalar kaytl m? zleme sistemi ne derece gvenilir? Kullanlan cihazlar srekli bakm altnda m? En son ne zaman kalibre edilmiler ? Baz lmler iletme dnda yaptrlyorsa, bu d kurulularn o konudaki yeterlikleri belgeli mi? zleme faaliyetlerinin sonularnn kaytlar gncel ve yeterli mi?Kaytlar tarihli, operatr tarafndan imzal m? Sapmalara ve dzeltici faaliyet uygulamalar kayda geirilmi mi? 8.DZELTC FAALYETLER VE KONTROL LMLER:

124

KKN lardaki sapmalar olduunda uygulanacalk dzeltici faaliyetler tanmlanm m? Bu faaliyetler sapma gsteren proses aamasn tekrar kontrol altna alyor mu? Sapmadan etkilenen rne uygulanacak yeniden deerlendirme prosedr belirlenmimi? Gerktiinde kullanlacak geri arma prosedr var m? Dzeltici faaliyetin gecikmeden yerine getirilmesini salayacak yetkilendirme ve sorumluluk hiiyerarisi tanmlanm m? Dzeltici faaliyet,sapmann tekrar olumasn salamaya hizmet eder nitelikte midir? 9. DORULAMA: Bir dorulama prosedr yaratlm m? denetimler ve ynetimin gzden geirmesi gibi sistemin dinamikliini ve etkinliini salayan zellikleri var m?Dorulama denetimlerinin skl belirlenmi mi?. Sistemin her eleman iin toplanan veriler (her KKN iin izleme verileri, kontrol ve nleyici faaliyetlerin sonular, sapmalar, mteri ikayetleri ve uygulanan dzeltici faaliyetler, dokmanlarn uygunluu vb.) dorulanyor mu? Bunlarn herbiri iin yaratlm zgn "dorulama denetim skl"n gsteren bir izelge var m? Dorulama sonularn irdeleyen ve rapor eden bir koordinatr belirlenmi mi?HACCP ekibinden bamsz alan bir denetim ekibi oluturulmu ve alyor mu?Bu ekibin bilgi ve deneyimi yeterli dzeyde mi? Grev-yetki ve sorumluluklar tanmlanm m? st ynetim bu ekibi denetliyor mu?letmenin gda gvenlik hedefleri revize edilip yeniden belirleniyor mu? 10. DOKMANTASYON VE KAYITLAR: HACCP El kitab tam kapsaml olarak hazrlanm m? Bir "dokman kontrol program" oluturulmu mu?Yeni dokman oluturulmas veya varolan dokmann revizyonu , sayversiyon numaras-sayfa numaras verilmesi, datm, kullanmdan kaldrlmas, zetle , HACCP dokmanlarnn ynetimi iin yazl bir prosedr var m? Onay iin sorumlu ve yetkili klnanlar belli mi? Dokmanlara gereksinim duyan kii kolaylkla kstl dokmanlar mevcut mu? Yukarda da deinildii gibi, her trl denetimlerde kolaylk salamas asndan, incelenmesi gereken tm hususlar, bu tr sorulardan oluan ve zgn deerlendirme skorlar olan bir Denetim Formu haline getirmek, yaygn bir uygulamadr. Bu ekilde hem hibir hususun unutulmamas salanr hem de denetime ait bir kayt dokman yaratlm olur. Ayrca, i denetim dnda kalan dier denetim tiplerinde her zaman ok sayda ve farkl effaflk eriebiliyor mu? Eriim

iletmelerin denetlenmesi sz konusu olduundan, hem denetim srelerinde

salanm olur, hem de denetlenen iletmeler arasnda uygulama farkllklarnn olumas engellenir. Yukarda verilen sorularn zetlendii, hem iletmenin kendi i denetimlerinde hem de Salk Bakanl deneticilerinin gerek ngereksinim programlarnn gerek HACCP

125

sisteminin denetimlerinde dorudan yararlanabilecekleri Ekler Blmnde sunulmaktadr.

bir ka Denetim Formu rnei,

126

YARARLANILAN KAYNAKLAR: (Not: Deneticiler iin HACCP Sistemini her yn ile tantmak amacyla hazrlanan ve znde bir eitim materyali nitelii tayan bu almay, rnek olarak alnan FAO(1998) ve WHOIDC(1998) HACCP eitim materyallerinde olduu gibi, hedef kitlesi iin sade ve kolay

okunabilir zellikte tutabilmek iin, bilimsel yaynlarda esas olan metin ierisinde kaynak bildirimi uygulamasndan kanlm, ancak hazrlanmas srecinde yararlanlm olan balca kaynaklar aada topluca ve alfabetik sra ile verilmitir. Salk Bakanl'nn Trkiyede

gda gvenliinin salanmasnda stlenmi olduu grevin yerine getirilmesi srecinde, bu kitapn yansra, aada verilmi olan kaynaklarn da yararl olmasn dilerim. Prof. Dr. Artemis Karaali) Altnta,K., 1994: Tbbi Parazitoloji Atlas, Geniletilmi kinci Bask, Salk Bakanl

Yaynlar, Aydodu Ofset, Ankara. ANONM, 1994: U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Industry Activities Section. Do Your Own Establishment Inspection. A Guide to Self Inspection for the Smaller Food Processor and Warehouse. ANONM,1996,1998: Gda retim ve Sat Yerleri Hakknda Ynetmelik, 10 Temmuz 1996 tarih ve 22692 sayl Resmi Gazete; 9 Temmuz 1998 tarih ve 23397 sayl Resmi Gazete. ANONM, 1996: Training Aspects of the Hazard Analysis Critical Control Point System. Document WHO/FNU/FOS/96.3. ANONM, 1997 : DS3027 E: Food Safety According to HACCP, Requirements to be Met by Food Producing Companies and Their Subcontractors ANONM, 1998: Guidance on Regulatory Assessment of HACCP. Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing HACCP. Document WHO/FSF/FOS/98.5. ANONM, 1998: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii , 11.6.1996 tarih ve 22663 sayl Resmi Gazete. ANONM, 2001: ISO 15161: Guidelines on the Application of ISO 9001:2000 for the Food and Drink Industry. ARAN, N. 1993: Gda Kaynakl Mikrobiyal Toksinler. Gda Sanayii 7 (1): 31-46. ARAN, N. 1995: Gda Endstrisinde Kritik Kotrol Noktalarnda Tehlike Analizleri Sistemi. Gda Sanayiinde Mikrobiyolojik Kalite Kontrol, 2. Bask, Teknolojisi Yaynlar, Yayn No. 124. Gebze- KOCAEL 127 TBTAK-MAM Gda ve Soutma

ARAN, N. 1999: Gda Gvenliini Etkileyen Faktrler, GIDA, ubat 1999, s. 72-77. Arkbay, C. 2002: Gda Sektrnde Kalite Ynetim Sistemleri ve HACCP, Milli Prodktivite Merkezi Yayn No. 660, Ankara. Bilgehan, H. 1996: Klinik Mikrobiyoloji, Bar yaynlar, Faklteler Kitabevi, zmir. BRC, 2002: British Retail Consortium, Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products; London, TSO. Brown, M. 2000: HACCP in the Meat Industry, CRC Press LLC, USA. CFIA, 2002: Canadian Food Inspection Agency-Food Safety Enhancement Program( FSEP) Implementaton Manual, Vol.. 1-4, And Appendices,

http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/manu/manue.shtml CFIA, 2002: Canadian Food Inspection Agency-Food Safety Enhancement Program , HACCP Generic Models, http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/modele.shtml Codex Alimentarius Commission on Food Hygiene, 1969, 1997, 1999: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applications. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 General Principles of Food Hygiene Vol. 1A CAC/RCP 1, Amendment 1999.

FAO, 1998: Food Quality and Safety Systems, A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Food Quality and Standards Service, Food and Nutrition Division, FAO, Rome, Italy. FDA Food and Drug Administration, 2002: Managing Food Safety:A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level. Chapter 4, Prerequisite Programs. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-4.html FDA Food and Drug Administration, 2002. Current good manufacturing practice in manufacturing, packing, or holding human food. http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_00/21cfr110_00.html FSIS Food Safety and Inspection Service, 2002:. HACCP Prerequisites Side-By-Side. http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/haccpdocs/side-by-side-4haccp-prerequisites.doc Gould, W., 1994: Current Good Manufacturing Practices. 2nd ed. CTI Publications, Inc., Maryland, USA.

128

ILSI Erope 1993: A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept ILSI Press, ILSI Europe, Brussels, Belgium

Karaali, A., 2000: HACCP Sisteminin Gda Sanayiinde Kullanlan Dier Kalite Ynetim Sistemleri ile Entegrasyonu. Gda 6(01) 19-21.

Lund, B.M., Baird-Parker, T.C., Gould, W. ,2000:The Microbiological Safety and Quality of Food, Aspen Publishers, Inc. Mahmutolu, T.,1998: Quality and Safety in the Food Industry, TUBTAK Basmevi, Gebze. Mahmutolu, T., 2000: 6(01) 21-24. Marriott, N.G., 1994: Principles of Food Sanitation. 3 rd ed. Chapman & Hall, New York National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1997: Hazard HACCP El Kitabnn Hazrlanmas ve Sertifikalandrlmas. Gda

Analyses and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. Journal of Food Protection. 61(6) 762-775. zdemir, M., 2002: http://www.gidaguvenligi.com/GG/GGE.htm zdemir M. 2002: Gda letmelerinde HACCP Sistemi Kurulmas. Okyanus Yaynlar No.1, Basm 1. Sayg, G.,1998: Temel Tbbi Parazitoloji, Esnaf Ofset Matbaaclk, Sivas. Topal, ., 1996: Gda Gvenlii ve Kalite Ynetim Sistemleri.. Tbitak Marmara Aratrma Merkezi Matbaas, Gebze, Kocaeli. WHO- ICD, 1998 : HACCP, Principles and Practise, WHO - ICD (World Health Organisation and Industry Council for Development) HACCP Training Course in collaboration with FAO. Yldrm,Y. , 1992: Et Endstrisi, Yldrm Basmesi, 3. Bask, Ankara

129

EKLER : HACCP DOKMAN VE KAYITLARINDAN RNEKLER

RNEK HACCP DOKMANLARI 1. HACCP EL KITABI 2. HACCP Tehlike Analiz Formlar 3. lgili Prosedr rnekleri RNEK HACCP KAYIT FORMLARI 1. Hammadde Girdi Kontrol Formu 2. Ambalaj Girdi Kontrol Formu 3. letme Temizlik Kontrol Formu 4. Dezenfektan Uygulama Formu 5. Depo Temizlik Formu 6. Depo Scaklk Formu 7. Makine Sicil Formu 8. Arza Bildirim Formu 9. Eitim Kayt Formu 10. Personel Salk zleme Formu 11. Zararl zleme Formu 12. Geri arma letiim Formu 13. KKN izleme Formlar 14. ngereksinim Programlar ve HACCP Denetimi iin Form rnekleri

130

1. RNEK Bir HACCP EL KTABI:

indekiler Blm 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2.0 2.1 2.2 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 Blm Ad Revizyon Sayfas GR VE RKET TANITIMI Kapsam rn Gvenlii Politikas HACCP Ekibi Organizasyon emas HACCP Ekibi Grev-Yetki-Sorumluluklar Fabrika Yerleim Plan N GEREKSNM PROGRAMLARI alanlarn Eitim Temizlik ve Hijyen Program GMP Zararllarla Mcadele Atk Ynetimi Depo Program HACCP SSTEM HACCP Plan Oluturma Dorulama ( Verifikasyon) SSTEM DOKMANTASYONU Dokman ve Veri Kontrolu Satnalma Proses Kontrol Uygun Olmayan rn zleme ve lme Muayene, lme ve Deney Tehizatnn Kontrol Dzeltici ve nleyici Faaliyetler Mteri ikayetleri rn Geri arma Kaytlar Kod Sayfa No

131

REVZYON SAYFASI
Blm Blm Ad Sayfa No Revizyon No Aklama

132

0.0.

Giri ve irket Tantm

0.1 Kapsam: ......................A.. tarafndan gelitirilmi olan HACCP Sistemi, irketin stanbul' daki hazr gda retim tesislerini baz alarak, eitli hazr yemek retim ve hizmet

faaliyetlerini kapsar. HACCP sistemi rnlerin hammaddelerinin kabulunden balayarak

tketilmelerine kadar olan tm sreler gz nne alnarak kurulmutur. HACCP Sisteminin kapsad rn gruplar, Ek-.... de listelenmitir. 0.2 rn Gvenlii Politikas Firmamiz kalite politika ve hedeflerine kout olarak; rn gvenliini salamada ilgili Trk gida mevzuati (Trk Gida Kodeksi Ynetmelii, dier ilgili ynetmelikler ve rn teblileri), ilgili Trk standartlari ve Avrupa Birlii direktiflerinde yer alan tm sorumluluk ve ykmllkleri yerine getirebilmek iin, uluslarasi kabul grm GHP, GMP, SSOP programlarinin yan sra HACCP sistemini de benimsemi bulunmaktadir. Hammaddelerimizin tedarikilerinden balayarak, girdi kabulnden retim, ambalajlama, depolama, sevkiyat ve tketici kullanmna kadar geni bir yelpazeyi kapsayacak ekilde oluturulan gda gvenlik organizasyonumuz sayesinde, bir yandan tketici salnn korunmasn gvence altna alnmas salanrken, dier yandan da retim kayplarn minimize etmek ve yasal denetimlerden baar ile kmak mmkn olabilecektir. 0.3 HACCP Ekibi Organizasyon emas

133

0.4 HACCP Ekibi Grev-Yetki-Sorumluluklar HACCP Koordinatrnn Grev-Yetki-Sorumluluklar almann gerektirdii ekilde uygun bir takm kompozisyonu oluturmak, gerekli grdnde takmda deiiklikler nermek, takm almalarn sistematik bir yaklamla koordine etmek, i ve sorumluluklarn paylalmasn salamak, alma alan ierisinde kalndn garanti altna almak, takm yelerinin fikirlerini serbeste syleyebilmelerine olanak salayacak toplantlar dzenlemek., takm elemanlar arasnda veya

departmanlar ile ortaya kabilecekuygunsuzluk ve/veya anlamazlklar zmlemek, takm kararlarnn uygulanmas iin gerekli nlemleri almak, takm st ynetime kar temsil etmek, validasyon ve verifikasyon aktivitelerini planlamak, tm HACCP almalar ve irket faaliyetleri hakknda bilgi sahibi olmak. HACCP koordinatr HACCP sisteminin gzden geirilmesi amacyla her ayn ilk haftasnda toplant dzenler. Toplantda alnan kararlar ilgili departman yneticilerine toplant tutana ile bildirilir. Genel Sekreterin Grev-Yetki-Sorumluluklar Toplantlarn organizasyonunu salamak, toplantya katlan elemanlar

kaydetmek, takm tarafndan alnan kararlar kayt altnda tutmak, alnan kararlar toplant sonras yazp ilgililere ulatrmak. yelerin Grev-Yetki-Sorumluluklar HACCP toplantlarna katlr ve koordinatrn verdii grevleri yerine getirmek, kendi disiplini ile ilgili yasal ve bilimsel gelimeleri takip ederek HACCP ekibini bu ynde bilgilendirmek Danmann Grev-Yetki-Sorumluluklar HACCP konusunda eitim vermek., HACCP almalarn balatmak, HACCP takmn oluturmak ve takmn almalarnda olmak, HACCP toplantlarna katlmak. karlat sorunlarn zmnde yardmc

134

D Danman Grev-Yetki-Sorumluluklar HACCP kurulu tarafndan gerekletirilen almalar denetlemek, eksiklikleri tespit etmek ve gerekli dzeltmeler hakknda yol gstermek. 0.5 Fabrika Yerleim Plan
0.5 Fabrika Plan 8 1.0 9 10 2 21 20 7 6 5 1 19

3 11 12 4

13

14

15

16

18

17 22

1. Patates-Soan Hazrlama Alan 2. Meyve-Sebze Hazrlama Alan 3. Bo alan 4. Bo alan 5. nsan Geidi 6. Paketleme Blgesi 7. Sevkiyat Blgesi 8. Souk hava kk 9. Souk hava deposu 10. Souk hava deposu 11. Souk hava deposu 12. Souk hava deposu

13. Yardmc Tesisler 14. Kyafet Odas 15. Erkek Soyunma Odalar ve tuvaletleri 16. Yemekhane 17. Bayan Soyunma Odalar ve tuvaletleri 18. Dinlenme ve Sigara Odas 19. Patates Bunker Blgesi 20. Meyve-Sebze Hammadde Kabul 21. Meyve-Sebze n Souk Depo 22.dari Bina

135

1.0.n gereksinim Programlar n gereksinim programlar, rn retim sre ak diyagramnda belirtilen her hangi bir basamakta tespit edilen bir tehlike potansiyelinin olumasn nlemek amacyla iletmede alnan nlemler dizisidir. n gereksinim programna aadaki konular girmektedir. 1.alanlarn Eitimi 2.Temizlik ve Hijyen program 3.GMP 4.Zararllarla Mcadele 5.Atk Ynetimi 6.Depo Program 1.1. alanlarn Eitimi Bir kurum kltr oluturmak ve her zaman standart kalitede ve gvenli retim bir

gerekletirmek amacyla, iletmede gda gvenliine ynelik aadaki e giri oryantasyon eitimleri Personel Temizlik ve hijyen eitimleri retim Temizlik ve dezenfeksiyon eitimleri GMP eitimleri SSOPs eitimleri HACCP eitimleri (HACCP ilkeleri, geliimi ve uygulanmasna ynelik)

konularda eitimler dzenlenmekte ve bu ilemler periyodik olarak yrtlmektedir.

Bu prosedrde yrtlen eitimlerin etkinliklerini belirlemek amacyla sistem tariflenmektedir . (Eitim Kayt Formu) 1.2. Temizlik ve Hijyen Temizlik ve Hijyen Programnn amac; gda rnleri retiminde hammaddenin kabulunden mamul madde sevkine kadar geen srete yer alan iletme alan, personel, alet ve ekipman ile ilgili olarak, SSOP, GHP, ve GMP standartlarn tutturacak dzeyde hijyenik koullarn salanmasdr. Bu kapsamda ........ Temizlik ve Hijyen Prosedrleri ve ...............formlar oluturulmutur.

136

1.3. GMP letmemizde hizmet ve retim seviyelerinde srekli geliimin salanmas ve bir hedef tekil etmesi amacyla GMP kurallarn ieren "yi retim uygulamalar prosedr " oluturulmu ve bilimsel ilerleme ve kanuni ykmllkler gznnde bulundurularak srekli gncellenmektedir ( GMP Prosedr). 1.4. Zararllarla Mcadele letmemizde zararl canllarla mcadele konusunda hedeflenen ama, koruyucu nlemlerle iletmeye zararllarn giriinin engellenmesidir. Bu konuda deneyimli uzman firmalardan taeron olarak destek alnmaktadr. Bir program dahilinde zararl denetimleri periyodik olarak gerekletirilmekte ve uygulama sonular raporlanmaktadr. Bu dzenlemeler Zararl Mcadele Prosedrnde anlatlmakta ve kaytlar ....Formunda tutulmaktadr. 1.5. Atk Ynetimi letmemizde oluan eitli atklar sv, kat, gaz olmak zere ana grupta snflandrlmaktadr. Sv atklar, biyolojik artma tesisimizde yasal dearj limitlerine uygun olarak artlmakta ve kontroll koullarda dearj edilmektedir. Emisyon limitleri periyodik olarak izlenerek limitlerin almamasna zen gsterilir. Kat atklar ise; proses atklar, laboratuvar atklar ve dier atklar olmak zere klasifiye edilirler ve ayr blgelerde toplanarak bertaraf edilmektedir. Bu konuda detay aklamalar ve

dzenlemeler ..... Atk Prosedrnde belirtilmektedir. 1.6. Depolar Ynetimi irketimiz bnyesinde depolar; hammadde muhafaza deposu, yardmc malzeme ve ambalaj maddeleri deposu ve son rn depolar olmak zere snflandrlmaktadr. Tm bu depolarda ileyii kontrol altna almak amacyla ....... Depolar leyi Prosedr hazrlanm ve uygulanmakta, ve .........Formlar ile kayt altnda

tutulmaktadr. 2.0 HACCP SSTEM Gda reten iletmelerde hammadde almndan balayarak mamul rnn tketiciye sunulmasna kadar geen srete insan sal iin risk potansiyeli oluturan fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin ortadan kaldrlmas veya kabul

137

edilebilir seviyeye drlebilmesi iin alnmas gereken tm nlemleri ieren bir Risk Ynetim sistemidir.Bu sistem oluturulurken gda gvenliinin dnda kalan kalite ile ilgili konular kapsam d tutulmutur. 2.1 HACCP Plan letmemizde tketici saln korumak amacyla ilgili mevzuatn ngrd biimde bir HACCP plan oluturulmu ve uygulanmaktadr. nce bu konuda yaplan almalar dzenlemek zere .........Nolu HACCP Plan Oluturma Prosedr yaymlanm ve uygulanmaktadr. Plann oluturulmas aamasnda .........Nolu HACCP Tehlike Analiz Formlar oluturulmutur. 2.2. Dorulama(Verifikasyon) Gerek HACCP plannn yasal dzenlemelere ve planda ngrlenlere uygun olarak iletilip iletilmediinin tespiti ve gerekse kritik ilem basamaklarnda yine ngrlen ilemlerin gerei gibi yaplp yaplmadnn tespit edilmesi amacyla, iletmemizde ...... No.lu Dorulama(Verifikasyon) Prosedr oluturulmu ve uygulanmaktadr. 3.0. SSTEM DOKMANTASYONU Sistem Dkmantasyonu altnda yer alan tm unsurlarn ahenk iinde almas iin gerekli prosedr, talimat ve formlar iermekte olup, HACCP sisteminin ileyi ve izlenebilirlii salanmaktadr. 3.1 Dokman ve Veri Kontrol ........... A.. de yazl olarak ve/veya bilgisayar ortamnda hazrlanan ve uygulamaya konulan her trl dokman ....... Dokman ve Veri Kontrol

Prosedrne uygun olarak dzenlenir. Bu dokman, yazm, onay, revizyon, yaym ve kontrol ilemlerinde yetki ve sorumluluklar ve ileyi yntemlerini aklar. letmemizde Bilgi Sistemleri Sorumlusu bu konudaki ileyiten sorumludur. 3.2. Satnalma letmemizde satnalma faaliyetleri, satnalma srelerinde ve ilgili konularda grev-yetki- sorumluluklar belirtmek zere belirlenen Satnalma sreleri: 1. Tarmsal Hammadde Satnalma Faaliyetleri 138

2. Yar Mamul Satnalma Faaliyetleri 3. dari ve Teknik Malzeme Satnalma Faaliyetleri 4. Yardmc Malzeme Satnalam Faaliyetleri 5. Nakliye Hizmeti Satnalma Faaliyetleri 6. Tedarikilerin deerlendirilmesi olarak tanmlanmtr. 3.3 Proses Kontrol letmemizde retimin yerine getirilmesi srelerinin her zaman ayn standartta gerekletirilebilmesi amacyla aadaki sreler tanmlanm ve uygulanmaktadr: 1. retimin Kontrol Edilmesi 2. rn tanmlama ve izlenebilirlik faaliyetleri 3. rnn korunmas faaliyetleri 3.4 Uygun Olmayan rn Hammadde kabul aamasndan balayarak tm retim srelerinin her

aamasnda yaplan test ve deneyler sonucunda ortaya kabilecek uygun olmayan rnler iin uygulanacak yntemler, ........ Uygun Olmayan rn Kontrol

Prosedrnde belirtilmitir. 3.5 zleme ve lme letmemizde her trl izleme ve lme faaliyetlerinin standardize edilmesi amacyla; 1. Hammadde-Girdi kalite kontrol 2. Proses kalite kontrol 3. Son rn kalite kontrol Sreleri tanmlanm ve uygulanmaktadr. Tm bu ilemlerde koordinasyon Kalite Gvence Mdrndedir. 3.6 Muayene, lme ve Deney Tehizat Kontrol letmemizde kullanlmakta olan izleme ve lm cihazlarnn kalibrasyonu ve dorulama faaliyetleri iin ...... No.lu Kalibrasyon Prosedr hazrlanmtr ve uygulanmaktadr. Kalibrasyon hizmetleri iin firma seiminde; uluslararas

139

izlenebilirlii olan, akredite firmalarla almaya zen gsterilir. Gvenlii etkileyen ilerde kullanlacak cihaz ve ekipmanlarn satnalma aamasnda uygulanacak kalibrasyon faaliyetleri de belirlenir. 3.7 Dzeltici ve nleyici Faaliyetler Bir kez oluan uygunsuzluun(limitlerden sapmann) tekrarn nlerken yeni hatalara engel olacak tedbirleri de alarak gda gvenilirliinin srekliliini salamak amacyla ... No. lu Dzeltici ve nleyici Faaliyetler Prosedr oluturulmu ve uygulanmaktadr. Uygulamalar, girdi tekil eder. 3.8 Mteri ikayetleri Firmamz, mteri ikayetlerinin usulne gre alnarak uygun ekilde deerlendirilmesi, etkin olarak giderilmesi ve nedenlerinin ortadan kaldrlmas iin gerekli dzeltici ve nleyici faaliyetlerin balatlabilmesi amacyla ..... No.lu Pazarlama Faaliyetleri Mteri Memnuniyeti Srecini oluturmu ve uygulamaktadr. Mteri ikayetleri, Sat ve Pazarlama Departman tarafndan periyodik olarak Ynetimin Gzden Geirmesi Toplantlarna getirilerek st ynetimin bilgilendirilmesi ve gerekli admlarn atlmas salanr. 3.9 rn Geri arma Datm sonras rnmz ile ilgili problemler tespit edildiinde tketicinin Ynetim Temsilcisi tarafndan koordine edilir ve

periyodik olarak st ynetime sunularak kaynak planlamasna ve dier ilgili konulara

saln korumak amacyla rnmzn piyasadan toplanmas amacyla , bir rn Geri arma Grubu ve .....No.lu rn Geri arma Talimat oluturulmutur. Gerektiinde kimlerin hangi kurulular yoluyla deklarasyon yapaca da bu talimatta belirtilmitir. Bu konuda amalanan, mmkn olan en ksa srede rnlerin geri

toplanmasdr. Bu amala tatbikatlar yaplmaktadr. Yine bu srenin ksaltlmas hedeflerimiz arasndadr. 3.10 Kaytlar letmemizde, tm HACCP kaytlarnn tanmlanmas, tutulmas, muhafazas, arivlenmesi, geri arlmas ve imhas iin gerekli yntem ve sorumluluklar belirlemek amacyla ....No.lu HACCP Kaytlar Prosedr oluturulmutur.

140

2. RNEK HACCP TEHLKE ANALZ FORMLARI

RN TANIMI FORM 1
1. RN SMLER

2. SON RNN NEML ZELLKLER (aw, pH vb.) 3. RNN NE EKLDE TKETLECE

4. AMBALAJLAMA

5. RAF MR

6. RN NEREDE SATIA SUNULACAK, HEDEF TKETC KTLES

7. ETKET BLGLER

8. ZEL DAITIM KOULLARI

TARH: ______________________ YETKL:______________________

141

NGREDYENTLER VE LETMEYE ALINAN DER MALZEMELER FORM 2 RN SMLER

TARH:______________________ YETKL:______________________

142

RETM SRE AKI DYAGRAMI RN SMLER FORM 3

TARH:______________________ YETKL:______________________

143

FABRKA YERLEM PLANI

RN SMLER

FORM 4

TARH:______________________ YETKL:______________________

144

TEHLKE ANALZ (BYOLOJK) FORM 5 RN SMLER rn Bileimine Giren Tm Malzemelerdeki ve Tm retim Basamaklarndaki Biyolojik Tehlikelerin Listesi Belirlenen Biyolojik Tehlikeler (Bakteriler, Parazitler, Virsler, vb) Kontrol Edildii Nokta

Hammadde ve Katklarda:

Srelerde:

TARH:______________________ YETKL:______________________

145

TEHLKE ANALZ (KMYASAL) FORM 6 PROSES/RN ADI rn Bileimine Giren Tm Malzemelerdeki ve Tm retim Basamaklarndaki Kimyasal Tehlikelerin Listesi Belirlenen Kimyasal Tehlikeler Hammadde ve Katklarda: Kontrol Edildii Nokta

Srelerde:

TARH: YETKL:

______________________ ______________________

146

TEHLKE ANALZ (FZKSEL) FORM 7 PROSES/RN ADI rn Bileimine Giren Tm Malzemelerdeki ve Tm retim Basamaklarndaki Fiziksel Tehlikelerin Listesi Belirlenen Fiziksel Tehlikeler Kontrol Edildii Nokta

Hammadde ve Katklarda:

Srelerde:

TARH: YETKL:

______________________ ______________________

147

KRTK KONTROL NOKTALARININ (KKN) BELRLENMES

FORM - 8
Hammadde materyal /Sre Belirlenen tehlike ve kategorisi n gereksinim programlarnca denetlenip denetlenmediini belirle EVET: hangi ngereksinim program kapsamna girdiini kaydet ve bir sonraki tehlikeye ge HAYIR: ilk soruya ge SORU 1 Herhangi bir proses basamana kontroller koymak mmkn m? HAYIR: KKN deil, bir nceki ve sonraki kontrollerin neler olduklarn kaydet EVET: tanmla ve bir sonraki soruya ge SORU 2 Belirlenen tehlike ile kontaminasyon olasl yksek mi ve etkisi nemli boyutlara kabilir mi? HAYIR: KKN deil, bir sonraki belirlenen tehlikeye ge EVET: bir sonraki soruya ge SORU 3 Bu basamak belli bir tehlikeyi ortadan kaldrmak iin zel olarak m gelitirildi? HAYIR: bir sonraki soruya ge EVET: KKN, son kolona ge SORU 4 Bir sonraki basamak bu tehlikeyi yok edebilecek mi? HAYIR: KKN; son kolona ge EVET: KKN deil; sonraki basama belirle ve bir sonraki belirlenmi tehlikeye ge KKN numaras

Bir sonraki belirlenmi tehlikeye ge

TARH:

________________________

YETKL:

_____________________________________________

148

LETMEC TARAFINDAN KONTROL EDLEMEYECEK OLAN TEHLKELER FORM 9

RN ADI letmecinin kontrol edemeyecei tm Biyolojik, Kimyasal ve Fiziksel tehlikelerin listesini yap
Tehlikeler Tehlikenin nasl kontrol altna alnaca konusundaki nerileri belirt (rn etiketi zerine piirme nerileri, tketici eitimi vB)

TARH: ______________________ YETKL:______________________

149

HACCP PLANI
FORM 10

RN ADI:
lgili Sre Aamas KKN/ Tehlike No. Potansiyel Tehlike Tanm Kritik limitler zleme Sorumlusu Skl Yntemi Sapmalar iin dzeltici faaliyetler Dorulama faaliyetleri HACCP kaytlar

TARH:

_______________________

YETKL:___________________________________

148

3. LGL PROSEDR RNEKLER

148

DOKMANLARIN KONTROL PROSEDR 1. AMA ve KAPSAM

Dkman No : Revizyon No : Yayn Tarihi :

.letmede kullanlan tm dokman ve kaytlarn hazrlanmas, onaylanmas, kontrol, datm, revize edilmesi, gncel olanlarn kullanmnn salanmas, gncel olmayanlarn yrrlkten kaldrlmas ile ilgili yetki sorumluluk ve yntemleri tanmlamaktr. 2. SORUMLULUK VE YETK 2.1. Bu prosedrn uygulanmasndan Kalite Gvence Mdr sorumludur. 2.2. lgili Blm Mdrleri gerekli destek hizmeti vermekle ykmldrler. 2.3. Tm dokmanlarn orijinal kopyas Kalite Gvence Mdr kontrolnde Dokmantasyon Dolaplarnda ve / veya bilgisayar ortamnda arivlenmektedir. 2.4. Her blm sorumlusu ve alanlar kendi konusu ile ilgili kalite dokmanlarn kolaylkla ulaabilecei yerde bulundurmak ve ieriini uygulamakla sorumludur. 3. LGL DOKMANLAR 3.1. Kaytlarn Kontrol Prosedr Dok No 3.2. Kalite Dokman Hazrlama Talimat Dok. No 3.3. Dokman Datm Formu Dok. No 3.4. Revizyon Takip Formu Dok. No 3.5. Dokman Deiiklik / ptal Formu Dok. No 3.6. Dokman listeleri Dok. No 4. TANIMLAR 4.1. Kontroll Kopya : Kaliteye ilikin prosedr, talimat, plan, artname, teknik resim, liste gibi yaynlanmas, datm ve deiiklii sadece ilgilisi tarafndan yaplan belgelerdir. 4.2. Kontrolsz Kopya : Datldktan sonra gncelletirmesi zorunlu olmayan, firmay taahht asndan balayc zellii olmayp , sadece bilgi iin datlan belgelerdir. 4.3 Bilgi indir : Datldktan sonra gncelletirmesi zorunlu olmayan, revizyon yaplp revizyon onay iin gr beklenen, firmay taahht asndan balayc zellii olmayp , sadece bilgi iin datlan belgelerdir 4.4 Geersizdir : zerinde revizyon yaplarak eski kalite dokman getirilen kaytlara, Geersizdir kaesi baslarak eski kopyalar imha edilir. 5. UYGULAMA 5.1 Kalite Gvence Mdr, kalite dokmanlarn Kalite Dokman Hazrlama Talimatnda ifade edildii ekli ile yazlmasn salar. 5.2 Bilgisayar ortamndan alnan dokman kts yetkililer tarafndan imzalanr ve orijinal nsha olarak Kalite Gvence Mdr tarafndan dokmantasyon dolabnda ve / veya bilgisayar ortamnda arivlenir. 5.3 Kalite Gvence Mdr , yeni hazrlanan kalite dokmannn hangi blm veya kiilere datlmas gerektiini belirler. Kalite Gvence Mdrl bnyesinde tutulan Dokman Datm Formuna kaydeder. HAZIRLAYAN ONAY

KALTE GVENCE MDR

GENEL MDR

149

5.4 Kalite dokmanna, datm listesi dnda ihtiya duyulduunda, lgili Blm Sorumlusu Kalite Gvence Mdrnden istekte bulunur. Kalite Gvence Mdr uygun bulduu takdirde, istei dikkate alarak Dokman Datm Formuna gerekli kaytlar ekler. Kalite Gvence Mdr, onaylanan orijinal kalite dokmannn, Dokman Datm Formuna kayd yapldktan sonra gerekli miktar kadar oaltlmasn salar ve datr. 5.5 Kalite Gvence Blm, ilgili blm mdrleri ve blm efleri tarafndan gzden geirildikten sonra datm yaplacak olan dokmanlarn fotokopilerinin zerine kontrolsz datlmasn nlemek amacyla KONTROLL KOPYA ifadesi tayan kae bulundurur. 5.6 Kalite Gvence Mdr datm yaplacak kalite dokmannn her sayfasnn sa alt kesine KONTROLL KOPYA kaesinin krmz renkte baslmasn ve Dokman Datm Formu ile datlmasn salar. Dokman Datm Formunu imzalayarak dokmann yeni revizyonunu aldn kabul eden blm sorumlusu ayn zamanda dokmann eski revizyonunu verdiini de kabul etmi olur. Firma dna veya gerekli durumlarda firma iindeki blmlere bilgi vermek amacyla dokman gnderilmesi sz konusu olduunda, ilgililer Kalite Gvence Mdrnden sz konusu dokman ister. Bu durumda Kalite Gvence Mdr oaltlan dokmann kopyasnn her sayfasndaki sa alt kesine krmz renkte KONTROLSZ KOPYA , BLG NDR. ifadesini tayan kaeleri basarak gnderir. 5.7 Kalite Gvence Mdr, kalite dokmanlarnda gerekli deiiklikleri Kalite Dokuman Hazrlama Talimat na uygun bir ekilde yapar. Deiiklie uram kalite dokmanlarnn datmn gerekletirilir ve kalite dokmanlarnn eski kopyalarn geri toplar. Eski kalite dokmanlarnn kopyalarn imha eder. Eski dokmann orijinal kopyasnn her sayfasna GEERSZDR damgasn vurarak , iptal edilmi dokmanlar arivinde sresiz olarak saklar. 5.8 Firma dnda hazrlanan, yasal mevzuat, ulusal ve uluslararas standartlar gibi dokmanlarn orijinal kopyalar Kalite Gvence Mdrl bnyesindeki zel arivde saklanr. Bu dokmanlardan oaltlmas gerekenler fotokopi yoluyla oaltlr ve her sayfasna krmz renkte KONTROLL KOPYA ifadesini tayan kae baslr ve bylece datm yaplr. 5.9 Harici dokmanlarn revize olup olmad direkt gelen yazmalardan anlalr. Trk Gda Kodeksi Ynetmelii ve ilgili rn Teblileri , ve Resmi kurululardan gelecek duyurular da gerektiinde revize edilir. 5.10 Departmanlarn sorumlu olduu dokmanlar ve dokmanlarn geerli revizyonlar, Dokman Datm Listelerinde belirtilir. Dokman Datm ve Kontrol Listesi gerekli ise 6 Ayda 1 defa revize edilir. 5.11 Kalite dokmanlarnn onaylama, yaynlama ve Kaytlarn Kontrol Prosedr nde belirtilen sre saklanr. HAZIRLAYAN KALTE GVENCE MDR ONAY GENEL MDR datm dnemine ait kaytlar,

150

GRD KABUL PROSEDR

Konu: Yayn Tarihi :

Dkman No : Revizyon No : Rev. Tarihi :

1. AMA ..retiminde kullanlan malzemelerin girdi kontrol ilemleri esnasnda karlanmas gerekli kalite ve gvenlik artlarn kapsar. 2. LGL BLMLER Bu prosedrn uygulanmasndan Kalite Kontrol Laboratuvarnda alan Gda Mhendisi sorumludur. 3. UYGULAMA 3.1 rn in Girdiler .. yapmnda kullanlan hammaddeler, buday unu, tuz, eker, .............. ,........... , sudur. 3.1.2. Buday Unu Buday ununun olmas gerekli mikrobiyolojik kalite

kriterleri aadaki gibidir. n c m M ------------------------------------------------------------------------------------------------Aerobik mezofilik bakteri (kop/g) 5 3 1.0 x 104 1.0 x 105 E. coli 5 2 <3 9 1.0 x 104 Bacillus cereus (kob/g) 5 1 1.0 x 102 Clostridium perfringens (kob/g) 5 1 1.0 x 102 1.0 x 104 Salmonella spp 5 0 25 gda bulunmayacak Rope sporu 5 3 2500 4500 3 Kf (kob/g) 5 2 1.0 x 10 1.0 x 104 -------------------------------------------------------------------------------------------------Kalay maksimum kalnt limiti 200 ppb olmaldr. Benzo(a)piren maksimum kalnt limiti 0.001 ppm olmaldr. Aflatoksin B1 maksimum kalnt limiti 2 ppb olmaldr. Aflatoksin B1+B2+G1+G2 masimum kalnt limiti 4 ppb olmaldr. Okratoksin A maksimum kalnt limiti 3 ppb olmaldr. Buday unu aadaki kalite kriterlerine uygun olmaldr: a) Buday unu yabanc tat, koku, canl veya cansz bcek ve/veya paralarn iememelidir. b) Buday unlarnn nem oran maksimum % 14,5 olmaldr. c) % kl miktar kuru maddede en ok 0.65 olmaldr. d) Kuru maddede protein miktar minimum % 10.5 olmaldr.

151

e) Buday unlarnda asitlik slfirik asit cinsinden kuru maddede maksimum % 0.07 olmaldr. f) Buday unlarnn en az % 98 'i 212 mikronluk 70 no.lu elekten gemelidir. 3.1.3. Tuz Tuzun mikrobiyolojik kalite kriterleri aadaki gibi olmaldr: n c m M ------------------------------------------------------------------------------------------Koliform (kop/g) 5 2 9 95 E. coli (kop/g) 5 2 <3 9 ------------------------------------------------------------------------------------------Bakr maksimum kalnt limiti 2 ppm

Civa maksimum kalnt limiti 0.1 ppm Kadmiyum maksimum kalnt limiti 0.5 ppm Kurun maksimum kalnt limiti 2 ppmdir. Tuzun uymas gereken fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri aada verilmitir: Yemeklik tuzlar beyaz renkte olmaldr. Sofra tuzlar homojen olmal , tane bykl gz akl 1000 mlik elekten tamam gemeli, gz akl 210 mlik elekten geen ksm en ok % 20 olmaldr. Rutubet miktar sofra tuzlarnda ktlece en ok % 0.5, gda sanayiinde kullanlan tuzlarda ise en ok % 2 olmaldr. Sodyum klorr miktar katk maddeleri hari olmak zere sofra tuzlarnda kuru maddede en az % 98, gda sanayii tuzlarnda kuru maddede en az % 97 olmaldr. Sofra tuzlarna 50-70 mg/kg orannda potasyum iyodr veya 25-40 mg/kg orannda potasyum iyodat katlmas zorunlu, gda sanayiinde kullanlan tuzlarda ise zorunlu deildir. Sofra tuzlar florid, demir gibi mineraller ve vitaminler ile zenginletirilebilir. Yemeklik tuzlarda asitte znmeyen madde miktar en ok % 0,5 olmaldr. Yemeklik tuzlarda suda znmeyen madde miktar ktlece en ok % 0,5 olmaldr.

3.1.4. eker ve Glikoz urubu rn zellikleri Beyaz eker ---------------------------------------------------------------------------Polarizasyon (Z) 99,7 letkenlik kl (% m/m) 0,04 nvert eker miktar (%m/m) 0,04 Kurutma Kayb (%m/m) 0,1 Renk Tipi (Braunscheweig puan) 12 --------------------------------------------------------------------------------

152

Glikoz urubu ---------------------------------------------------------------------------------Kuru madde (%m/m) 70 Dekstroz Edeeri (D-glukoz; kuru madde % m/m) 20 Slfatlandrlm kl (Kuru madde % m/m ) 12 ---------------------------------------------------------------------------------Slfrik asit kuru maddede SO2 cinsinden max. 15 ppm olmaldr. Bakr kalnt limiti maksimum 2 ppm olmaldr. Kurun kalnt limiti maksimum 0,5 ppm olmaldr. Arsenik kalnt limiti maksimum 1 ppm olmaldr. 3.1.5. Su ehir ime suyu niteliinde olmal ve Trk Gda Kodeksinde yer alan tm zellikleri tamaldr. 4. DKMANLARIN DAITIMI ve SAKLANMASI Bu prosedr retim, Satnalma, ve Kalite Gvence Blmleri Sorumlusuna kontroll kopya olarak datlr. Bu prosedrn uygulanmas sonucu ortaya kan kaytlar Dokman ve Veri Kontrol Prosedrne gre muhafaza edilir. 5. LGL DKMANLAR Hammadde Analiz Talimat 6. REFERANSLAR - Anon, 2001, Trk Gda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Teblii, Resmi Gazete, 02.09.2001 / 24511. - Anon, 2002, Gda Maddelerinde Belirli Bulaanlarn Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakknda Tebli, No:24908 - Anon, 1999, Trk Gda Kodeksi - Buday Unu Teblii, Resmi Gazete Tarih / Say : 17.02.19999 / 23614, Tebli No: 99-1 - Anon, 1999, Trk Gda Kodeksi - eker Teblii, Resmi Gazete Tarih / Say 21.10.19999 / 23853, Tebli No: 99-10 - Anon, 2001, Trk Gda Kodeksi Yemeklik Tuz Teblii, Resmi Gazete Tarih / Say 2119.04.2001 / 24378, Tebli No: 2001-11

153

SATINALMA PROSEDR Konu: Yayn Tarihi :

Dkman No : Revizyon No : Yayn Tarihi :

1. AMA ve KAPSAM Bu prosedrn amac, rn kalitesini ve gvenliini dorudan etkileyen tm malzeme ve hizmetlerin satn almnda belirlenen artlara uyulmasn salamak iin yaplacak faaliyetlerin yntemini, yetki ve sorumluluklarn tanmlayarak kontrol altna almaktr. 2. LGL BLMLER Bu prosedrn uygulanmasndan retim, Satnalma, Muhasebe ve Kalite Gvence Blmleri dorudan sorumludur. 3. UYGULAMA ve SORUMLULUK 3.1. Satn alnan malzemeler 4 ana grup altnda toplanmaktadr. Gda Hammaddeleri Sarf Malzemeleri Demirbalar Hizmetler 3.1.1. Yukarda belirtilen gruplarla ilgili satnalma verileri Satn Alma artnamelerinde aklanmaktadr. Satnalma artnamelerinin hazrl, Satnalma Sorumlusunun sorumluluundadr. Satnalma Sorumlusunun hazrlam olduu satnalma artnameleri, Genel Mdr tarafndan gzden geirilip onaylandktan sonra, Dokman ve Veri Kontrol Prosedrne uygun olarak datm gerekletirilir. 3.1.2. rn kalitesi ve gvenlii ile dorudan ilikisi olmayan malzeme ve hizmetlerle ilgili satnalma verileri kapsam d braklmtr. 3.1.3. Satnalma artnamelerinde yaplan Prosedrne uygun olarak gerekletirilir. deiiklikler, Dokman ve Veri Kontrol

3.1.4. Satnalnan rnlerle ilgili satnalma artnameleri, Satnalma Sorumlusu tarafndan, Kontrolsz kopya damgas baslarak taeronlara iletilir. Deiiklik durumunda deien satnalma artnamesi yine ayn yntemle taeronlara iletilir. 3.2. Gda ve Sarf Malzemelerinin Alm 3.2.1. Aylk retim Listesine (Form No) gre gnlk olarak ihtiya listesi belirlenir. htiya duyulan miktar Malzeme htiya Formuna (Form No) letme Mdr veya retim sorumlusu tarafndan doldurularak Satn Alma Sorumlusuna bildirilir. Satnalma Sorumlusu ve Genel Mdr tarafndan Onayl Taeron Listesindeki taeronlar deerlendirilir ve bunlarn iinden en uygun olanlar seilir, Satnalma Sorumlusu ihtiya tespiti yaptktan sonra Sipari Formuna (Form No) kaydeder. Taerona siparii yazl olarak bildirme olana yoksa, telefon aarak

154

hazrlad Sipari Formuna gre sipariini szl olarak verir. Bu grmede ncelikle firma ad, sipari edilen malzemelerin teslim tarihi ve saati, istenen malzemelerin miktar ve nitelii belirtilir. Anlaldnn teyidi szl olarak alnr. Sipari Formu zerine sipariin szl olarak verildiine dair iaretleme yaplr. Siparii alan kiinin ad, soyad ve unvan, sipariin verildii tarih ve saat form zerine kaydedilir. Sipari firmaya faks ile gnderildiyse, formda Siparii Alan blm bo braklr. Dier blmler tam olarak doldurulur. Faks teyidi sipari formuna eklenir. Daha sonra taerondan gelen fatura ile sipari formu karlatrlarak fatura kontrol yaplr. 3.2.3. Yeni allmas dnlen taeronlar ile ilgili ilemler TAERON DEERLENDRME PROSEDRne gre gerekletirilir. 3.2.4. Demirba ihtiyac her Blm Sorumlusu tarafndan Demirba Talep Formuna (Form No) kaydedilir. letme Yneticisi Onayl Taeron Listesindeki firmalardan en az iki tanesi ile grerek fiyat alr ve forma kaydeder. Demirba talebi Genel Mdrn onayna sunulur. Genel Mdr demirba talebini kabul ettii taktirde, formu inceleyerek belirtilen taeronlar arasndan bir seim yapar veya farkl bir alternatif aratrlmas iin Satnalma Sorumlusuna yazl veya szl olarak aratrma emri verir. Satnalma tarafndan yaplan aratrma sonulandktan sonra, Genel Mdr hangi firmadan alnacana karar verir ve form zerinde belirterek Demirba Talep Formunu onaylar. Acil durumlarda Genel Mdrn szl onay ile demirba alm yaplr, ancak Demirba Talep Formunun Genel Mdr tarafndan onaylanmas salanr. 3.3. Malzeme Kabul 3.3.1. Satnalnan malzemelerin kabul GRD KALTE KONTROL PROSEDRne gre yaplr. Gelen rnn uygun olmamas durumunda, UYGUN OLMAYAN RNN KONTROL PROSEDRne gre hareket edilir. Taeronlarla ilgili olarak karlalan sorunlar, retim Sorumlular tarafndan Dzeltici nleyici Faaliyet Talep Takip Formu ile Satnalma Sorumlusuna ve Ynetim Temsilcisine bildirilir. Satnalma Sorumlusu uygunsuzluk nedenini aratrr. Uygunsuzluk taeron firmadan kaynaklanyorsa, Taeron Deerlendirme Formuna kaydeder. 3.4. Acil Durumlar 3.4.1. Acil durumlarda, letme Mdr veya retim Sorumlusu, Malzeme htiya Formu ile Satnalma Sipari Formunu (Form No) doldurarak ve zerlerine krmz renkli ACL kaesi basarak Onayl taeron Listesinde yer alan firmalara sipari verilir. 3.4.2. Olumsuzluk durumlarda (taeronun talebi karlayamamas, istenen kalitede malzeme temin edememesi, zamannda teslim edilmemesi) retim Sorumlusu veya Satnalma Sorumlusu tarafndan temin edilir. Bu almla ilgili olarak retim sorumlusu tarafndan Dzeltici nleyici Faaliyet Talep Takip Formu doldurularak, Satnalma Sorumlusu ve Ynetim Temsilcisine iletilir. Uygunsuzluk taeron firmadan kaynaklanyorsa, Taeron Deerlendirme Formuna kaydeder. Satnalma Sorumlusu bu uygunsuzlukla ilgili olarak taeron firmaya uyar yazs gnderir.

155

3.4.3. retim Sorumlusu taeronlardan gelen faturalar kontrol eder. Faturadaki fiyat, belirtilen fiyattan farkl ise fatura iade edilir veya fatura iade edilemiyorsa, Satnalma Sorumlusunu arayarak durumu bildirir. Satnalma Sorumlusu durumu inceledikten sonra, gerekli grrse Muhasebe Departman yardm ile taerona iade faturas kesilmesini salar. 3.5. Satnalnan rnlerin Dorulanmas 3.5.1. Taeronun Mahallinde Yaplan Dorulama: Satnalma Sorumlusu tarafndan yaplan almlarda, Satnalma Sorumlusu gerektiinde taeronun mahalline giderek, malzemeyi ve mekan kontrol eder. retim yaplan veya depolanan yeri ve rn denetler. Satnalma artnamesinde belirtilen zelliklere uygun olduu taktirde satnalma ileminin yaplmasna msaade eder. 3.5.2. Satnalnan rnlerin Mteri Tarafndan Dorulanmas: 3.5.2.1. Mteri ile yaptmz szlemede, mteri satn aldmz rnleri taeronun mahallinde dorulama yapmay talep ettii taktirde bununla ilgili faaliyetlerin planlanmasn Satnalma Sorumlusu gerekletirir. 3.5.2.2. Mterinin tedariki mahallinde alnan malzemeyi dorulamas, Firmamzn kabul edilebilir malzeme temin etme sorumluluunu ortadan kaldrmayaca gibi, mteri tarafndan malzemenin ilerideki aamalarda reddedilmesini de engellemez. 4. 0 DKMANLARIN DAITIMI ve SAKLANMASI Bu prosedr retim, Satnalma, Muhasebe ve Kalite Gvence Blmleri Sorumlusuna kontroll kopya olarak datlr. Bu prosedrn uygulanmas sonucu ortaya kan kaytlar Dokman ve Veri Kontrol Prosedrne gre muhafaza edilir. 5. 0 LGL DKMANLAR Satnalma artnameleri Dokman ve Veri Kontrol Prosedr Aylk retim Formu Malzeme htiya Formu Satn Alma Sipari Formu Taeron Deerlendirme Prosedr Demirba Talep Formu Girdi Kalite Kontrol Prosedr Uygun Olmayan rnn Kontrol Prosedr Dzeltici nleyici Faaliyet Talep Takip Formu HAZIRLAYAN ONAYLAYAN KALTE GVENCE MDR GENEL MDR

SAYFA NO

156

TEDARK-TAERON DEERLENDRME PROSEDR

Dok. No : Rev. No: Yayn Tarihi :

1. AMA ve KAPSAM Tketiciye verilen rnn gvenlik ve kalitesini direkt etkileyen trl mal ve hizmeti temin eden tedariki firmalarn , ..letmesinin artlarn karlama yeterlilikleri esas alnarak deerlendirilecei, seilmelerini ve ve srekli denetimlerini salayacak faaliyetleri tanmlamak. 2. LGL BLMLER Bu prosedrn uygulanmasndan, takibinden, kaytlarn belirlenen ekilde tutulmasndan Satnalma Departman sorumludur. 3. UYGULAMA ve SORUMLULUKLAR 3.1. Tanmlar: Bu prosedrde Tedariki, letmesine hammadde/mamul/ekipman ve l aleti veren firma, Taeron ise hizmet ve yar mamul veren firmadr. 6. UYGULAMA ve SORUMLULUKLAR 6.1. letmesi tarafndan retimde kullanlan girdi malzemelerinin temin edildii tm tedarikilerin listesi "Onayl Tedariki Listesi" ile, yar mamul/hizmetlerin temin edildii tm taeronlarn listesi "Onayl Taeron Listesi" ile verilir. Yaplan taeron / tedariki deerlendirmeleri sonucunda bu listeler 6 ayda bir (Ocak Temmuz aylarnda) revize edilir. 6.2. Bu listenin dnda yer alan firmalardan satnalma yaplmaz. 6.3. Liste Satnalma Blm tarafndan oluturulur, Genel Mdr tarafndan onaylanr ve Satnalma Blm tarafndan gncelletirilir. 6.4. Onayl Tedariki ve Onayl Taeron Listelerinin gncelletirilmesi durumda zorunludur: 6.4.1. Listeye yeni bir tedariki/taeron eklenmesi Mevcut tedariki/taeronlarn yannda tespit edilen veya alternatif oluturmak zere yeni tedarikiler veya taeronlar deerlendirmeye alnabilir. Bu Tedarikilerden nce numune rn istenir ve bu rnn karakteristikleri Kalite Kontrol Sorumlular tarafndan test edilir ve sonular birimlere bildirilir. Numune rn test sonular olumlu olarak ktktan sonra, dnem sonu beklenilmeksizin Onayl Tedariki Listesi revize edilir ve bu andan itibaren bu yeni firmalara da satnalma siparii verilebilir. Taeronlarda ise aday firmann daha nce yar mamul veya hizmet verdii firmalardan alnan referans neticesinde Onayl Taeron Listesi revize edilerek yeni taeron firma listeye ilave edilebilir. 6.4.2. Mevcut Tedariki ve Taeronlarn Deerlendirme dnem sonlarnda Mevcut Tedariki ve Taeronlardan Listeden kacaklar olmas Satnalma amacyla verilen her sipari ve bunun sonucunda gerekletirilen sevkiyat kaydedilir ve ilgili tedariki/taeron deerlendirilir. Bu deerlendirmeler sonunda verilen puanlar altar aylk periyotlarla hesaplanr. Bu hesaplama sonunda listeden karlacak bir tedariki/taeron sz konusu olduunda Onayl Tedariki Listesi/ Onayl Taeron Listesi revize edilir.

157

6.4.3. Firma politikas ve st ynetimin karar olarak bir Tedarikiler ve/veya Taeronlardan den satn alma yapmamaya karar verildiinde Onayl Tedariki Listesi ve/veya Onayl Taeron Listesi revize edilir ve bu firma listeden karlr. 6.5. Tedariki / Taeron Deerlendirme 6.5.1. Tedariki/taeron deerlendirme sipari sonunda gerekleen sevkiyata gre aada verilen kriterlerin nda tedariki/taerona puan verilmesi ve her sevkiyatta bu puanlarn kaydedilmesi ile balar. 6.5.2. Belirlenen dnemlerin sonunda bu puanlarn ortalamas alnr ve tedariki/taeronun ortalama puan bulunur. Bu puanlara gre ; 90 - 100 aras ok iyi : almaya devam edilmeli 70 - 90 aras yi : allabilir 50 - 70 aras Orta: Uyarlmal, ancak allabilir 50 den az allamaz 6.5.3. allamaz bulunan Tedarikiler listeden karlr. Puan 50 - 70 aras olanlar uyarlr, ancak listede braklr. 6.5.4. Tedariki ve Taeron Puan verme Kriterleri aada gsterilmektedir: MKTAR (12,5p) (Talep Edilen Miktarn tedariki TERMN (12,5p) FYAT (25p) KALTE (50p) tarafndan ilk Giri Kalite seferinde uygun Kontrol Sonucu temin edildii %) 1-Kabul (40) 2-Salam malzemelerin ayklanmasyla kabul (20) 3-Red (0) 1-Emsallerinden Ucuz (25) 2-Emsalleriyle Ayn (12,5) 1-Zamannda Teslim (12,5) 2-Zamanndan nce Teslim (10) 1- %99 ve zeri (12,5) 2- %80 -%98 aras (8)

3-Emsallerinden Pahal (0)

3- 1-3 Gn Ge Teslim (8) 4- 4-7 Gn Ge Teslim (3) 5- 8 Gn ve Sonras (0)

3- %50 -%79 aras (2) 4- 49 ve aas (0)

158

4- Ayrca tedarikinin ISO9000 Belgesi varsa (5) ekstra puan, TSE, TUV vb. belgelendirme ve denetim kurumlarndan alm olduu ilgili dier denetim belgeleri varsa (5) ekstra puan daha ilave edilir 4. LGL DOKMANLAR 4.1. Onayl Tedariki Listesi 4.2. Onaytl Taeron Listesi 4.3. Tedariki / Taeron Deerlendirme

HAZIRLAYAN KALTE GVENCE MDR

ONAY GENEL MDR

159

Dok. No HJYEN-SANTASYON PROSEDR Rev. No Konu: HJYEN VE SANTASYON 1. AMA ve KAPSAM

: :

Rev. Tarihi :

Bu prosedrn amac, gda reten .letmesinde , retimden datma kadarki srelerde gereken salk koullarnn salanmas, iletmede alan personelin ve rn ile temas edecek malzeme alet ve ekipmann hijyen kurallarna uygunluunu temin etmek iin dokmante edilmi bir sistem oluturmaktr. Bu prosedr,. letmesinde retim hatlarnda alan personel ile retim srelerinin gerektirdii alan, makine hatlar ve ekipmanlarda salanmas gereken hijyen kurallarn, fabrika i ve d alanlarnda yaplmas gereken zararllar ile mcadele ilemlerini kapsar. 2. LGL BLMLER Bu prosedr, letme Mdr ve retim Birimini ilgilendirir. 3. UYGULAMA ve SORUMLULUK 3.1 Genel Mdr: Bu prosedr gereklerine uyar, gerekli kaynaklar ayrr, personelinin hijyen kurallarna uymasn salar ve gerekli faaliyetlerin zamannda etkin bir ekilde yaplmasn planlatr ve takip ettirir. 3.2 dari ler ve Personel eflii: 1475 Sayl Kanununun 79 ve 80. Maddeleri ve Salk Bakanlnn Gda retim ve Sat Yerleri Hakkndaki Ynetmelikte (10 Temmuz 1996 Tarihli, 22692 Sayl) ve uygulama ksmnda belirtilmitir. 3.3 letme Mdr: Personelinin, hijyen ve proses ekipmanlarnn sanitasyonu konularnda eitilmesini ve personelin talimatlara uymalarn salar. Blm temizliini ve sorumlusunu denetler, takip eder, gerekirse dzeltici ve nleyici faaliyetler balatr. Proses hatlarnda gerekli yerlerin dezenfeksiyon ve sanitasyon ilemlerini sanitasyon plan ve talimatlarna gre yaptrr, kaytlarn tutturur. 3.4 HACCP Koordinatr: retim hatlarnda standart sanitasyon programlarlarnn hangi koullarda uygulanmas gerektiini belirler. Sanitasyon sistemini, tesisin belirlenen artlara uyup uymadn dzenli olarak kontrol ederek gerekli raporlar tutar. Genel hijyen artlarna uygunluun kontrolnde dier sorumlulara yardmc olur. 3.5 Dier Blm Amirleri: Personelini ve blmn periyodik olarak hijyen ve sanitasyon kurallarna gre denetler, raporlar tutar, gerekli nlemleri alr.

160

3.6. alanlar: Hijyen ve sanitasyon talimatlarna, kurallarna uyarlar. Kiisel temizliklerine zen gsterirler, altklar alan temiz tutarlar, olabilecek uygunsuzluklar bir st amirine bildirirler. 4. TANIMLAR: 4.1 Hijyen: Salkl yaamak iin enfeksiyon riskini azaltmak veya sfra indirmek maksadyla yaplmas gereken zel ve genel temizlik. 4.2 Sanitasyon: Salk koruma artlar. 4.3 Portr: nsan gaitasnn dorudan veya anal bant yntemi ile alnarak salk laboratuarnda parazit yumurtas ve enteropatojen bakteri aranmas. 5. LGL (REFERANS) DOKMANLAR: 5.1 Gda retim ve Sat Yerleri Hakkndaki Ynetmelik (10 Temmuz 1996 Tarih ve 22692 Sayl Resmi Gazete) 5.2 1475 Sayl Kanununun 79 ve 80. Maddeleri 5.3 Eitim Prosedr 5.4 Personel Hijyen Talimat 6. UYGULAMA 6.1 letmede alanlara uygulanan salk kontrolleri: 6.1.1 e yeni balayacak olan personele ie balamadan nce / alt srede 3 ayda bir dzenli olarak salk kontrol yaplr. 6.1.2 Akcier rntgen filmi, iyerinde ilgili kurulu tarafndan ylda bir kez, portr tahlili Hfzsshha Enstitsnde 3 ayda bir kez yaplr. Muayene sonular uygun olmayan personel ie balatlmaz, alan personel iin de gerekli nlemler alnr. 6.1.3 Muayene sonularna ilikin rapor kaytlar Personel Mdrl tarafndan tutulur. 6.1.4 Hasta olan mutfak elemanlar letme Mdr tarafndan gdayla temas etmeyecekleri blmlerde altrlr (rnein ofr olarak) 6.2 letme genelinde yaplan haere, kemirgen ve sinekle mcadele; iletmenin i ve d alanlarnda planl olarak iletme sorumlusunun gzetiminde Genel Mdrlk tarafndan onaylanm Taeron Firma tarafndan ilalama yaplr. 6.3 Proses hatlarnda rn ile temas eden ekipmanlara belirli bir plan erevesinde HACCP Koordinatr sanitasyon uygulatlr, etkinlii kontrol edilir ve kaytlar tutulur. 6.4 Fabrika Temizlii; Temizlik ve Hijyen Talimatna (KC.HP.T.15) gre yaplr. 6.4.1 retim hatlarna alan pencere ve kaplar kapal tutulur, almas gerekli olan pencereler tel 161

rg ile kaplanmtr. Gerekli olan baz iletme girilerine PVC bant perdeler taklmtr. 6.4.2 letme i ve d alanlarnda p, zayii ambalaj malzemeleri, iade gelen mamuller, krk palet vb. malzemelerin birikimine msaade edilmez. 6.4.3 retim hatlarndaki blgelerde, duvarlarda, tavanlarda aknt-sznt veya boyalarda dklme vb. olumsuzluklar taeron firma elemanlar tarafndan giderilmesi salanr. retim alanlar her gn dzenli olarak temizlenir ve uygun maddeler ile dezenfekte edilir. 6.4.4 Depo alanlarnda, duvardan 50 cm mesafe braklarak mamul istiflemesi yaplarak, haere ve kemirgenlerle yaplan mcadelenin etkinlii salanr. 6.5 Yemekhane, soyunma odalar, kafeterya gibi servis alanlarnn salk artlarna uygun kullanm, Personel eflii tarafndan denetlenir. 6.6 Bu konuda ilgili yasal mevzuatn ve Resmi Makamlarn (Salk Bakanlnn) ngrd artlar iletmede salanr ve dzenli olarak kontrol edilir. Uygunsuzluk varsa ilgili blm amiri tarafndan giderilir.

HAZIRLAYAN KALTE GVENCE MDR

ONAYLAYAN GENEL MDR

SAYFA NO

162

Dok. No : DEPOLAMA PROSEDR Rev. No : Konu: DEPOLAMA Rev. Tarihi :

1. AMA ve KAPSAM .............iletmede hammadde, mamul madde ve gda d kimyasallarn standartlara uygun bir ekilde depolanmasna dair programn hazrlanmasdr. 2. LGL BLMLER Bu prosedrn uygulanmasndan retim, Satnalma, Depolama ve Kalite Gvence Blmleri dorudan sorumludur. 3. UYGULAMA ve SORUMLULUK 3.1. Depolanan malzeme ve gdalar 4 ana grup altnda toplanmaktadr. Hammadde Maml madde Gda d malzemeler 3.1.1. Yukarda belirtilen gruplarla ilgili optimal depolama koullar, ilgili Depolama artnamelerinde aklanmaktadr. Depolama artnamelerinin hazrl, Satnalma Sorumlusunun sorumluluundadr. Satnalma Sorumlusunun hazrlam olduu Depolama artnameleri, Genel Mdr ve retim mdr tarafndan gzden geirilip onaylandktan sonra, Dokman ve Veri Kontrol Prosedrne uygun olarak datm gerekletirilir. 3.1.2. Depolama artnamelerinde yaplan deiiklikler, Dokman ve Veri Kontrol Prosedrne uygun olarak gerekletirilir. 3.2. Gda ve Gda D Kimyasallarn Depolanmasna Ait Genel zellikler 3.2.1. Depo alan temiz tutulur ve zararl canllarn geiini engellenir. 3.2.2. Depolar zemin przsz, duvarlar dzgn, kolay temizlenir nitelikte, svas dklmemi, rnlere olumsuz etkide bulunmayacak ekilde dizayn edilir. Depo st tavan ve atlar akmay, szmay, scaklk deimelerinden etkilenmeyi nleyecek ekilde yaltlr. 3.2.3. rnler, bulamann ve bozulmann nlenecei koullarda ayr olarak nem geirmeyen uygun bir malzeme zerinde depolanr. Depolama iin kullanlan raflar temizlik uygulamalar iin, zeminden 90-120 cm ykseklie, duvarlardan 90-120 cm ve birbirlerinden 20-30 cm uzakla yerletirilir. Paslanmaz elik raflar kullanlr. 3.2.4. Depolarda merkezi havalandrma sistemi kullanlr. 3.2.5. Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari blmler ve dinlenme yerlerinden ayr tasarlnr. Depolar hibir zaman amac dnda kullanlmaz. 3.2.6. Depolarda scaklk ve nem ler cihazlar bulundurulur, bilgiler srekli olarak kaydedilir ve cihazlarn kalibrasyonlar dzenli olarak yaplr. 3.2.7. Souk hava depolarnda jeneratr bulundurulur. 3.2.8. pler depo dnda tutulur, atlacak malzeme depodan uzaklatrlr. 3.2.9. Depo zemininde zararl canl ve pislikleri bulunmasna izin verilmez. 3.2.10. Etkin bir zararl canl kontrol program uygulanlr. 3.2.11. yi sanitasyon uygulamalaryla uyumlu operasyon prosedrleri hazrlanr. 3.2.12. Personelin iyi sanitasyon uygulamalar hakknda bilgili ve zenli olmas salanr. 3.2.13. Sanitasyon programlar dkman haline getirilir ve kaytlar dorulanr. 3.2.14. Depolanan rn iin uygun scaklk ve bal nem koullar salanr. 3.2.14.1.Farkl scaklklarda depolanmas gereken rnler ayn depolarda bulunur. 3.2.14.2.Nem oran ve aydnlatmann depolanan rn iin uygun olmas salanr. 3.2.14.3.Scaklk dalmnn ve hava bileiminin homojen olmas iin, depo ierisinde hava sirklasyonu olmas salanr. 3.2.14.4. Depoya ilk giren ilk kar. 3.2.15.rne yabanc koku veren maddeler birarada bulundurulmaz. 3.2.16.Depolanan rnlerin gda d kimyasallarla apraz kontaminasyonu nlenir. 3.2.17.stifler duvara yapk olmaz ve istifler arasnda boluklar braklr.

163

3.2.18.Hammmadde, son rn, katk ve dier yardmc maddeler, kimyasallar, alet ve ekipman ile ambalaj malzemesi depolarnn ayr olmas salanr. 3.3. Hammadelerin Depolanmas 3.3.1. Buday unu letmeye gelen buday unu 15-20 C scaklkta ve maksimum % 14,5 nem ieren depolarda depolanr. Unlar ileme yerlerinde, depolarda ve tatlarda fena koku yayan, nemli, tatlarna ve dier zelliklerinde etki yapacak maddelelerle bir arada bulundurulmamaldr. inde un bulunan ambalajlar, kuru zemin ve tahta zgara zerine, evrelerinde serbeste gezinebilecek ve ayn zamanda iyi hava alabilecek durumda istiflenmeli, bu artlarda ykletilip boaltlmal ve ya altnda braklmamaldr. Ambalajl unlarn tanmasnda kullanlan aralar unu d etkenlerden koruyabilecek durumda olmal ve yabanc madde bulamasndan kaynaklanabilecek zellikte olmamaldr. Dkme unlar paslanmaz maddeden yaplm zel tanklarla tanmaldr. Bu gibi tanklarn zerine her ynden grlebilecek ekilde ve byklkte Un tank diye yazlr ve baka madde tanmasnda kullanlmazlar 3.3.2. eker Fabrikaya varan eker depolara gne na maruz kalmayacak ekilde kapal aralarla tanr ve zellii bozulmayacak ekilde kapal ambalajlarda 15-20 Cdeki depolarda depolanr. Muhafaza edildii yerlerde yabanc koku yayan maddeler ile birarada bulunmaz. Ambalaj hasara kar gelecek ekilde depolanr. 3.3.3. Tuz zellii bozulmayacak ekilde kapal ambalajlarda 20 Cdeki kuru depolarda depolanr. 3. 3.4.UHT St Fabrikaya varan UHT st depolara gne na ve yamura maruz kalmayacak yklenip boaltlr. Kapal aralarla tanr ve 4-5 Cdeki depolarda tedariki firma tarafndan belirlenen son kulanma tarihine kadar ambalajndaa hasara yol amayacak ekilde depolanrlar. 3.4.1. Mamul madde 3.4.2.1. Optimal depolama scakl ve sresi 12-15C'de 5-6 gn olacak ekilde depolanr. 3.4.2.2. Depolama sresince sadece tketime uygun olan gdalar datlr. Datmda rnlerin zelliklerine uygun periyodik kontrollleri yaplr, rnler depoya giri srasna gre sevkedilir. 3.4.2.3. Salk iin riskli rn satlarna engel olmak iin stoklar kontrol edilir. 3.4.2.4. Kusurlu veya pheli olarak geri dnen rnler, ak bir ekilde tanmlanr ve gereken ilem uygulamasna kadar bu amala ayrlm zel alanlarda bekletilir. 3.5. Gda D Maddeler 3.5.1. Dezenfektanlar, Sanitize Ediciler, Temizlik Maddeleri. 3.5.1.1. Dezenfektanlar, sanitize ediciler, temizlik maddeleri etiketlenip, kuru, iyi havalandrlm ve gda retim alanndan uzak bir depoda depolanr. 3.5.1.2. Dezenfektan ve sanitize ediciler gibi kimyasallarn kullanmnda gda ile, ambalaj materyaliyle veya gda ile ilikisi olabilecek herhangi bir yzeyle kontamine olmas nlenir. 3.5.1.3. Bu kimyasallarn kullanm bu amala eitim grm personel tarafndan gerekletirilir. 3.5.1.4. Kimyasallar, temiz ve doru etiketlenmi tanklarda depolanr ve kartrlr. 3.5.2.Ambalaj Malzemeleri Ambalaj malzemelerin depoda hasar grmesi engellenir. LGL DKMANLAR Depo Deerlendirme Formu

HAZIRLAYAN HACCP KOORDNATR

ONAYLAYAN GENEL MDR

SAYFA NO

164

NLEYC FAALYET PROSEDR

Dok. No : Rev. No : Yayn Tarihi :

1. AMA Bu prosedr , letmesinde meydana gelebilecek muhtemel uygunsuzluklarn belirlenmesi, uygunsuzluk sebeplerinin ortadan kaldrlmas iin nleyici faaliyetlerin uygulanmas ile ilgili esaslar aklar. 2. KAPSAM .letmesinde yrtlen faaliyetlerde ortaya kmas muhtemel potansiyel hatasapmaya sebep olabilecek durumlara kar yaplacak nleyici faaliyetleri kapsar. 3. SORUMLULUK VE YETK Bu prosedrn uygulanmasndan Kalite Gvence Mdr sorumludur. Dier birimler nleyici faaliyetlerin yaplmas iin gerekli almalar yapmakla ykmldrler. Datm yaplan blm amirleri bu prosedr personeline uygulatmakla ykmldr. 4. LGL DOKMANLAR 4.1 Dzeltici / nleyici Faaliyet Formu Dok No: 4.2 Dzeltici / nleyici Faaliyet Takip Formu Dok No: 4.3 Personel neri Sistemi Talimatna 5. TANIMLAR nleyici Faaliyet : Meydana gelebilecek potansiyel hatalarn tespit edilerek ortaya kmamas iin gerekli tedbirlerin alnmasyla ilgili almalardr. 6. UYGULAMA 6.1. letmeye intikal eden tketici istek ve ikayetleri, letmenin i kalite tetkikleri, muayene ve deneylere ait istatistik analizler sonucunda elde edilen veriler deerlendirilerek gelecekte uygunsuzlua neden olma ihtimali olan konularda nleyici faaliyet uygulamas yaplr. Ynetim dahil, kurulu iinde alan her eleman, yazlm, rn ve hizmet kalitesini olumsuz etkileyebilecek olas sorunlar Kalite Gvence Mdrne raporlamak ile sorumludur. 6.2 rn gelitirme faaliyetleri sonrasnda yaplan testler, retim sonras gerekletirilen kontroller ve kaytlar nleyici faaliyetlerin banda gelir. kalite denetimleri gvenlik ve kalite sistemlerinin etkinliinin belirlenerek, nleyici faaliyetlerin kesinletirilmesi iin temeldir. Ayrca Destek Blmnde yaplan analizler ve lmler sonucu elde edilen raporlar ise eilimlerin izlenmesi ve doabilecek hatalarn elimine edilmesi konusunda faydalanlan aralardr.

165

6.3 Bu uygunsuzluklar ortadan kaldracak faaliyetlerin belirlenmesi amacyla Kalite Gvence Mdr veya blmler Kalite Gvence Blm araclyla ilgili blmden nleyici faaliyet ilemi talep ederler. Bu amala Dzeltici ve nleyici Faaliyet hazrlanr. 6.4 Kalite Gvence Mdrnn direkt hazrlad veya blmlerden gelen talepler Dzeltici ve nleyici Faaliyet Formu zerinde, nleyici faaliyetin talep istemi ve ilgili blm, talep tarihi, istenen cevap tarihi, ve tespit edilen uygunsuzluk belirtilerek, Ynetim Temsilcisi tarafndan onaylandktan sonra ilgili blme gnderilir. 6.5 Kalite Gvence Mdr, verilen Dzeltici ve nleyici Faaliyet Dzeltici ve nleyici Faaliyet Takip Formuna kaydeder. 6.6 Dzeltici ve nleyici Faaliyet Formunu alan Blm Mdr, tespit edilen olas uygunsuzluun nedenlerini aratrr, bu nedenleri ortadan kaldrmaya ve uygunsuzluun tekrarn nlemeye ynelik faaliyetleri, hedef tarih de belirterek yazar, onaylar ve Kalite Gvence Mdr'ne istenen cevap tarihine kadar gnderir. 6.7 Kalite Gvence Mdr, gelen Dzeltici ve nleyici Faaliyet Formu zerinde planlanan nleyici faaliyetleri, hedef tarihi itibariyle takip eder. Planlanan faaliyetler tamamlannca, Dzeltici ve nleyici Faaliyet Formunun alt ksmnda yer alan sonu ksmna gerekli aklamalar yazar ve onaylar. 6.8 Kalite Gvence Blm, kapatlan ve henz tamamlanmam Dzeltici ve nleyici Faaliyet Formlarn Dzeltici ve nleyici Faaliyet Takip Formu zerine kaydederek takip eder. 6.9 Kalite Gvence Mdr, nleyici Faaliyet Talepleri'nin st Ynetim Toplantlar'nda gndeme alarak gzden geirilmesini salar. 6.10 Mevcut sorunlar zmek, var olan uygulamalar iyiletirmek veya yeni sistemler oluturmak amac ile Personel neri Sistemi Talimatna gre neri sistemi gelitirilmitir.

HAZIRLAYAN

ONAY

KALTE GVENCE MDR

GENEL MDR

166

KORUYUCU BAKIM VE ARIZA BAKIM PROSEDR

DOKMAN NO REVZYON YAYIN TARH

AMA -----------------San. ve Tic A..'de kullanlan tm makina ekipmann koruyucu bakmn yapmak suretiyle, prosesi kontrol altnda tutmak ve verimlilii artrmak. KAPSAM ------------------San. ve Tic. A..'de mevcut tm makina ekipman. SORUMLULAR Genel Mdr Teknik Iler Mdr Bakm Onarm Sorumlusu REFERANSLAR Bakm /Yalama Planlar Arza Takip Formu Bakm Kayt Formu UYGULAMA A) Koruyucu Bakm Teknik ler Mdr, bakm gerektiren makinalar iin gnlk/yllk bakm/yalama planlarn hazrlar ve hazrlanan bakm planlar Genel Mdr tarafndan onaylanr. Teknik Iler Mdr onaylanan bakm planlarn ilgili blm yetkililerine datr. Bakm planlar, bakm sorumlular tarafndan ilgili bakm talimatlarna gre gerekletirilir ve ilgili bakm kayt formlarna kaydedilir. Bakm planlarnda yeralan bakm tarihleri Teknik Iler Mdr karar ile bakm periyodunun en fazla 1/4 ' orannda deitirilebilir. Bu durum Teknik Iler Mdr tarafndan dier blmlere yazl olarak duyurulur. B) Arza Bakmlar 1) Arzalarda ilk mdahele vardiya sorumlular tarafndan gerekletirilir. Vardiya sorumlusu problemi zemedii durumlarda bakm sorumlusuna haber verir. Tm arza bakmlar arzay gideren tarafndan ilgili arza/kayt formuna kaydedilir. DEERLENDIRME Teknik Iler Mdr, haftalk, aylk, 3 aylk, 6 aylk ve yllk arza ve bakm srelerini, makina duru nedenleri ile ilgili istatistiklerini hazrlar ve ilgili birimlere datr. Bunlar yatrm karar alma toplantlarnda deerlendirilir. ONAY HAZIRLAYAN GENEL MDR

KALTE GVENCE MDR

168

RN GERI AIRMA PROSEDR

DOKMAN NO REVZYON YAYIN TARH

AMA Sevkiyat sonras herhangi bir uygunsuzluun bildirilmesi veya tespit edilmesi durumunda en hzl ve etkin bir ekilde szkonusu rnlerin geri arlmas veya toplatlmasna karar verilmesi ve ngrlen plann uygulanmas amacyla bu prosedr oluturulmutur. rn Geri arma Ekibinin nceden oluturularak bu tr olaylarda her zaman hazrlkl olunmas iin nceden prova nitelikli almalar yaplmas bu prosedrn oluturulma sebebidir. UYGULAMA ALANI ve SORUMLULUKLAR Uygunsuzluk tespit edilen tm rnler ve rn Geri arma Ekibi kapsam dahilindedir. Gerektiinde tm firma alanlar bu prosedr uygulamalarnda grev alrlar. TANIMLAR art : Zorunluluu beyan edilmi ihtiya/ beklenti Uygunsuzluk : Bir artn yerine getirilememi olmas (Bir srete veya rnde). Kusur Dzeltme : Belli bir kullanm amac iin uygunsuzluk : Saptanan bir uygunsuzluu gidermek iin yaplan faaliyet

Dzeltici Faaliyet : Saptanan bir uygunsuzluun sebebini yok etmek iin yaplan faaliyet nleyici Faaliyet : Potansiyel bir uygunsuzluun olas sebebinin bertaraf edilmesi iin yaplan faaliyet REFERANS DOKMANLAR rn Tanm ve zlenebilirlii Prosedr UYGULAMA Geri arma Ekibinin (GE) Oluturulmas Geri arma plannn etkin bir ekilde yrtlebilmesi iin firmada genel mdr tarafndan Geri arma Ekibi oluturulur. Takmda aadaki pozisyonlar iin sorumlular belirlenir; Takm Lideri, Salk Sorumlusu, Adli Makam Sorumlusu ,Mteri Temsilcisi ,Medya Sorumlusu Koordinasyon Sorumlusu

169

Takm oluturan her yenin iletiim bilgileri Ekip Sorumlusu tarafndan belirlenir ve Geri arma Takm letiim Formuna ilenir. Form her ay bir kez gncellenir ve imza karl ekip yelerine datlr.Ekipte alanlarn gerek uygunsuzluklar olutuunda ve gerekse dier zamanlardaki sorumluluklar Geri arma Ekibi Sorumluluklar Talimatnda belirtilir. Kriz Durumu Bilgileri Kriz durumunda iletiim kurulmas gerekli olabilecek kii ve kurumlarn adresleri ve dier iletiim bilgileri GT lideri tarafndan Kriz Durumu Bilgileri Formuna ilenerek ayda bir kez gncellenir. Ayn ekilde kriz durumunda ihtiya duyulabilecek mteri ve bayi bilgileri de mteri temsilcisi tarafndan gncel tutularak aylk bazda yenilenir. Uygunsuzluklarn Tanmlanmas rnlerle ilgili uygunsuzluklar aadaki gibi snflandrlr; 1. Snf: Sz konusu rnn tketilmesi sonucu ciddi gda zehirlenmesi ya da lm gzlenebilmesi olasl mevcuttur. Ayrca, herhangi alerjen bir madde ieren bir rnde bu bilgi etiketinde belirtilmemise bu da 1. Snf geri arma olarak kabul edilir. 2. Snf: Gdann tketilmesi halinde salk probleminin olumasnn uzak bir ihtimal olduu potansiyel salk riskinin olduu durumlar kapsar. 3. Snf: Gdann tketilmesiyle herhangi bir salk probleminin olumayaca durumlarda geerlidir. rn Tanm ve zlenebilirlii rnler hakknda bir uygunsuzluk bildirildiinde, gerek bildirimin gerekliini test etmek ve gerekse hangi rnlerin (parti, lot) hangi mterilere gnderilmi olduunu belirleyebilmek amacyla uygulanan rn tanmlama ilemleri ile ilgili kurallar rn Tanm ve zlenebilirlii Prosedrnde belirtilmitir. Uygunsuzluk Tespiti veya Bildirilmesi Sevkiyat sonras, uygun olmayan rnler firmamz tarafndan belirlenebilir veya mteriler tarafndan bildirim yaplabilir. Firma d mteri ikayetlerinin nasl yapld ve ikayetlerin kimler tarafndan alnaca Mteri ikayetleri Prosedrnde belirtilmitir. Uygunsuzluk bildirimi Kalite Mdr tarafndan telefon, faks, numune ile alnarak Uygun Olmayan rn Formuna ilenir. Aada sralanan bilgilerin kayda alnm olmas esastr: sim ve iletiim bilgisi 170

ikayet rnden kaynaklanan salk problemi rnle ilgili duyusal zellikler rn miktar Satnalnan yer ve zaman Uygunsuzluk Karar lgili rnn analiz sonular "Son rn Kontrol Formu" incelenerek ve numune mevcut ise gerekli analizler tekararlanarak ve numune incelenerek bildirimin hakll ve Geri armann gerekli olup olmad tespit edilir. ayet 1. snf bir uygunsuzluk szkonusu ise G Ekibinin toplanmas iin gerekli almalar balatlr. Acil toplant bildirimi yaplr. En ksa srede olayn ieriine bal olarak aadaki bilgilere ulalr ve Kriz Formuna lenir. rn tanm ve parti numaras Miktar indekiler retim yntemi retim zaman retim ve kalite kontrol sorumlular ve alanlar retim ve kalite kontrol tehizat Kalite kontrol sonular Sevkiyat kaytlar Bu almalar srasnda szkonusu uygunsuzluun nedeninin baka parti rnlerde de ayn uygunsuzluklara yol am olma ihtimali var ise ilgili rnler de belirlenir. lgili parti rnn bir ksm halen firmada ise Uygun Olmayan rn Prosedrne uygun olarak rnler krmz etiketle tanmlanr ve hapis blgesine alnarak sevkiyat engellenir. Geri arma Ekibinin Toplanmas ve Plan Yaplmas Geri arma Ekibi toplandnda yukardaki bilgilere eriilmi olmaldr. G Ekibi , Uygun Olmayan rn Formu ve Kriz Formundaki bilgiler nda G Ekibi Takm rn Geri Toplama ve/veya Bildirim karar verir. yntem belirlenir ve Kriz Plan Formuna ilenir. rn Geri Toplama ile ilgili izlenecek

Yazl yada szl bir beyanat (bildirim)

szkonusu ise bildirim aralar ve skl (gazete, dergi, radyo, Internet vb.) belirlenir. 171

Bildirimin ierii Ekip tarafndan hazrlanr ve Bildirim Formuna ilenerek Ekip yeleri ve Genel Mdr tarafndan onaylanr. Krizin younluuna ve sresine bal olarak, yaplan

almalar merkezde koordinasyon faaliyetinde bulunan koordinasyon sorumlusuna bildirilir. Adli makamlara bildirim gerkmekte ise Adli Makam Bildirim Formu doldurularak ilgili adli makam bilgilendirilir. HAZIRLAYAN KALTE GVENCE MDR ONAY

GENEL MDR

172

HJYEN DSPLN TALMATI

DOKMAN NO REVZYON YAYIN TARH

Sorumlu retim Mdr UYGULAMA Hijyen kontrol formunda ismi yazl kiiler iin aadaki tablodaki hkmleri gerekletirerek Hijyen Kontrol Formundaki Karar blmne kaydediniz ve bir nshasn Personel efliine, bir nshasn da Kalite Gvence eflii'ne gnderiniz. Personel 2.Sefer 3.Kez Ve Daha Personel Hjyen Ile Ilgl Inn Ilk Kez Tekrarlanmas Fazla Tekrar Halnde Uygulanacak Ceza Meyede Hjyenne Uymad Yaplacak Yaplacak Ilem Parametreler Tespt Halnde Ikaz Ve . Yazl Ikaz Ve Sa- Sakal -Trnak- Trnak Szl Yazl Ihtar Ve O Gn Iten Men Kuraln Aral Temzl Olmamas 1 Yevmye Kesm Gerekletrlmesn 1 Yevmye Kesm e Frsat Verlr. Yazl Ikaz Ve Amrne Haber Vermeden Yazl Ihtar Ve O Gn Iten Men Hastalk -Yara-Bere Olmas Szl Ikaz 1 Yevmye Kesm 1 Yevmye Kesm Ve Doktora Sevk I Elbses Olmamas Temzlnn Temz I Elbses Yazl Ikaz Temn Szl Ikaz. Yazl Ikaz Ve 1 Yevmye Kesm Yazl Ihtar Ve 1 Yevmye Kesm

I nl-Eldven-Maske Bone Yernde Ve Uygun Br Szl Ikaz eklde Kullanlmamas Sgara Ime Uyulmamas Yasana Yazl Ikaz

Yazl Ihtar 2.Ihtar Iten Uzaklatrma

Yazl Ihtar

El Dezenfeksyonunun Yaplmamas Ve Ellern Szl Ikaz Ykanmamas Ayak Havuzunun Szl Ikaz Kullanlmamas retm Alannda Herhang Br Szl Ikaz ey Yenmes Veya Sakz nenmes 173

Szl Ikaz Szl Ikaz Szl Ikaz

Yazl Ikaz Yazl Ikaz Yazl Ikaz

Tak Taklmas (Kolye, Yzk, Szl Ikaz Bleklk, Alyans, Kalem) I Elbses Ve Terlkler Ile Szl Ikaz Darda Dolama HAZIRLAYAN HACCP KOORDNATR

Szl Ikaz Yazl Ihtar ONAYLAYAN GENEL MDR

Yazl Ikaz 2 Yazl Ihtar Ve 3 Yevmye Kesm SAYFA NO

174

RNEK HACCP KAYIT FORMLARI

175

GRD(HAMMADDE-NGREDYEN) GVENLK FORMU RN: LETME YE KAB RE GELD UL TM ANDAK TAR TAR SICAKLI H H K ( C) RE REZAZRN/ NK, METLEN KO MAVS TEST KU

KALTE

KONTROL

VE

Dokman No: Revizyon No: Revizyon Tarihi:

LETMEDE KM YAPILAN MKROBYOL E TEST OJK ANALZ SONULARI

ANALZ RAPORU KABUL/ VAR / YO RED SONUL K (REDSE AR NEDEN)

EVRAK TEDARK FRMA NO

KONTOL YAPAN:GIDA MHENDS

ONAYLAYAN: GENEL MDR

176

GRD KALTE KONTROL ETKET MALZEME ADI: GR TARH: MKTARI: FRMA: FORM NO: KONTROL EDEN KONTROL SONUCU

REV:00

177

AMBALAJ FORMU Girdi: LETMEYE GR TARH

MATERYAL

GR

KONTROL

Dokman No: Revizyon No: Revizyon Tarihi:

Girdi ADI

AMBALAJDA HASARLILIK DURUMU VAR YOK

ANALZ RAPORU VAR YOK

KABUL/ RED LGL RED SE EVRAK NO NEDEN

TEDARK FRMA

KONTOL YAPAN:

ONAYLAYAN: LETME EVRES TEMZLK FORMU 178 Dkman No

Revizyon No: Revizyon tarihi Tarih: (Ay-Yl) ......./........ 1 2 3 4 5 p temizli i Dier atklar n temizli i Yabani ot temizli i evre yollarn n Bakm Park alann n bakm 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 3 0 3 1

TEMZLK SORUMLUSU:

KONTOL YAPAN:

ONAYLAYAN: HACCP Yneticisi

179

DEZENFEKTAN UYGULAMA FORMU

Dkman No Revizyon No: Revizyon tarihi

Tarih

Saat

Dezenfektan Kullanld alan

Temizlii yapan

Sorumlu

HACCP yneticisi

180

DEPO TEMZLK/BAKIM FORMU

Dokman No Revizyon No: Revizyon tarihi

Tarih: (Ay-Yl) ......./........

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 Depo temizlii plerin atlmas Kap ve pencereni n bakm Duvar ve tavan bakm

1 1

1 2

1 3

1 4

1 5

1 6

1 7

1 8

1 9

2 0

2 1

2 2

2 3

2 4

2 5

2 6

2 7

2 8

2 9

3 0

3 1

TEMZLK/BAKIM SORUMLUSU:

KONTOL YAPAN:

ONAYLAYAN: HACCP Yneticisi

181

ODA (DEPO) SICAKLII KAYIT FORMU ODA (DEPO) NO::__________ TARH:_________ Saat Scaklk Sapma (Varsa koyun) var m? Varsa uygulanaan dzeltici faaliyet + iareti zleyen sorumlu Dorulayan

182

MAKNE-EKPMAN SCL KAYIT FORMU

Dok. No Rev. No: Rev. Tarihi

Makine-Ekipman Ad (cinsi) retici/temsilci Firma Ad Adres Tel/Fax/e-mail Tip/Model Seri No: Kayt No: Satn alnd tarih letmede ilk kullanma alnd tarih Bulunduu Mahal Laboratuar Kullanld Ama TEKNK ZELLKLER Yardmc-ilikili Ekipmanlar Bakm-Onarm Kaytlar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 KALBRASYON Tamirat Deitirme Onarm Bakm Fiya t

Tarih

Firma

YILLAR 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Tarih............

HACCP Ynetcisi..

184

ARIZA BLDRM KAYIT FORMU

Dok. No Rev. No: Rev. Tarihi

Ekipman Ad Ekipman No Yerleim Yeri lgili olduu sre Arza nedeni

Arzay bildiren Onaylayan Tarih Arzay tamir eden Tarih Onaylayan Yaplan iin tanm

Tarih............

HACCP

Ynetcisi..

185

PERSONEL ETM KAYIT FORMU Ad-Soyad Gda Gda letmede leme Hijyen ve Kaynakl Sanitasyon Hastalklar Sreleri Personel hijyeni MakineEkipman Ynetimi

Dkman No Revizyon No: Revizyon tarihi Zararl canl Dier sertifikal Onay HACCP kontrol eitim yneticisi programlar

186

PERSONEL SALIK KONTROL KAYIT FORMU Portr analizleri AdAkcier filmi Soyad (Tarih, sorun Salmonella olup olmad)
---/----/----/----/---/--/----/--/---

Shigella
--/--/----/--/---

L.monocytog enes
---/--/----/--/---

S.aeureus
---/--/----/--/---

Dier
--/--/----/--/---

Dkman No Revizyon No: Revizyon tarihi Onay HACCP yneticisi

187

ZARARLI CANLI ZLEME KAYIT FORMU Zararl Ad Grld Yer Gren Kii Tarih Yaplan uygulama

Dkman No Revizyon No: Revizyon tarihi Sorumlu Kii

Onay HACCP yneticisi

186

GER AIRMA LETM KAYIT FORMU Kurulu smi Balant kurulacak kii Pozisyonu telefonu Faks Adres

Dkman No Revizyon No: Revizyon tarihi Onay Bilgilerin HACCP edinildii yneticisi tarih

187

KKN zleme-Kayt FORMU

Dok. No Rev. No: Rev. Tarihi

KKN: Biyolojik Tehlike rn no: parti Fermantasyon scakl (C) rnn asitlii rnn pHs Dzeltici eyleme lem ihtiyac duyulduysa sorumlusu yaplan iin tanm (Operatr ) Dorulamay yapan/Tarih

Tarih/saat

Kritik Limit: rn pHs maksimum 4.4 olmaldr. Dzeltici Eylem: rn pH 4.4 deerine ulancaya kadar fermentasyon ilemine devam edilir.

188

KURUTMA SICAKLIK-NEM KAYIT FORMU

Dok. No Rev. No: Rev. Tarihi

KKN: Biyolojik tehlike Son rn in lem Sorumlusu (Operatr) rn parti no: Havann kuru scakl (C) Havann ya Havann Nemi (RH%) termometre scakl rn aW deeri Dzeltici eyleme ihtiyac duyulduysa yaplan i Dorulamay Yapan/Tarih

Tarih/saat

Kritik Limit: rnn maksimum nem dzeyi %10 olmaldr. Dzeltici Eylem: rn nemi %10un altna dnceye kadar kurutma ilemine devam edilmelidir. 189

METAL DEDEKTR KAYIT FORMU

Dok. No Rev. No: Rev. Tarihi

Tarih

rn

Parti

Sonu

Problem olan rn

Zaman

zleyen kisi

Dorulayan

KKN: Fiziksel Tehlike Kritik Limit: rnde hi metal kalnts olmayacak Dzeltici Faaliyet: Dedektr hemen tamir edilerek bozulmann meydana gelmesinden sonra gei yapan rnler tekrar metal dedektrden geirilerek analiz yaplr. 190

GHP/GMP

VE

DER

NGEREKSNM BULGULAR / ELETRLER DENETLENECEK

ROGRAMLARINDA HUSUSLAR

1. TEMZLK VE SANTASYON PROGRAMI Tm iletmeyi kapsayan bir temizlik-sanitasyon program gelitirilmi mi? letmedeki tm prosesler bu planda yer alm mdr? Gdayla temas eden her yzey ve elet-ekipman bu planda kapsanmakta mdr? Temizleme prosedr yazl olarak var mdr? Temizlik prosedrnn etkinliini denetleyecek dorulama prosedr gelitirilmi midir? Temizleme faaliyetlerinin tutulmaktamdr? kaytlar

Bu konuda dzeltici faaliyet kullanlmakta, ve kayd yaplmaktamdr? 2. Y UYGULAMA TEKNKLER (GMP) letmenin bir GMP program var m? GMP program tarafsz bir kurulu tarafnda denetleniyor mu? a. Tesis klandrmas,

Binalarn ileri ve d, arazisi nasl? Bina iinin bakm, havalandrmas nasl? Tasarm ve inaat kalitesi rn ak srecinde apraz kontaminasyon riskleri var m? alanlarn soyunma odas, tuvalet-el ykama mahalleri nasl? Kullanlan su-buz kalitesini dokmanlar mevcut mu? belgeleyen

b. Tama- depolama Gda rnn tayan ve datan aralarn denetimi yaplyor ve kaytlar tutuluyor mu?

196

Hammadde ve mamul madde depolar ayr ayr ve ynetmelie uygun mu? Gereken yerlerde scaklk kontrol cihazlar mevcut ve alr vaziyette mi? c. Makine-ekipman tasarm ve montaj

Ekipmanlar proses iin uygun zellikte mi? Ekipmanlarn kalibrasyon prosedurleri dokumante edilmi mi? Kalibrasyonlar kaytl m? Ekipmanlar iin bir koruyucu bakm program mevcut ve dokumante edilmi mi? d. Personel

alanlarn tm uygun ve yeterli hijyen eitiminden geirilmiler mi? alanlarn kyafetleri uygun ve temiz mi? Yaralanma ve kesikle iin bir prosedr yada politika belirlenmi mi? alanlar ilgili prosedrlere Uymad durumlarda dzeltici faaliyet belirlenmi midir? letmede bir i denetim program var mdr? Uygulandna ve sonularna dair kaytlar mevcut mu? 3. GIDA GVENLNE DAR TKETC KAYETLER Tketici ikayetleri ile muhatap olmak iin bir program var m? Tketici ikayetleri iin gvenlik ve kalite ayrm yaplm mdr? Tketici ikayetlerini izleyen bir birim ve bir prosedr var mdr? Bu konularda dzeltici faaliyet uygulandna dair kaytlar var mdr? 4. RN GERI AIRMA letmenin bir rn geri arma plan var mdr? Bu konuda bir koordinatr ve bir ekip tanmlanm mdr?

197

rn geri armadan sorumlu kiilerin grevleri ve sorumluluklar aka belirtilmi midir? Geri arlacak rn tesbit ve yerini belirleme metod ve prosedr var mdr? Parti kodlama prosedrleri var mdr? Bu i iin yeterli midir? Etkinliini tesbit edeck bir prosedr var mdr? Geri toplama denemesi yaplm mdr? Sonular kayt edilmi midir? 5. KIMYASAL MALZEME KONTROLU letmeninbir kimyasal kontrol program var mdr?altrlmakta mdr? Her trl kimyasal madde kilit altnda tutulan bir depoya alnm mdr? Kimyasallarn iletmeye giri-kkullanmlarn saptayan bir kontrol kayd var mdr? letmedeki her kimyasal maddenin bilinmekte ve etiketlendirilmi midir? ad

6. ZARARLI CANLILARLA MCADELE Iletmede zararl canllarla mcadele amacyla gelitirlmi ve dokmante edilmi bir Pest Kontrol program var mdr? Bu amala dardan bir taeron irketten hizmet satn alnmakta mdr? letmedeki pest kontrol uygulamalarnn tarih ve kaytlar mevcutmudur? Kullanlan pestisidler etiketleri zerindeki talimata uygun olarak m kullanlmaktadr? Iletmede bu konuda zel eitilmi bir kii mevcut mudur? Pest kontrol sorumlusunun ad belirlenmi midir? letmeye yerletirilmi olan tm pest kontrol cihazlarnn kayd ve yerleri saptanm mdr? Yazl olarak kaytlar var mdr?

198

Ym kemirgen tuzaklar yerletirilmi midir?

iletme

dna

Pest kontrol aktivitelerinin kaytlar mevcut mudur? Bu hususta dzeltici faaliyet uygulanm ve kayda geirilmi midir?

199

HACCP SSTEM DENETM

NCELENECEK HUSUSLAR HACCP El Kitab Bir HACCP El kitab hazrlanm m? Kitapta iletmenin tanm ve zellikleri tam olarak yazlm m? Bir HACCP Ekibi oluturulmu mu? Bir HACCP Koordinatoru atanm m? HACCP Ekip elemanlar ve koordinatorn adlar elkitabnda aka belirtilmi mi? Ekibin renim ve deneyim dzeyi iletmede yrtlen faaliyetlerin tmn kapsayacak nitelikte midir? Alt ngereksinim kapsanm m? program el kitabnda BULGULAR / ELETRLER

ngereksinim programlar konuyla ilgili ynetmeliklerde belirtilen hususlara uygun mu? Her rn ve ilem iin hazrlanm m? zel ak emas

-Her operasyon kapsanyor mu? -Her proses aamas kapsanyor mu? HACCP ekibi ak emalarnn dorulanmasn gerekletirmi mi? Her rn tipi veya rn grubu iin Tehlike analizi gerekletirilmi mi? -rn Tanmlar -Bileim bilgileri -Ambalaj zellikleri -retim yntemi -Datm prosedrleri -Amalanan kullanm tarz -Hedef tketicisi(genel, zel) -Duyarl tketici bebekler, diyabetikler vb.) gruplar (yallar,

Her rn tipi veya rn grubu iin bir HACCP Master Plan gelitirilmi mi? El kitabnda gzlemlenen sapmalarn kayd veya sapmalar bildiren dokuman rnei var m?

197

HACCP Plannn Denetimi

NCELENECEK HUSUSLAR 1. PRENSP TEHLKE ANALZ Planda tm biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler belirtilmi mi? Her tehlikenin nem deerlendirilmi mi? ve olaslk dzeyleri BULGULAR / ELETRLER

Tm tehlikeleri kontrol altna alacak nleyici faaliyetler gelitirilmi mi? Bunlar gerekten uygulanyorlar m? HACCP Ekibi plan hazrlarken kendi bilgi ve kaynaklarnn dnda yardm alyor mu? 2. PRENSP - KRTK KONTROL NOKTALARI Her nemli tehlike iin kritik kontrol noktalar belirlenmi mi? Bu KKNlar gerekten de tehlikeyi kontrol altna alabilecek doru noktalar olarak m seilmi? HACCP Ekibi KKNlar belirlerken kendi bilgi ve kaynaklarnn dnda yardm alm m? 3. PRENSP - KRTK LIMITLER Her KKN iin kritik limitler belirlenmi mi? KKNlar HACCP ekibi dnda kurumlarca dorulanm m? Bu limitler nasl belirlenmi? -Literatr kaynaklarndan -Bizzat denemeyle Kritik limitler verifiye edilmi mi? Bu konuda HACCP Ekibi kendi kaynaklarnn dnda yardm alyor mu? 4. PRENSPZLEME zleme prosedrler, kimin, neyi, nezaman ve ne sklkla, nerede ve hangi yntemle izleyeceini aka belirtiyor mu? bilgi ve kimse veya

198

Belirlenmi olan izleme skl tehlikeyi kontrol altnda tutmak iin yeterli mi? Kullanlan barkod veya parti kodlama sistemi izleme skl ile tutarl m? zleme kaytlar srekli tarafndan imzalanm m? olarak sorumlu kii

zleme kaytlar belirli bir sklkla verifiye ediliyor mu? NCELENECEK HUSUSLAR 5. PRENSP- DZELTC FAALYETLER Her KKN iin gerekli dzeltici faaliyet belirlenmi mi? Belirlenen dzeltici faaliyetler srei kontrol altna alabilecek nitelikte midir? Belirlenen dzeltici faaliyetler pheli rn partisinin tmn tesbit etme ve dzeltebilme zelliinde midir? Belirlenen dzeltici faaliyetler , istenmeyen durumun tekrar olumasn da nleyecek nitelikte midirler? 6. PRENSP DORULAMA (VERIFIKASYON ve VALDASYON) PROSEDRLER HACCP Plannn gvenli gda retiminde etkinlik dzeyini tesbit edebilecek dorulama prosedrleri belirlenmi midir? Belirlenmi olan her KKN iin izleme, gzleme ve lmde kullanlan yntem veya ekipman iin dorulama prosedr gelitirilmi mi? Bu hususlarda iletmenin akreditasyonu var m? referanslar bir veya program BULGULAR / ELETRLER

HACCP plann dorulayacak oluturulmu mu??

HACCP plan hi gncelletirilmi yada revize edilmi mi? ayet yleyse, bu konuda kaytlar ve dokmanlar var m? Bundan sonra da yaplacak HACCP plan gncelletirme yada revizyonlarnn kaydna esas tekil edecek bir sistem kurulmu mu? letmede tm alanlar ? HACCP konusunda

199

eitim almlar m? 7.PRENSPKAYITLAR VE DOKMANTASYON Her KKN iin kaytlar muntazam olarak tutulmakta mdr? Bu kaytlarda KKN kritik limitlerinin dna kld olmu mudur? Her sapma iin dzeltici faaliyet uygulamas yapldna dair kayt mevcut mudur? Her dorulama faaliyeti iin kayt tutulmu mudur?

200

N GEREKSNM PROGRAMI DI DENETM FORMU

Dok. No Rev. No: Rev. Tarihi

GIDA LETMELERNDE GENEL HJYEN DEERLENDRMES A.LETME EVRES

1. Bina evresinde p ve atk ynlar var m? 2. p kutular iin ayr bir blm mevcut mu? 3. p kutular iin ayrlan blmde yeterli p kutusu mevcut mu? 4. p kutular belirli aralklarla boaltlyor mu? 5. p kutular her i bitiminde dzenli olarak ykanyor mu? 6. Bina evresinde kanalizasyon ve kaldrm mevcut mu? 7. Su birikintileri var m? 8. evre dzenlemesi yaplm m? 9. Artma sistemi gerekli mi? 10.Artma sistemi var m? 11.Artma sistemi kullanlyor mu? 12.Bina dnda atlak veya yark mevcut mu? 13.Binann boya, badana ve periyodik bakmlar aksatlmadan yaplyor mu? 14.at, rnn kontaminasyonuna sebebiyet verebilecek su birikintilerinin olumasn ve akmay nleyecek ekilde yaplm m? 15.Gvenlikle ilgili blmlerin dnda iyerinde hayvan bulunduruluyor mu? 16.Hayvan bulundurulan gvenlik blmleri, retim ve depolama tesislerinden ayr yaplm m? B.LETME 1. Duvarlar su geirmez, ykanabilir, haere yerlemesine izin vermeyen, przsz ve ak renkli malzemelerden yaplm m? 2. Duvarlar kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir zellikte mi? 3. Bina iinde duvarlarda atlak veya yark mevcut mu? 4. Taban ile duvarn birletii yer kolay temizlenebilir yapda m? 5. Pencereler ve benzeri ak yerler ince gzenekli kolay temizlenebilen paslanmaz malzemeden yaplm, sklp taklabilir ve srekli bakmlar yaplabilir zellikte tel kafeslerle kapatlm m? 6. Binann camlar krldnda paralanmasn nlemek amacyla herhangi bir nlem alnm m? Evet Hayr neri

200

Evet 7. Yakt depolar uygun yerlerde, retim yerine dorudan almayan ve her trl d etkiye kar korunmu ekilde yaplm m? 8. Kaplar su geirmez ve przsz malzemelerden yaplm m? 9. Kaplar duruma gre kendiliinden kapanr, szdrmaz zellikte yaplm m? 10.Zemin su geirmez, atlak ve kaygan olmayan, ykanabilir, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yaplm m? 11.Zemin temizlik atklarnn akabilmesi iin yeterli eime sahip mi? 12.letme iinde rahat almay engelleyecek tmsek ve ukurlar mevcut mu? 13.Su birikintisini engelleyecek sistem mevcut mu? 14.Tavan younlama, damlama, kir birikmesi ve kf olumasna izin vermeyecek ekilde kolay temizlenebilir zellikte mi? 15.Tavanda atlak veya yark mevcut mu? 16.Havalandrma, duman, koku, s ve buharlamaya engel olacak, kir ve haere giriini nleyecek ekilde mi? 17.Bodrum ve at aralar periyodik olarak temizlenmeye ve ilalanmaya uygun mu? 18.Merdivenler, asansr kabinleri ve boaltma oluklar gibi yardmc yaplar gdalarn kirlenmesine yol amayacak konum ve yapda m? 19.Aydnlatma gn na edeer bir ekilde yaplm m? 20.retim alanlarndaki ampuller muhafaza iine alnm m? 21.Bina kaplar dar doru alyor mu? 22.Bina iindeki boru tesisatnn herhangi bir yerinden szntya sebebiyet verecek aklk mevcut mu? 23.Sv atk sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakmlar kolayca yaplabilecek ekilde dzenlenmi mi? 24.Sv atk borular, sv atk miktarn kaldrabilecek hacime sahip mi? 25.Bina iinde hurdalk yn mevcut mu? 26.p ve atklar iin uygun sayda kapal ve kolay temizlenebilir kaplar var m? 27.retimde kullanlan malzemelerin alt ve arkas dzenli olarak temizleniyor mu? 28.Tezgah ve yzeyler dzenli olarak temizleniyor mu? 29.Birbiri ile balantl blmler aras kolay gei mevcut mu? 30.Kanalizasyon sistemleri herhangi bir kontaminasyona yol amayacak ekilde tesis edilmi mi? 31.iletmede kullanlan su mevzuata uygun, srekli ve yeterli mi? 32.letmede kuyu suyu kullanlyor mu? 33.letmede ebeke suyu kullanlyor mu? 34.Belli aralklarla su analizleri yaplyor mu? 35.retim iin kullanlan su fiziksel ve/veya kimyasal ileme tabi tutuluyor mu?

Hayr neri

201

Evet 36.rnle temas edecek ekilde kullanlan buz, mevzuata uygun sudan retilmi ve iletme iinde hijyen kurallarna gre depolanp tanyor mu? 37.Gda ve gda katk maddesi retiminde veya gda maddeleri ile dorudan temas eden yzeylerde kullanlan buhar, mevzuata uygun sudan elde edilmi mi? 38.Buhar retiminde, soutmada, yangn sndrmede ve benzeri ilerde kullanlan ve gdalarla temas etmemesi gereken sular tamamen ayr hatlarda tanyor mu? 39.letmede gerektiinde kullanlmak zere, kontaminasyona meydan vermeyecek malzemeden yaplm ve uygun ekilde dizayn edilmi su deposu var m? 40.Geri dnm suyu kullanlyor mu? 41.Geri dnm suyu kullanlyor ise gerekli temizleme yaplyor mu? 42.Sosyal tesisler ve tuvaletler gda ileme alanlarndan ayr yaplm m? 43.Tuvaletler ve el ykama yerlerinde daimi scak ve souk su, sv sabun, el kurutma cihaz veya kat havlu var m? 44.Gerektiinde ellerin dezenfekte edilmesine ynelik nlemler alnm m? 45.Tuvaletler, gdalarn ilendii yerlerden ayr bir yerde ve iletme iinden gei olmayacak ekilde ina edilmi mi? 46.alan personel saysna gre yeterli sayda tuvalet, el ykama blm, du odas var m? 47.Soyunma odalar ayr ve temiz mi? 48.Tuvaletler, soyunma ve dinlenme odalar belli sklkta temizleniyor mu? 49.Sosyal tesise ait atklar kapal sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yaplm fosseptiklere balanm m? 50.yerinde ilkyardm malzemesi var m? 51.letmede kaza ve yaralanmalara kar gerekli nlemler alnm m? 52.Laboratuvarlar hijyenik koullara uygun ve gdalarn ilendii yerlerden uzak yaplm m? 53.Laboratuvar blmnden sorumlu bir personel istihdam edilmi mi? 54.letme iinde yeterli sayda (el ykama, yksek sesle konumama, gerektiinde kulaklk taklmas, alet ekipmann kullanm, kimyasal maddelerin kullanm gibi) uyarc yazlar mevcut mu? 55.Uyarc yazlar kolayca okunabilecek ekilde aslm m? 56. letme yemekhanesi hijyenik koullara uygun yaplm m? 57.Gda ileme alannda ziyaretilerin gda maddelerini kontamine etmesini nleyecek tedbirler alnm m? 58.Bu amala ziyaretilere verilmek zere koruyucu giysiler bulunduruluyor mu? 59.Ziyaretilerin alanlar iin konulan tm kurallara uymas salanyor mu? 60.Donmu gdalarn iletme iinde tanmas srasnda souk zincir kurallarna uyuluyor mu?

Hayr neri

202

Evet C.HAMMADDE 1. Hammaddeler i yeri giriinde tozlanmaya, kirlenmeye, bozulmaya yol amayacak ekilde kabul ediliyor mu? 2. Hammadde ve katk maddesi stoklarnn fabrika iinde datm hijyenik koullarda yaplyor mu? .TEKNK DONANIM, ALET, EKPMAN 1. letmede kullanlan tm donanm, alet ve ekipman sya, buhara, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayankl m? 2. Kullanlan makine ile dier alet ve ekipman kolay temizlenebilir zellikte mi? 3. retimde kullanlan tm alet ve ekipman sala uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir przsz ve kontaminasyona yol amayacak zellikte mi? 4. retimde kullanlan tm alet ve ekipman daima temiz bulundurularak, uygun olanlar gerektiinde dezenfekte ediliyor mu? 5. Temizlenmi alet ve ekipman i ksmlarna el demeyecek ekilde tanyor mu? 6. Kullanm zorunlu durumlar dnda ilenmemi tahta gibi yeterince temizlenemeyen ve dezenfekte edilemeyen materyallerin kullanlmamas salanyor mu? 7. Bak, spatl gibi maddelerin gerektiinde steril olmas salanyor mu? 8. Atk maddelerin depolanmas ve uzaklatrlmas iin kullanlan alet ve ekipman iaretleniyor mu? 9. Gerekli blmlerde basn, scaklk, ak gstergeleri ve kaydetme cihazlar mevcut mu? 10.Alet ve ekipman bakmnda kullanlan madeni yalarn gda ile temas nleniyor mu? 11. yerinde kullanlan alet ve ekipman, yaplacak temizlik ve bakm ilemini engellemeyecek ekilde yerletirilmi mi? 12.Malzeme, alet ve ekipmann onarm, boya, badana ve periyodik bakmlar aksatlmadan yaplyor mu? 13.Malzeme, alet ve ekipman temizlendikten sonra mmkn olduu kadar abuk kurutuluyor mu? D.PERSONEL 1. letmede alacak personelin hastalklara kar korunmasna dayal, iletme ynetiminin glendirilmi bir politikas var m? 2. Personel gzetiminden sorumlu bir eleman mevcut mu? 3. Personele ait salk kontrol raporlar mevcut mu? 4. Personelin periyodik salk kontrolleri ayda bir yaplarak salk karnesine ileniyor mu? 5. Portr (hastalk tayc) ve portr phesiolan personel retim hattnda altrlyor mu? 6. Ateli hastal, cilt hastal, ishalli olanlar, gdann retildii alanlardan derhal uzaklatrlarak tedavilerine balanyor mu?

Hayr neri

203

Evet 7. letmeci, iletmede alan personeline kiisel hijyen ve davran kazanma alkanlklar konusunda eitim veriyor mu? 8. Kiisel temizlik (trnaklar ksa kesilmi, eller srekli temiz, akta yara olmayacak, sa ve sakal tra yaplm vb.) kurallarna uyuluyor mu? 9. Grev banda iken; gda tketmeme, ttn kullanmama, sakz inememe, tak takmama, tkrmeme, gdaya doru haprmama ve ksrmeme kurallarna uyuluyor mu? 10.alrken balk, ayak giysisi, temiz i elbisesi, eldiven giyiliyor mu? 11.Personele ait kiisel eyalar, giysiler gdann ilendii alanlara konuluyor mu? 12.letmede alan personele gda hijyeni/HACCP konusunda eitim veriliyor mu? 13.Bu eitim srekli mi? E.SANTASYON VE HAERE KONTROLU 1. Personelin, temizlik, dezenfeksiyon ve haerelerle mcadele amacyla kullanlacak kimyasallarla ilgili yeterli bilgisi var m? 2. Kimyasal maddeler sadece yetkili ve eitimli kiilerce kullanlyor mu? 3. letmede temizlik, dezenfeksiyon ve haerelere kar mcadelede kullanlan kimyasallarn Salk Bakanlndan izni var m? 4. retim srasnda su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunlarn zeltileri araclyla iletmenin, malzeme, alet ekipmann temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi srasnda gda maddesinin kirlenmesini nleyecek tedbirler alnyor mu? 5. Etkin temizlik ve sanitasyon iin gerekli prensip ve metotlarn uygulanmas ve anlalabilirlii ile ilgili sanitasyon programndan sorumlu personel var m? 6. yeri yneticisi tarafndan hijyen kontrol programlar yaplm m? 7. Btn alanlarn temizlenmesinin yan sra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmann temizlik ve dezenfeksiyon ekli ve skl nceden belirlenmi mi? 8. Hijyen kontrol programlar iyerinin ilgili blmlerine aslarak, yaplan temizlik ve dezenfeksiyon ilemleri iaretlenmi mi? 9. Bina evresinde kemirgen kapan mevcut mu? 10.Zararl canllarn yerlemesine yol aacak ortam var m? 11.Bina dnda, ortamda bulunabilecek kemirgen veya bcek gibi zararllarn grlebilecei yeterli klandrma mevcut mu? 12.Bina dnda ak kalmas gereken yerler kk gzl paslanmaz metal bir a ile kapatlm m? 13.Binaya giren az ak borular kemirgen giriini nlemek amacyla kk gzenekli metal bir a ile kapatlm m? 14.Haere kontrol programndan sorumlu bir personel var m? 15.Haere kontrol program yazl, etkin ve gvenli mi?

Hayr neri

204

16.Haere kontrol program yerine getiriliyor mu, izleniyor mu ve kaytlar tutuluyor mu? 17.Haereye kar kullanlacak kimyasal maddeler etiket bilgilerine gre, uygun metod, uygun yer ve uygun sklkta kullanlyor mu? 18.letmenin hammadde, retim ve depo vb giri-k kaplar haere giriini engelleyecek ekilde mi? 19.Hammadde kabul yerinde haere kontrol yapldna dair kayt var m?

Evet

Hayr neri

F.PAKETLEME VE DEPOLAMA 1. Bu blmler zararl canllarn girmesine izin vermeyecek ekilde dizayn edilmi mi? 2. Hammadde, dier retim girdileri, mamul maddeler, yedek alet ve ekipmanlar, ambalaj materyalleri temiz ve ayr yerlerde depolanm m? 3. Depolarn nem ve ss kontrol ediliyor mu? 4. abuk bozulabilecek gdalarn uygun depo ssnda muhafaza edilmesi salanyor mu? 5. Depo ierisindeki zgaralar yerden 35-45cm ykseklikte, duvardan 45-60cm aralk kalacak ekilde yerletirilmi mi? 6. lk giren ilk kar prensibine uygun dzenli bir depolama yaplyor mu? 7. Zararl canllara kar kullanlan pestisitlere ilikin tutulmu dzenli kaytlar var m? 8. Zararllara kar pestisit kullanmnn uygun olmad yerlere tuzaklar kurulmu mu? 9. retimde kullanlacak olan gda katk maddelerinin paketleri zerindeki etiket bilgileri yeterli mi? 10.letmede temizlik, dezenfeksiyon ve haerelerle mcadele amacyla kullanlacak kimyasal maddeler, gda retim alanndan ayr bir blmde depolanyor mu? 11.Kimyasal maddeler temiz, etiketli kaplarda, kuru ve iyi havalandrlan bir alanda depolanyor mu? 12.Geri dnen,zrl ya da pheli rnler,grlebilir bir ekilde etiketlenerek zel bir alanda tutuluyor mu? 13.Geri dnen bu rnler baka alanlarda kullanlyor mu? G.GENEL TEMZLK 1. Her parti retimden sonra genel temizlik yaplyor mu? 2. Genel temizlikten sorumlu iiler retim hatt iilerinden ayr m? 3. letmede genel temizlikten sorumlu bir personel mevcut mu? 4. Temizlik iin kullanlan ara ve gere hijyenik mi? 5. in zelliine gre retim yeri giriinde dezenfektan ieren kvet mevcut mu? 6. Mikrobiyolojik bulamann nem tad i yerlerinde oda havasnn sanitasyonunun gstergesi olan ortam petrisi her hafta belli yerlere konularak kontrol ediliyor mu?

H. NERLER 205